“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是很想去学一学呢？小编特地为大家精心收集和整理了“胶东美食：回锅烹调”，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
胶东有一款家常菜，是将猪头肉煮熟后，切成片或块状，与时令菜蔬煸炒，再加清水、精盐、味精、猪肉，烧沸后用水淀粉勾成溜芡，淋入香油则成。这道菜民间举办红白喜事时至今仍然采用，叫烩猪头肉，属于菜肴的二次烹调。类似这种做法，胶东还有很多。
比如，过年前，家家户户都要做酥鱼、酥肉。就是将猪肉或 鱼肉切成丁、块状，用面粉、鸡蛋糊裹匀，放六七成热油中炸酥香，可存放挺长时间。正月亲戚到家串门，将酥鱼、酥肉配上菜蔬烩烩就可待客了。再如，加吉鱼不仅白嫩鲜美，其头部更富含胶质而醇美无比。故在胶东，向有“一鱼两吃”的习惯。一般将整鱼加葱姜、精盐、味精、猪肥肉片、绍酒、花椒等直接蒸熟，待客人食尽鱼肉时，即将鱼头鱼骨入锅汆汤，添加醋、胡椒粉调口，既鲜又酸还麻辣，为宴后醒酒之佳品。
具备二次烹调的菜肴，初选原料都是熟制品，能够直接食用，最典型的要数杂烩。将炸熟的猪肉片、鱼条、虾仁、豆腐条，煮熟的肘肉块、猪肚片、猪心片、猪肝片、鸡肉片等混合在一起，添加汤料烩制而成。因多种原料味道相互掺杂融和，口感特别醇厚浓郁。这道菜源自古齐鲁，是汉成帝时人楼护发明的，当时叫五侯鲭。据史书记载，楼护常去汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”各家串门，“每日，五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味，乃试合五侯所饷之鲭而食，甚美。”鲭，指的就是鱼和肉的杂烩。
据《孔府内宅轶事》记载，七十六代衍圣公孔令贻就喜欢吃“渣菜”，即今天所说的杂烩。看来，二次烹调制作的菜肴，庶民喜欢，公侯也喜欢，区别就在于内容不同罢了。
作者：郝祖涛来源：烟台晚报（责任编辑：李晓智）
97msw.cOm延伸阅读
【山东】胶东喜饼
食材明细：
主料：面粉 350克，鸡蛋2个，鸡蛋黄2个，酵母粉5克，面粉350克
辅料：牛奶20克，白糖70克，花生油60克
【山东】胶东喜饼的做法步骤：
1，食材
2，所有食材放入面包桶内，面粉挖坑放入酵母粉启动揉面程序
3，揉好的面团盖上保鲜膜放温暖处醒发
4，醒发至两三倍大，第一次醒发完毕。
5，醒发好的面团案板上揉匀
6，分成是个小面团团圆。盖上保鲜膜松弛十分钟。
7，松弛好的小面团擀成小圆饼
8，所有做好后放入烤盘，盖上保鲜膜再次醒发30分钟。
9，醒发好的面饼放入预热好的烤箱170度15-20分钟左右.
10，考好喜饼，黄灿灿的很诱人吧！
11，成品！
12，成品！
小贴士：
烤制的时候在面饼上面再压一个烤盘，这样烤出的喜饼形状才漂亮，要不上面会鼓起来，鼓起来不仅形状不好看组织不细腻还会影响口感
胶东炒鲜果
食材明细：
羊肉(瘦)150克，草鱼150克，白果(干)30克，大葱25克，姜15克，植物油20克，淀粉(豌豆)5克，鸡蛋清40克，料酒10克，盐2克，味精2克
胶东炒鲜果的做法步骤：
1.精鱼肉先剞十字花刀，再切1.2厘米的方丁，嫩羊肉切1厘米的方丁，分别用料酒、盐、味精、碱0.5克、蛋清、水淀粉上浆抓匀，放温油中划出；白果用开水焯出。
2.滑勺内加植物油烧热，加葱姜末烹出香味，烹入料酒，加高汤50克及盐、味精，用水淀粉勾稀芡，放入鱼花丁、羊肉丁和白果翻炒成熟，淋明油出勺。
小贴士：
因有滑油过程，需准备植物油约300克。白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。
胶东大排翅
食材明细：
用料主料：发好的净鱼翅100克(牙柬翅、勾趔、海虎翅均可)配料：西芹丝、茼蒿丝、火腿丝调料：上汤、高汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、葱油
胶东大排翅的做法步骤：
1、发好的鱼翅去掉原汤，用高汤加料汆一下。西芹丝、茼蒿丝用汤汆一下捞出，放入玻璃碗内，上面放上鱼翅。
2、锅内加上汤，调好口味，勾芡，淋葱油，盛浇在碗内的鱼翅上，撒上火腿丝，盖上盖，放在金器架上，点燃酒精上桌即可。
制作关键
鱼翅发制要符合要求。
上汤质量要好。
配料丝切得要细。
小贴士：
备注
此菜荣获中国鲁菜名菜。
胶东大虾面
食材明细：
面条(富强粉)100克，对虾60克，香菜20克，韭菜20克，大葱10克，姜5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，胡麻油5克，淀粉(豌豆)10克
胶东大虾面的做法步骤：
1.面条（手擀面）用开水煮熟，用凉开水过一遍，捞出盛碗内。
2.大虾剪去虾枪、须、腿，挑去沙袋、沙线，由脊部片开1厘米口，挤出虾脑，放水中加盐煮熟，剥去脊部皮，将虾放在面条上。
3.勺中加上汤300克、盐、味精、胡椒粉、虾脑调好味和色，用水淀粉勾稀芡，淋热胡麻油，撒香菜末，倒在大虾面上，再撒上韭菜末即成。
小贴士：
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
酱烧胶东鲍
食材明细：
胶东产活鲍10只，爆米花100克，粉丝、杏鲍菇、鸡汤、葱姜油、白糖、香葱末、大葱段、姜片、黄豆酱、冰糖、味精、藏红花汁各适量
酱烧胶东鲍的做法步骤：
1、白糖在锅内熬至上色，拌入爆米花，做成假山状。
2、将活鲍宰杀洗净，改十字花刀，与杏鲍菇、鸡汤一同入高压锅内压15分钟，取出。
3、杏鲍菇切片，与入味粉丝一起垫鲍壳内。
4、起油锅烧热，将葱段、姜片爆香，加入黄豆酱、冰糖、红花汁、鸡汤、鲍鱼，(火靠)干汁后装在杏鲍菇、粉丝上即成。
小贴士：
特点
酱香浓郁，鲍鱼软嫩，营养丰富。
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