干烧鳝段

干烧鳝段

重庆江湖菜：麻辣鲜香的干烧鳝段 吃鳝鱼，最喜欢重庆江湖菜的做法（其实名儿是自己取的哈，不必深究），鳝鱼切成段，油炸之后与酱料爆炒，最后将汤汁烧干，料汁全部被鳝段

食材配方

主料：

鳝鱼

泡椒

蒜

姜

大葱

嫩芹菜

蒜苔

花椒

香辣豆瓣酱

原味豆瓣酱

豆豉

做法 共7个步骤

1.鳝鱼斜切成段，葱切片，芹菜、蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末；

2.锅烧热，下宽油，油烧热后，倒入鳝段，炸约5分钟，期间注意翻动几次；

3.炸制鳝段两端卷起，用漏勺捞出，沥干油分；

4.另起锅，加适量油，油烧热后，将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下，盛出待用；

5.余油烧热，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香；

6.再翻入豆瓣酱和泡椒，翻炒均匀；

7.最后放入炸好的鳝段，炒好的葱片、蒜苔和芹菜，炒匀即可出锅。

食材明细：

鳝鱼500克，冬笋40克，香菇(鲜)15克，辣椒(红、尖)5克，色拉油75克，香油50克，料酒50克，味精5克，酱油40克，白砂糖2克，姜2克，大蒜(白皮)5克，胡椒粉1克

烧鳝段的做法步骤：

1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段；

2. 笋切成长方片；

3. 冬菇大片改刀；

4. 坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；

5. 原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；

6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；

7. 约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。

小贴士：

本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

主料：：鳝鱼约8-9两，黄瓜两根，

辅料：：泡椒15-20个，泡姜1个，花椒1把，小米椒4颗，大蒜两朵，小葱两三根，

配料：：食用油适量，盐适量，醪糟适量，鸡精适量，白糖适量，

黄瓜烧鳝段的做法步骤：

1.称活鳝鱼1斤3两，杀后切段洗净，约剩8-9两。

2.黄瓜削皮，去头，切条，长短同鳝鱼段。

3.准备好配料，泡姜泡椒剁成粒，大蒜瓣切片，小米椒斜切小段，小葱切成葱花，花椒。

4.炒锅放油，稍热后下花椒和蒜瓣炒香。

5.下鳝鱼，加少量醪糟水和少许盐，中火烹烧。

6.待鳝鱼段变软后起锅备用。

7.锅里放少许油，加小米椒，泡姜泡椒，醪糟（米和酒都放）炒香。

8.下黄瓜加水或高汤炒匀，中火烹制约5分钟。

9.倒入炒过的鳝鱼继续烹制。

10.烧至黄瓜发黄变软时，放入盐、白糖和鸡精调味。

11.起锅装盘洒葱花，完工。

小贴士：

1、黄瓜用老黄瓜更好，烧制时间更长一些。

2、醪糟也叫米酒，香甜可口，个人认为比料酒味道更浓郁，更适合鱼类烹饪。

3、小米椒也可不放，不能吃辣的就用泡椒足够了。

食材明细：

鳝鱼500克，茭白150克，猪油(板油)25克，花生油40克，大葱23克，姜12克，酱油25克，料酒40克，白砂糖5克，味精2克，盐5克

蒸烧鳝段的做法步骤：

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；

2. 鳝鱼放在案板上，切成长4～5厘米的段猪板油剔去脂皮，切成小丁；

3. 茭白去皮，洗净，切成4厘米长的片，用开水焯烫断生，捞出控水；

4. 取碗一个，把切成段的鳝片肉均匀码碗内，摆上葱段、姜片，再加一些料酒，上屉后架在水锅上，用旺火蒸45分钟左右；

5. 蒸至肉质酥烂取出，拣去葱段、姜片；

6. 将锅置于火上，放油烧至七八成热，下入葱花（8克）、姜末（4克）炝锅，爆出香味，随即将蒸酥的鳝段肉、猪板油丁，焯过的茭白片一起入锅，再加酱油、料酒、盐、糖和少许鲜汤，烧沸，改用上火烧8分钟左右；

7. 见汤汁减去大半时改用旺火把汁收浓，加入味精推匀，起锅即成。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

黑猪肉仔排一小碗，鳝鱼三条，葱适量，姜适量，川椒粉适量，六月鲜豆瓣酱适量，大蒜一个

仔排蒜瓣烧鳝段的做法步骤：

第1步鳝鱼在鱼档杀好 回来冲去血水、扒掉场子 用热水烫去粘液 洗净沥水 脊背花刀 切成小段，黑猪肉仔排洗净焯过待用蒜头剥好洗净

第2步铸铁锅中火烧热 放入一大勺白糖 待糖溶化后转小火 放入仔排翻炒上色再下入葱段姜片 入一勺豆瓣酱、酱油和黄酒 用木铲翻炒 加少许清水盖上盖子 小火炖三十分钟

第3步此时 另取炒锅入少油 下入黄鳝翻炒 喷入黄酒将煸炒过的黄鳝倒入铸铁锅中 放入多蒜瓣 翻拌均匀 给少盐继续炖煮至少十分钟

第4步整个过程中铸铁锅一直是小小火 起锅装盘 洒上一点儿川椒粉提香

小贴士：

小小唠叨：黑猪肉要多炖一些时间，鳝鱼不能和仔排一同炖煮 否则肉没煮烂 鳝鱼就炖散了，蒜瓣也不能同仔排一起炖 蒜瓣炖散后 影响菜品色泽