千滚豆腐万滚鱼真的正确吗?
做菜时,有这么一个说法千滚豆腐万滚鱼,我们很多人就认为把鱼和豆腐煮的时间越长味道越好,这种说法真的正确吗?
千滚豆腐万滚鱼有一定道理
千滚豆腐万滚鱼里的滚字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出咕嘟咕嘟的响声。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,千滚豆腐万滚鱼有一定的道理。
首先,从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味,所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质不会收缩得很严重,鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出,所以可以保持肉质鲜嫩。所以,从口感上来说,千滚豆腐万滚鱼也是有一些道理的。
最后,豆腐和鱼本身都有异味,鱼有股鱼腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,炖煮可以去除这些异味。另外,鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质,在加热后凝固收紧,汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内,食物里的鲜味也不易溶到汤汁里,而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素,汤喝起来更加营养美味。
烹制豆腐和鱼要注意什么
一是从时间上来说,一般控制在15~20分钟左右即可。
二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发,鲜味和营养素都会随之跑掉。
三是即便要做汤,水也不宜太多,若是煮的话,汤水没过原料;若是熬,则得再少些。
四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用,会使豆腐和鱼肉变老,吸纳其中的水分,吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。
扩展:鱼炖豆腐好处多
在炖鱼时加块豆腐,两者有很好的蛋白质互补作用,豆腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,鱼肉苯丙氨酸含量比较少,而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用,可取长补短、相辅相成,提高营养价值。更重要的是,豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素d能加强人体对钙的吸收,补钙效果更佳。
千滚豆腐万滚鱼只是说明鱼和豆腐比较耐煮,我们可不能字面理解为久炖,从而让营养折损。
食材明细:
青鱼头尾一付,豆腐2盒,豆瓣辣酱,葱姜若干
青鱼头尾滚豆腐的做法步骤:
1.先将头尾煎一下,用料酒烹香。
2.然后加葱姜、豆瓣辣酱翻炒一下,下汤煮沸滚10分钟,然后下豆腐块再滚10分钟调味出锅。
3.摆盆可放上少许葱花、白芝麻点缀添香。
食材明细:
芥菜500g,料酒,面筋200G,豆腐1块,油,麻油,盐,鸡精,蒜,姜
水冬芥菜滚豆腐的做法步骤:
1.水冬芥菜洗干净切块、豆腐切块、蒜切粒、姜切块、面筋切块。
2.水冬芥菜下姜片加水灼煮至稍为软身捞起备用。
3.蒜姜爆香油锅,下水冬芥菜和少许料酒爆炒片刻后加水或鸡汤(浸面)煮开后倒入面筋改中火继续煮至芥菜软身 面筋入味。
4.倒入豆腐煮片刻后再倒咸蛋白搅拌一下、加入适量的盐、麻油调味即可。
小贴士:
咸蛋是我做甜品剩下的,用了蛋黄,大家不喜欢咸蛋可用皮蛋或鸡蛋哦。
食材明细:
玉米1根,豆腐1砖,金针菇150克,香菇150克,虾皮少许,姜片,盐适量
金菇玉米滚豆腐的做法步骤:
1.玉米洗净后沿玉米芯将玉米粒切下;将豆腐切成粒状;金针菇及香菇去根洗净;虾米洗净后沥干水用搅拌机搅碎。
2.水开后放入虾米碎和姜片,煮沸后加入玉米粒、豆腐粒、金针菇和香菇。
3.煮15分钟后加入适量盐调味即可。
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