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1.鉴别酱油之生抽、老抽和头抽
酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。可分为生抽、老抽。
1.生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
2.老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
3.辨别生抽和老抽
1、看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
2、尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
3、“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
4.头抽
头抽是黄豆经后,第一次提炼出来的豉油(酱油),所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以价钱昂贵,为中式料理的珍品。
2.老抽生抽和酱油的区别
很多人大半生都在厨房呆着,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材的原味得到了释放,而调料的使用也非常有讲究,美食的生命力则是厨师给赋予的。经过小编精心整理,推出老抽生抽和酱油的区别,请收藏好,以便下次再读!
老抽、生抽和酱油是97美食网小编们常见的调味料之一,它们在烹饪中都扮演着重要的角色。但是,对于它们的区别,很多人可能会感到困惑。下面97美食网小编将为大家详细介绍一下老抽、生抽和酱油的区别。
97美食网小编们先来了解一下老抽。老抽是指经过长时间发酵的豆酱,在制作的过程中,酱油里的水分和氨基酸经过长时间的发酵变化,呈现出深褐色、深味和浓郁的特点。老抽是一个很好的上色剂,它可以使食物变得漂亮和诱人。比如,在烹制红烧肉的时候,老抽是必不可少的调料之一,它不仅能为红烧肉增加颜色,还能给红烧肉带来独特的香气和口感。
生抽与老抽相比,虽然都是调味料,但它们有一些明显的差异。生抽是指经过较短时间发酵的豆酱,在制作的过程中,水分和氨基酸的发酵时间相对较短,因此生抽的呈现出来的颜色较浅,味道相对较鲜。生抽主要用来提鲜和调味,能帮助食材更好地保持原有的鲜味和营养。
而酱油是老抽和生抽的总称,它是由大豆、水、麦芽或小麦、盐等材料制作而成。酱油根据不同的发酵时间和工艺,分为不同的种类,如生抽、老抽、特级老抽等。酱油的使用非常广泛,它可以用来烹制各种菜肴,增加菜肴的味道和口感。
97美食网小编认为,老抽、生抽和酱油在烹饪中都有重要的作用,它们的使用取决于菜肴的需求和个人口味。老抽主要用来给食物上色和增加香气,生抽主要用来提鲜和调味,而酱油则是它们的综合体,能够满足不同口味的需求。
除了以上的区别,老抽、生抽和酱油在某些地区还有一些不同的名称和用法。比如,在福建地区,老抽被称为“香油”,它是该地区特色菜肴的必备调味料之一。而在广东地区,老抽和生抽常常用来烹制家常菜和烧腊,赋予食物独特的色泽和口感。
97美食网小编想强调的是,在使用这些调味料时,应根据不同的菜肴和个人口味进行调整。不同的菜肴需要不同的味道和颜色,97美食网小编们可以根据自己的喜好来选择合适的调味料。同时,97美食网小编们也可以根据自己的经验和创意,尝试将老抽、生抽和酱油进行搭配和调和,创造出更加丰富和独特的味道。无论是哪种调味料,都能为97美食网小编们的菜肴增色添香,让人食欲大增。
3.生抽老抽和普通酱油啥区别?各种酱油的使用大盘点
生抽老抽和普通酱油啥区别?各种酱油的使用大盘点
适当的使用酱油可以让菜肴更加的鲜美。酱油分生抽、老抽、普通酱油等,这些酱油有什么区别呢,在使用中我们要注意什么呢?
各种酱油的用法
1.生抽
生抽的抽字意为提取,以大豆或黑豆、面粉为主要原料,经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色,味道咸鲜,豉香浓郁,因颜色淡,所以多用来调味,是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。
2.老抽
老抽是生抽的升华版,在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,呈棕褐色,颜色较深,可给肉类食物增色,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜,风味浓厚,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时,适当加入老抽,克上色提鲜。需要注意的是,做菜时,要让菜肴显得好看,需早点放入老抽,但又不能太早,否则会降低老抽的营养价值,要把握住度。
3.普通酱油
普通酱油与生抽的酿造工艺类似,是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重,所以普通酱油比生抽颜色重,味道更咸,酱香味也更浓郁,但与老抽相比又稍逊一筹,因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4.蒸鱼豉油
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油,以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜,搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉,可起到很好的提鲜效果。
5.酱油膏
酱油膏选用普通酿造酱油,加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料,经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料,所以浓稠如膏,颜色多为棕黑色,与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴,还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
6.日本酱油
日本酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成,其中不含焦糖等添加剂成分,但却含有少量酒精成分,因此口味独特,与普通酱油味道差别很大,是菜品的最佳搭档,比如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
酱油怎么吃才健康?
1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
2.注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
3.烹调酱油别生吃
炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。烹调酱油既有生抽也有老抽,一般不能用来生吃,因为合格的烹调酱油里,仍然带有少量细菌,需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的酱油标准正在修订中,到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。
正确的使用各种酱油是大厨必经之路,你现在能区分各种酱油了吗?另外,吃酱油上火的朋友们少吃哦。
4.如何分辨生抽和老抽?生抽和老抽的区别
酱油是厨房的必备调味品,常见的酱油有生抽,也有老抽,可是你知道生抽和老抽都有哪些区别吗?生抽和老抽都要用来做什么用呢?它们又是怎么制作的呢?今天本网站就为大家一一的介绍。
生抽的特点颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽的特点
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽
看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
购买酱油看标志
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。
很多家庭习惯用酱油直接做为酱料佐菜,选购健康安全卫生的酱油显得尤为重要,要谨防并从口入。看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
5.酱油与老抽的区别在哪里
厨房是国人呆得较多的一个场所,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材找到了自己的归宿之地,而调料的使用也非常有讲究,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。下面是小编精心为你整理的“酱油与老抽的区别在哪里”,欢迎你阅读与收藏。
酱油和老抽都是中国传统调味品,常常在烹饪过程中被使用。虽然它们在颜色、味道和用途上有些相似,但它们之间有一些明显的区别。
酱油和老抽的颜色不同。酱油一般呈现为红褐色或深褐色,而老抽则更为黑色。这是因为老抽是在发酵过程中经过特殊处理,使其颜色更加深沉。
酱油和老抽的味道有所不同。酱油在制作过程中会添加多种原料,如大豆、面粉、小麦等,因此味道醇厚而复杂,有一定的咸味和酸味。而老抽更加浓郁,因为它是由酱油经过长时间的酿造和发酵而来的,所以味道更加深邃、鲜美。老抽的主要特点是带有一定的甜味,也具有酱油的咸味和酸味,但相对来说更加突出。
另外,在使用上,酱油和老抽有着不同的用途。酱油是常用的调味料,可以用于炒菜、烹饪肉类、腌制食材等。它可以增加菜肴的颜色和口感,使食物更加美味。而老抽主要用于炒菜和烧烤。由于老抽的特殊口感和颜色,它可以让菜肴更加鲜亮,具有很好的上色效果。
除了以上区别,酱油和老抽还在某些方面有着相似之处。它们都是由大豆经过一系列的炒制和发酵过程制成的,因此都具有一定的营养价值。它们含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质,对于促进人体的新陈代谢和增强身体的免疫力很有帮助。酱油和老抽都含有一定的氨基酸,这些氨基酸在烹饪过程中可以发生酸碱中和反应,使菜肴更加鲜美。因此,在一些需要增加风味的菜肴中,可以使用酱油或老抽来提升味道。
酱油和老抽在颜色、味道和用途上都有所不同。酱油味道复杂且醇厚,广泛用于烹饪不同的菜肴;而老抽则更为浓郁和甜美,适合用于炒菜和烧烤,以增加食物的颜色和口感。无论是酱油还是老抽,都是为了使菜肴更加美味,丰富97美食网小编们的饮食文化。
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更新时间:2023/11/08