灌制品配方

发布时间 : 2019-12-02

“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”每个餐厅都会准备类似的菜谱，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你会多少菜品的烹饪方法呢？以下由小编收集整理的《灌制品配方》，希望能帮助到你，请收藏。

粉肠：5斤肉，2斤淀粉，5斤水，4斤花椒水，盐2。5两，味精2两。乳化剂3两，香精2两，香油5两，葱姜2两，卡拉胶2两，鸡蛋4个，硝，少许（肉陷和成流水状）

松仁小肚：5斤肉，2斤淀粉，5斤水。1斤花椒水，胡椒粉30克，香油5两，味精2两，盐2.5两.乳化剂3两，香精2两，硝少许.

哈尔滨红肠：精肉8斤，肥肉2斤，（可以加2斤牛肉）淀粉2斤，盐2.5斤，胡椒粉8克，蒜3两，硝2.5克，熏香剂8克，卡拉胶2两，水6斤（冰水）乳化剂3两，味精3两，香精2两.

广式香肠：3斤肥肉，7斤瘦肉，汾酒4两，浅色酱油3两，硝0。5克。盐2.5两，味精3两.

风干肠：8.5斤瘦肉，1.5斤肥肉，盐3两，白糖5两，汾酒4两，酱油2两，硝3克，南乳汁3两，砂仁15克，紫蔻20克，企边桂20克，花椒面10克，丁香5克，八角10克。山奈20克.

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清蒸香草蛋糕（无水配方）

食材明细：

低粉100克，鸡蛋150克，黄油33克，糖100克，香草精4滴

清蒸香草蛋糕（无水配方）的做法步骤：

第1步黄油隔热水融化，戚风模内周和底总都铺上油纸，为防粘不牢，可以抹油后再粘纸。两者备用。鸡蛋加糖隔热水用电动打蛋器中速打发，直到提起打蛋头，蛋糊呈垂直软化状流下，非常细腻均匀。

第2步倒入融化的黄油，用电动打蛋器低速划圈搅拌，大概1分钟左右即可，黄油和蛋糊要融合在一起为好。分三次筛入低粉，从底往上翻拌均匀，直到粉和蛋糊全都吃透再放下一次，过程手要轻快，以免蛋糊消泡。

第3步翻拌好的面糊中加入4滴香草精，轻轻翻匀即可。面糊倒入戚风模中。

第4步锅中烧开水，架上蒸屉，水开后把戚风模放入其中，盖上盖子。大火蒸15分钟即可。检查蛋糕是否熟透，用一竹签插入蛋糕中，拨出，上面很干净，没有沾上面糊，即是成熟。

小贴士：

全蛋蛋糕的腥味重，香草精可以多加一点。150克鸡蛋大概3个中偏小个鸡蛋。

香辣虾火锅配方及做法

原料：南美白虾：1.2斤，专用炒虾酱:50克，专用炒虾油：2斤，鸡精：60克，味精：45克

辅料：料酒：25克，香叶：2片，野山椒：15克，小茴：3克，花椒：5克，老姜：15克，大蒜：30克，土豆条：0.6斤，黄瓜条（蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可）：0.6斤，魔芋：0.6斤制作过程：（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。

制作关键：（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4―5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

养生配方杂粮米糊

食材明细：

主料：小麦1汤匙，小米1汤匙，燕麦1汤匙，黑苦荞1汤匙，芡实1汤匙，莲子1汤匙，荞麦1汤匙，糙米1汤匙，黑米1汤匙，麦片1汤匙，薏米1汤匙

辅料：黑豆1汤匙

养生配方杂粮米糊的做法步骤：

1，这个是十一种杂粮，有些不太好认，我都标上名字了，便于大家辨认，黑豆是另加的，没在这个图上

2，提前一碗把米洗净泡上，杂粮的比例是1：1 （一种一汤匙，做出来的米糊是2大碗和一小碗的量）

3，米和泡米的水一起倒到豆浆机里，再适量加水到最低水位线

4，豆浆机连接电源, 长按WiAi图标，在快闪的状态下完成连接，选择五谷豆浆功能，豆浆机开始工作（也可以预约）

5，米糊制作完成，杂粮经过破壁免滤，更细腻

小贴士：

米要提前泡一晚，这样米糊更细腻，也更好吸收，特别是老人和孩子喝，这一步不能省略

火锅底料绝密配方

做法:

1、用热水将香料泡约半小时。泡好后如果你有条件把它们打碎的话是再好不过了。

2、花椒用热水泡涨。

3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

4、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

5、充分拌匀。

6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

红糖发糕（君之配方）

食材明细：

主料：中筋粉120g（金沙河麦芯粉），玉米淀粉60g，红糖40g，温水110g（混合红糖），干酵母3g

混合酵母：温水40g

红糖发糕（君之配方）的做法步骤：

1，准备材料。

2，红糖40g+温水110g，干酵母3g+温水40g，分两个碗拌匀。

3，120g中筋粉+60g玉米淀粉混合，再倒入酵母水及红糖水。

4，面糊搅拌均匀，一定要呈带状滴落（这一步很关键，面粉之间会有差异，太干或太稀都会影响发酵，如果太干，可略加水调节。）。

5，将面糊倒入可脱底的容器中，摆上切碎的枣肉。

6，蒸锅内水烧至发烫，关火，放入面糊，盖上盖子，发酵20-30分钟，待面糊体积增大至原来的两倍。

7，接着用大火蒸20分钟左右，即可。

8，发糕松软，红糖跟红枣，味道很搭哦。

麻辣鸡丝无油配方

食材明细：

鸡胸肉3斤，辣椒粉、孜然粉、椒盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉、盐适量，芝麻油、味极鲜酱油适量

麻辣鸡丝无油配方的做法步骤：

第1步先是冷水下锅炒熟，开水别扑出来就行。看到全是泡沫了。这个忘了拍鸡肉，就想着这锅盖怎么盖不严实。。。焯熟的鸡肉凉水冲掉泡沫，撕成条，不需要撕太细，这三斤怕是撕了快一个小时，不知道，我特意挑了部电影看，一直到烤完才看完。

第2步孜然粉、鸡精，辣椒粉、椒盐、胡椒粉、糖，盐，五香粉拌匀。其实分量多一点少一点没啥关系，我后来用手搅拌的时候觉得鸡肉可能多了，就又加了椒盐、辣椒、盐和五香粉。搅拌均匀，觉得口味需要重一点就多加点自己喜欢的味道，椒盐多一点没关系，然后就是倒一点芝麻油和生抽。芝麻油估计就一小搪瓷勺，生抽也就那么点。

第3步铺在烤盘上，烤箱预热180度。我烤了13分钟差不多细细的也正好焦脆了。再多就怕糊了。烤箱设置的是180度，温度计显示200度，所以自己的烤箱自己考量吧。一共烤了四盘。

第4步出炉了，粗一点的没那么脆，但是吃的是个味道。第一盘出来就忍不住一直在吃，直到四盘烤完，我都吃饱了。。。。刨去我吃掉的不知道多少，3斤鸡胸肉只剩下7袋，一袋90克，真的好好味！！！

小贴士：

这么多适量是因为每个人口味不同，可以适当的减少一些或增加一些，不用怕做不好，搅拌的时候喜欢吃辣的可以看到颜色不够红，就可以多放一点辣椒粉，我觉得五香粉和椒盐不能少，其他没什么关系。

番茄配方巴黎布丁塔

食材明细：

主料：黄油72g，牛奶170g，淡奶油30ml，布丁粉30g，盐1g

辅料：细砂糖52g，水100g，鸡蛋2个，低筋面粉120g，蛋黄7g

番茄配方巴黎布丁塔的做法步骤：

1，黄油室温软化，用电动打蛋器搅打至乳膏状

2，加入盐、砂糖、蛋黄搅拌均匀

3，然后分次加入牛奶搅拌均匀

4，筛入低筋面粉，用刮刀大致拌匀

5，然后用手整成团即可，不要过分揉搓，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置1小时

6，冷藏好之后，在案板上擀成约7.5px厚的面片，然后，利用揉面垫将面片反扣在模具上

7，然后用手将面皮根据模具的形状整形好，再用擀面杖擀去边沿多余的派皮

8，防止烘烤的时候表面鼓起，用叉子给派皮底部插上一些小孔

9，插好孔之后，给底部盖上一层锡纸，再放上大米或者豆子，将派皮放入预热好175°的烤箱，烤10分钟即可取出放凉备用

10，制作布丁液：牛奶、水、淡奶油，一半的砂糖放入奶锅中煮沸后离火备用

11，鸡蛋，剩下的一半砂糖和布丁粉，混合均匀

12，加入一部分温热的牛奶混合物搅拌均匀

13，最后将剩下的牛奶混合物倒入鸡蛋液中继续混合均匀成为布丁液。

14，混合好之后用面粉筛整体过滤一遍布丁液，得到更加细腻的布丁液。将过滤好的布丁液倒入塔皮中

15，放入预热好180°的烤箱中，上下火，烤40-50分钟，烤至表面金黄即可。

16，烤好的布丁塔放入冰箱冷藏至少3小时之后，才可以切食用

小贴士：

1，这个塔皮的做法，非常好吃，但是决定了塔皮的韧性不好，特别酥脆，随意将塔皮放入塔模的时候，要有一定的耐心，有破掉的地方的话，也不要着急，可以取多余的塔皮差不多薄厚，像补丁一样补上就可以了，等烘烤的时候，它们会很好的结合在一起，出炉后完全看不出来。
2，烘烤的时间与温度以自己的烤箱性能可能要做些许的调整。烤至表面金黄色即可了。烤出来的布丁塔表面可能是鼓起来，但不要担心，等放凉之后就会自然消去，成为漂亮的巴黎布丁塔了。