食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素，没有好的食材，不可能有好的食物。中国美食文化很重视食材，作为美食爱好者，相信你对食材知之甚多吧,小编经过搜集和处理，为你提供禽蛋类的介绍-蛋的基本常识，供你参考和使用，请收藏和分享。
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到坏蛋：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
蛋的气室愈大品质愈差。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
蛋的存放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康。
如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。
蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
蛋的保鲜
涂膜保鲜法
原理：利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
液体石蜡法
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27℃)，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料。
聚乙烯醇(PVA)
据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏(温度：28～33℃，湿度：60～65%)，好蛋率为88%。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好。
水玻璃溶液
水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。此法一般可保存4～5个月。
除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。
蛋的营养价值与隐藏危机
蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，分别具有以下的营养价值。
蛋壳：蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋白：蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。
蛋系带：蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。
蛋黄：蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品。
正所谓物极必反，虽然说蛋有很高的营养价值，但是这并不就意味着吃蛋越多越好。下面让我们来看看，营养价值极高的蛋，究竟背后隐藏着哪些危机吧。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
家禽哪些部位不能吃
鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等这些肉类都是我们日常饮食中必不可少的食物，但是这些家禽身上的有些部位容易出现健康问题，吃了人体也容易出现健康状况，所以，以下家禽身上的这些部位一定不要吃。
兔臭腺：位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
畜三腺：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种生理性有害器官。
羊悬筋：又称蹄白珠，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
禽尖翅：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名腔上囊，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是个藏污纳垢的仓库。
鱼黑衣：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
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最基本的韭菜盒子
食材明细：
主料：：韭菜半斤，高筋面粉400克，
辅料：：鸡蛋3个，油适量，虾皮适量，
最基本的韭菜盒子的做法步骤：
1.先用热水，再用温水和面。
2.揉团醒发半小时。
3.炒勺放入比平时炒菜多些的油烧热，倒入鸡蛋打散，不用炒老。
4.洗净并切碎韭菜，拎干水分。
5.放凉炒好的鸡蛋，加入韭菜，虾皮。
6.依个人口味加盐，拌匀馅料。（包之前再放盐，否则容易出水不好包）
7.擀皮，比小碗口大些。
8.皮的一半放好馅料，另一半对折盖住，压好边边。
9.从折好的皮的右边开始，捏压花边。
10.放在铺好薄面的面板上，也可边包边烙。
11.油锅加少量油烧热，小火，把韭盒两面煎金黄即可。
12.窍门：煎的过程中可淋入少量水，有水煎的效果。
小贴士：
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大蒜基本保存方法
大蒜的贮藏方法很多，根据贮藏目的及条件，可使用挂藏、堆藏、埋藏、辐射贮藏、化学药剂处理贮藏等方法。现具体介绍如下。
一、挂藏法 大蒜收获时，对准备挂藏的大蒜要严格挑选，去除那些过小、茎叶腐烂、受损伤和受潮的蒜头。然后摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。最后选择大小一致的50至100头大蒜编辫，挂在阴凉通风遮雨的屋檐下，使其风干贮存。
二、堆藏法 大蒜收获后，去除散瓣、虫蛀、带有霉变及受伤的蒜头，以免雨淋腐烂。一周左右，再进行第二次放风。这样反复进行两次，使大蒜全部干燥，然后转移到室内通风处，堆放在贮藏库或大竹筐内，保持低湿、凉爽的条件，并经常检查。
三、埋藏法 埋藏沟的宽度为1至1.5米。大蒜埋藏后，不能随时进行检查，为避免在贮藏中的腐烂损失，应该在埋藏前严格挑选那些无病、无损伤的大蒜进行贮藏。大蒜的埋藏一般选用砻糠作覆盖物，首先在沟底部铺一层2厘米厚的砻糠，然后一层大蒜一层砻糠，层层堆至离地面5厘米左右时，用砻糠覆盖，不使大蒜暴露在空气中。造成一定的密封条件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧气含量，有利于贮藏环境中二氧化碳的沉积，为大蒜贮藏提供良好条件。
四、辐射贮藏 辐射处理是利用r射线的致死剂量14000伦琴照射大蒜。照射时，r射线透过鳞茎会使大蒜机体中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而抑制新陈代谢。该方法操作简便，保鲜质量高，常温下可贮藏1至2年左右。
五、化学药剂处理贮藏 常用的化学药剂为青鲜素，其钠、钾、铵盐易溶于水，对人畜毒性低。方法是，在大蒜抽薹后到收获前一周，将青鲜素加水120至180倍稀释，喷洒大蒜叶面，可抑制大蒜发芽。喷药用的喷雾器使用后要洗净，注意不要对蒜种喷施，以免影响发芽。
基本戚风蛋糕
食材明细：
主料：：低筋面粉85克，鸡蛋5个，细砂糖60克，牛奶60克，植物油40克，
基本戚风蛋糕的做法步骤：
1.蛋白蛋黄分离，保证盛蛋清的盆要无水无油
2.用打蛋器把蛋白打到有小泡泡后加入4份一细砂糖
3.继续打，蛋白开始浓稠时再加入四份一细砂糖
4.再继续打，蛋白的表面出现纹路的时候再加入四份一细砂糖
5.蛋白打发至提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角即可
6.蛋黄加入砂糖，牛奶，植物油搅匀
7. 将面粉过筛下，分几次加入蛋黄糊中，翻拌搅匀
8.搅拌均匀
9. 加入3分一的蛋白，翻拌均匀
10.把蛋黄糊全部倒回蛋白盆中，翻拌均匀
11.倒入模具，将模具放桌子上轻磕几下，震出大气泡放入预热好的烤箱中下层170度上下火35分钟
12.即将烤好，开花不影响口感哈，不喜欢开花的可降低温度
13.在台面上轻摔下
14.拿一瓶子扣上凉凉，这样不易回缩
15.老公突然说要加葡萄干，直接撒了些进去就成这样了
小贴士：
1 新手不确定自家烤箱温度是否准确时，可买烤箱温度计
2 翻拌蛋黄和蛋白时，从底部往上翻，像炒菜样，绝不能画圈搅拌，以免蛋白消泡
3 打蛋白时要分次加入细砂，但是不需要精确到几克，通常我都只是眼测，差不多即可
田园杂蔬禽蛋拌白肉
食材明细：
主料：：白肉40克，洋葱1个，鹌鹑蛋10个，
辅料：：皮蛋2个，蒜头10克，香醋适量，香油1勺，青尖椒4个，香菜1棵，
田园杂蔬禽蛋拌白肉的做法步骤：
1.准备好所有食材
2.白肉切片，白肉的制作可以提前用五花肉加八角、老抽、盐和水一起卤制，我这块白肉没用五花肉，肥的部分可以切去不用
3.皮蛋和鹌鹑蛋切成小块
4.青椒切碎，此种青尖椒挺辣的，怕辣的可以少放一些
5.洋葱根绝自己喜好切成条或圆圈都可以
6.香菜切碎、蒜头拍成泥
7.盐先用热开水化开，将醋、生抽、香油倒入调成料汁备用
8.皮蛋浇上料汁腌渍一会儿
9.黑木耳开水锅焯烫下
10.将辣椒、洋葱、白肉、鹌鹑蛋、蒜泥、香菜一起放进大碗，加入适量的盐调拌，为了好看，半途我加了点彩椒在内
11.浇点芝麻油或辣椒油调拌一下
12.盘底铺好苦菊，倒入拌好的菜和皮蛋
13.可以开吃了，既可当菜又可当饭吃啦
小贴士：
可以开吃了，既可当菜又可当饭吃啦
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