上周做了个熘鱼片放在微博上,结果很多网友来问自己在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又不散架。索性我就又做了一次,拍了过程照片,放上博客来跟大家分享一下吧。纯属个人经验之谈,不一定是最好的方法,但想要在家吃到好吃的熘鱼片,这个方法已经很快捷实用了。
简要归纳就是三点:
1、提前腌制。
2、油多火大。
3、快炒快出。
熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键,除了鱼肉的选择外,最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高,而且油要比平时炒菜多一些,将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来,再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点,不要把鱼片炒散了。在腌制鱼片的时候也有人放蛋清,但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人,二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮,尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时,会使汤里不够清爽。
本文导读:清蒸鱼一直是营养学界推荐的健康食物,其肉质软嫩,鲜香味美。但要想蒸出一条美味的鱼并不简单。下面几个蒸鱼的要点或许能帮到你。
除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。
2、入味
鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。
3、提鲜
与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的 排酸期 ,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。
4、火候
鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用。
本文导读:炒菜是厨房中最常见的一种烹饪手法,别看炒菜很普通,若你想炒的美味又美观,那是需要一定的技巧的。
炒 大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好并 码芡 ;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫 散仔发白 ;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说, 炒 是一个典型的 高温快速 的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时,许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。 码芡 可以很好地解决这个问题。
码芡通常用淀粉(也有人将它叫做 生粉 ),用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的肉混合,最后,肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,淀粉的水化更充分,效果更好。
肉下锅之后,这层淀粉形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面,所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递,因此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。炒出来的成品太黏,也影响外形。
叶子菜怎么炒
很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
很多人虽然说炒菜,但是炒出来基本营养也都流失了,所以这其实没什么营养,以后不管是炒青菜还是炒肉,都可以使用这些小技巧,在炒菜的过程中尽量不让营养过多的流失。
“彩椒牛柳”是道很经典的粤菜,柔软的口感,鲜艳的色彩,丰富的营养很受大家欢迎。做好这道菜的关键是牛柳的处理:
1、首先是横切牛肉:由于牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂,这是使牛肉嫩的第一个关键;
2、其次是上浆:切好的牛肉丝多冲洗几次,再加入料酒,盐,胡椒粉等调味料腌制,注意重点是加小半勺小苏打,料酒可以多加些,一定要让水分充分吃进牛肉去;当然如果没有小苏打, 可以用蛋清和嫩肉粉一起腌制; 这是牛柳嫩滑的关键;
3、最后是炒制:爆香姜葱后看, 加入牛肉迅速的翻炒, 微微变色后加入彩椒丝一起翻炒, 注意不要炒制时间过长,时间过长牛肉反而容易老,而彩椒生吃都可以,所以翻动一下就可以加入调味料出锅了。
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