食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等，食材好，方能食得好！没有食材文化，就没有美食文化，你见过哪些低中高食材呢？以下由小编为大家精心整理的“绝味兰州牛肉面”，欢迎阅读，希望你能够喜欢并分享！
在兰州每个人都是吃牛肉面的行家，但是亲手制作的并不多，虽然看上去只是那么简简单单的一碗面，里面却有好多组件，每个组件的制作都是相当复杂。面馆里批量很大，所以分摊下来并不是什么大问题，如果自己在家做，就那么几碗面而已，相应步骤却一个也不能少，显得很不划算，所以大多数人还是选择去面馆吃。
当然要是你想把一切都控制在自己手中，按照自己的喜好炮制一碗绝色绝味的兰州牛肉面，如果荷包比较争气，最简单的办法就是直接买一家中意的牛肉面馆，如果时间比较充裕，可以乔装打扮一番潜入面馆偷师学艺。没钱没闲，可以看看洋洋的博客，现在我就说说如果在家庭厨房里制作兰州风味牛肉面。
倾国倾城绝色绝味兰州牛肉面
兰州牛肉面里有五个重要组件：
1、牛骨清汤
2、清炖牛肉
3、辣椒油
4、姜蒜水
5、面条
下面洋洋就分别说说他们的制作方法。
牛骨清汤最难就是一个清字，所以关于兰州牛肉面的标准的各种说法当中，都是以一清开头，所以说如果汤底不够清亮，其它方面做得再漂亮也是枉然。当年马保子味了打动顾客，给他们留下美好的第一印象，推出了顾客进门就送一碗汤的举措，顾客喝了之后，所有的怀疑和顾虑都一扫而光，马上点单吃面，这面汤的重要性可见一斑。
牛骨清汤食材清单（2.5公升浓缩清汤，至少可以制作12碗牛肉面）：
牛骨：2公斤
鸡骨：0.5公斤
牛骨清汤制作方法：
1.先来说说食材，最适合制作牛骨清汤的是牛四肢的骨头，这里用的是牛的踝关节，上面附着着丰富的肌腱、软骨、韧带，里面还带着骨髓。
2.用小刀切开关节囊，
3.把踝关节的软骨面暴露出来，这样炖汤的时候可以让胶原蛋白析出更充分一些。如果买到的是整根的长骨，需要请肉贩剁成6－7厘米见方的小块，如果自己动手，可以用每英寸18齿或者24齿的钢锯锯成小块（详见我的文章：苏州焖肉面）。市面上买得到的剁骨刀最多只能用来剁鸡骨和猪排骨，用来剁牛腿骨是万万不行的，而且很不安全，锯骨头虽然费些时间和力气，但是安全得多，大家要切记切记！
4.鸡骨可以增加额外的味觉层次，所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤鸡骨。
5.导致高汤失去清亮的色泽变成棕红色的主要原因就是骨头和肌肉中的血红蛋白和肌红蛋白，两种蛋白富含铁质，受热后变成棕红色，把牛骨浸泡放在水中浸泡4小时可以去除一部分这两种蛋白质。
6.鸡骨也要进行同样的浸泡处理。
7.把浸泡好的牛骨和鸡骨放在一个容量不低于5升的汤锅里面，加入足量的水将其淹没，盖上锅盖，大火加热，煮沸后揭开锅盖，继续加热10分钟，此时可以看到大量的血沫浮在水面上。
8.把牛骨和鸡骨捞出来，在水龙头下冲洗干净，冲洗的时候要用手把骨头上涌现的所有深褐色的东西尽量清理干净，此外还要把锅子彻底洗干净。
9.把洗净的牛骨和鸡骨放回洗净的汤锅里面，加入足量的水，水面必须淹没骨头，而且距离锅的上沿保持2厘米的距离，大火加热，待水温升到90摄氏度后，把火力调到最低。
10.炖汤的过程中，水温应该保持在90摄氏度左右，温度太低，胶原蛋白析出速度太慢，做出来的牛骨汤味道寡淡，温度太高，汤汁剧烈沸腾，在胶原蛋白的作用下，脂肪与水发生乳化反应，导致汤汁浑浊。比较安全稳妥的办法是在汤锅里插一只温度计，这样可以精确监测水温。
11.让牛骨和鸡骨中的胶原蛋白充分析出需要8个小时，如果时间不好安排也可以分几次炖满8个小时，效果不受影响。炖好的牛骨清汤必须过滤后才能使用。要求不高的话，一般的漏篮或者筛子即可，要求高一些，可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一顶要趁热，否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。
12.滤好的清汤里可能有一些油脂，可以把清汤放在冰箱里冷藏室内冷却，这些油脂会在清汤表面凝结，很容易用叉子捞出来。清除多余油脂后，牛骨清汤就可以直接使用了。当然了，因为里面没有任何味道，制作汤面的时候必须充分调味。
这里要说说香料的问题，因为炖汤的时间很长，如果放入香料，里面的色素会渐渐渗出，牛骨清汤就会变成牛骨红汤。当然牛骨也必须新鲜，这样炖出来的汤只有淡淡的牛肉清香，绝不会有强烈的膻味，无需任何香料来掩盖或者抵消。此外炖汤的时候温度要控制在90摄氏度左右，这样牛骨上附着的脂肪不会大量析出，脂肪也是膻味的重要来源。有人说，同样的材料离开兰州炖不出同样的味道，按照洋洋的理解，这似乎和温度有关，兰州海拔比较高，水的沸点比内地要低一些。
牛肉面里没有牛肉好想有点说不过去（当然有些店的牛肉面里几乎没有牛肉，想吃你得单点，另外付钱），自己做当然要大方一点。清炖牛肉和牛骨高汤之所以要分别制作，是因为二者对烹饪过程的要求并不完全一致，甚至有冲突的地方：首先牛骨高汤的烹调温度要尽可能高一点，这样可以让骨头、软骨、韧带和肌腱中的胶原蛋白析出更充分一些，毕竟这是面汤口感和风味的基本来源。而牛肉呢，烹调温度需要尽量低一些，这样可以保持肌纤维中的水分，口感多汁而有弹性。牛肉的烹调需要用到许多香料，这些香料在炖煮的过程中会析出色素，让汤汁变色，让这个清大打折扣。所以，对于家庭制作而言，牛骨汤，牛肉分别炖制是一个非常稳妥的办法。
清炖牛肉食材清单（12人份）：
牛腱肉：1.2公斤
小茴香：2茶匙（1茶匙＝5毫升）
白胡椒粒：1茶匙
香叶：4片
香菜籽：1茶匙
生姜片：10克
水：800克
盐：20克
清炖牛肉制作方法：
1.牛肉是最难炖制的肉类之一，为了确保牛肉口感软嫩有弹性，必须把握几个原则，首先要选择合适的部位，筋腱集中的部位最适合长时间炖制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大块肌肉，比如里脊、腿肉等，经过长时间炖制之后会变干变柴。再者，牛肉下锅之前必须进行长时间的浸泡，经过浸泡的牛肉长时间炖制肌纤维不容散开，可以保持充满弹性的口感。炖制过程中，水温应当尽量低一些。水温越高，牛肉丧失水分的比例就越高，当然水温太低筋健组织的降解速度很慢，需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块，300－500克之间，把牛肉表面血水冲洗干净，冲洗的手法尽可能轻柔，水流要尽可能缓和，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔一小时换一次水，并把牛肉翻一次面。
2.浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上放置1小时控干多余水份。
3.取一只直径24里的深锅，放入控干水份的牛肉，在加入800克水，大火加热，随着温度上升，水面很快浮现出血沫，用滤网把些血沫刮掉。
4.待血沫不再大量涌现的时候在锅里加入2茶匙小茴香、1茶匙白胡椒粒、4片香叶、1茶匙香菜籽、10克生姜片。
5.然后加入20克盐，盖上锅盖，小火炖2－3个小时。炖的时候一定要注意调节炉灶火力，避免汤汁剧烈沸腾。20克盐加进锅里（里面有800克水），会让汤汁变得很咸，这是正常的，因为牛肉难以入味，调味的时候必须下手重一些。有些同学可能会担心放这么多盐会不会让牛肉脱水变干，其实肉类炖制过程中变干的机理是受热后肌纤维收缩，把内部的水分挤出去，所以炖肉的时候温度要低一些，一般来说80－90摄氏度就可以了。当然70－80摄氏度效果会更好一些，但是这样一来，炖制的时间就必须大大延长（也许要8－10个小时），家庭制作很不方便。
6.炖制2个小时以后，可以用钝头筷子戳一下牛肉最厚的部分，可以轻松插进去就说明火候已经到了（绝对不要把牛肉炖到一戳就散的地步，那样的牛肉完全没有口感），盖上锅盖，关闭炉灶，使其冷却到室温，然后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进一步入味。把做好的清炖牛肉切成1厘米见方的小丁就可以直接加到牛肉面里了。
辣油是兰州牛肉面的灵魂之之一，也是马保子老先生总结的兰州牛肉面的必备特征。
辣油
食材清单：
菜籽油：200克
花椒：5克
八角：5克
小茴香：15克
香菜籽：2克
香叶：6片
生姜：25克，切成3毫米厚的片
大蒜：25克，切成3毫米厚的片
小葱：20克，切成5厘米长的段
辣椒碎（ChilliFlakes）：10克
匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克。这种辣椒粉不太辣，主要目的是为了调色。韩国辣椒粉的调色能力也不错，如果买不到这两种辣椒粉，可以将其省略，只是辣油的颜色比较淡一些。
芝麻：10克
辣油制作方法
1.取一只直径16厘米的小汤锅，加入200克菜籽油，加入5克花椒、5克八角、15克小茴香、2克香菜籽、6片香叶，小火加热10分钟，注意调整火力，注意不要让香料变黑，烧焦香料不仅失去原有的香味，还会变苦。发现锅里香料颜色有变黑趋势的时候，就把锅子从炉灶上移开一段时间。
2.加入25克切片的生姜、25克切片的大蒜、20克切段的小葱，放进去之前，注意吸干上面多余的水分，否则会让热油飞溅，继续小火加热。
3.等到葱段、和蒜面表面呈现金黄色，用筷子轻轻拨动一下，感觉已经变干变脆的时候，测量一下油的温度，如果温度低于150摄氏度，就稍稍加大火力，如果温度高于155摄氏度，就降低火力，或者干脆关掉炉灶，直至油温稳定在150－155摄氏度之间。油温对于辣油的制作非常重要，油温过高，会把辣椒直接烧焦，油温太低，无法激发辣椒的香味，只有辣味释放出来，制作来的辣油只辣不香，失去应有的魅力。
4.取一只耐热容器，在底部上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色，匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱，有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的，芝麻主要是提供辣油的香气。
5.将小锅里炸香料的热油（油温介于150-155摄氏度之间）浇在辣椒和芝麻上面，注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高，可能激发出很多泡沫，也许会溢出容器，所以最好在容器外面再套一只容器，确保绝对安全。最后后，用筷子搅拌一下，让辣椒碎、辣椒粉和芝
麻与热油充分接触，让尽可能多的香味释放出来。
制作辣油需要用到温度极高的热油，所以千万千万注意安全，制作辣油的时候一定要确定家里的小朋友不在旁边。千万注意！！！
牛骨清汤中没做任何调料，用作面汤的时候必须充分调味，面汤的调味来自三个方面、辣油、姜蒜水和盐。
姜蒜水
分量：3人份
原料：生姜：15克、大蒜：15克、盐：1/4茶匙、水：40克
姜蒜水制作方法
1.把15克生姜磨成姜末。
2.把15克大蒜磨成蒜末。
3.放在一只小碗里，加入1/4茶匙盐，搅拌均匀，然后加入40克水，浸泡30分钟。
4.取一只茶叶滤纸包或者纱布包，把小碗里的姜蒜倒进去，然后轻轻挤压，挤出来的汁液就姜蒜水。
最后说说面条问题，话说到了现在这个阶段，汤做好了，牛肉做好了，辣油做好了，姜蒜水也做好了，现学拉面好像来不及了，好在洋洋这里还有一个PlanB，新鲜碱水面的口感和风味与手工拉面非常类似，可以作为替代，碱水面的制作方法见我的文章武汉热干面。
等所有的组件齐备之后，就可以做最后的组装了。
兰州牛肉面
分量：1人份
食材：浓缩牛骨清汤：200克、水：300克、姜蒜水：2茶匙、盐：3克、白萝卜片：4片、碱水面：1人份、清炖牛肉丁：50克、切碎的香菜：适量、切碎的蒜苗或小葱：适量、辣油：4茶匙
兰州牛肉面组装方法
1.把200克浓缩牛骨清汤和300克水放在一个小锅里加热到即将沸腾的程度，加入姜蒜水和盐调味做成面汤。将4片白萝卜放进锅里烫30秒钟，取出来备用，把面汤倒进面碗里备用。取一只直径20厘米的汤锅，加入两公升水，大火煮开后，把碱水面放进锅里，煮60秒。
2.用筷子把煮好的面捞进滤篮里，轻轻抖动几下，甩掉多余水份然后放进面碗里，依次放入烫好的白萝卜、清炖牛肉丁、切碎的香菜、蒜苗或者小葱，最后浇上辣油就可以享用了。根据个人喜好，兰州牛肉面还可以配上醋和酱油等调味料。
制作要点：
兰州牛肉面组件繁多，一定要提前周密计划，才能保证有条不紊一气呵成。
网站小提示
土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功能效，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
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兰州牛肉面的做法
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。上海的“兰州料理”不少，自己在家做不容易，但有着小白精神的我还是想做一次给家人尝试一下。兰州牛肉面的特点是一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。面是买的现成的所以并不完美，但是肉汤鲜美，萝卜多多，肉多多，在寒冬来一碗实在是“满福”。
材料：
牛肉500克，白萝卜100克，香菜两小颗，蒜苗一根，八角一块，桂皮一块，草果一块，小茴香10克，生姜两大片，花椒10克，香叶一片，山奈1片，白芷一片，盐一勺，胡椒粉小半勺，鸡精小半勺，自制辣椒油少量，高汤一份，
兰州牛肉面的做法的做法步骤：
步骤1，新鲜牛肉用水浸泡半小时后，过水撇去血沫，换热水熬制。
步骤2，加入所有香料一起小火熬制2小左右，由于有小茴香花椒等小体积调料。可用煲汤盒或袋装起来熬煮。
步骤3，煮好肉之后捞出牛肉晾凉切片待用
步骤4，蒜苗香菜切碎末待用
步骤5，牛肉汤加一小份高汤之后，加入切薄片的白萝卜熬煮6-8分钟左右。
步骤6，准备自制的辣椒油，做法以后单独在写。
步骤7，面条煮熟后过捞到另外一个大碗里
步骤8，准备一份凉菜，凉拌黄瓜那是极好的。
步骤9，面条码上切好的熟牛肉片，浇上牛肉汤，撒上香菜蒜苗，浇点辣椒油，一碗鲜香可口的兰州牛肉面就做好了。
步骤10，面条自己拉的会更好
原味牛肉面
食材明细：
主料：：牛腩半斤，清真咖喱牛筋二两，香菇七朵，青菜半斤，汤面适量，
辅料：：姜片适量，蒜瓣两瓣，茴香适量，桂皮适量，花椒适量，
配料：：食用油适量，黄酒适量，盐适量，
原味牛肉面的做法步骤：
1.原料之牛腩（自己切成3X2厘米左右的小块）、牛筋（本身就用咖哩腌制好的）。
2.原料之汤面。
3.原料之水发香菇、青菜。各种配料。
4.将姜片、八角、桂皮放入锅内，高兴的话，再放三个小辣椒干。
5.向锅内加入大半锅冷水，及适量黄酒，将牛腩下锅。
6.开大火煮之。
7.水沸后关火，可见到很多血沫。
8.将牛腩块取出用热水洗净浮沫（注意弃掉所有配料）。
9.取一只煲汤用的砂锅，向其底部加入少量油，再将花椒和蒜瓣煸炒一下。
10.加入牛腩块煸炒二分钟。
11.把咖哩牛筋也放进去一同炒，再炒三五分钟至有香味。
12.加入大半锅冷水，大火煮之。
13.大火煮着煮着又有浮沫出来了，请用锅铲把浮沫捞掉。
14.大火煮开后加入适量的第一批盐，并改用这种程度的小火煮25分钟，盖子不要盖严以防物料溢出。
15.25分钟以后，加入适量的第二批盐。
16.改成这种程度的小火，盖严锅盖煲50分钟-1小时。
17.上步完成后取出一些牛肉试吃，已经比较酥烂了，且汤变得较浓稠。
18.开大火，加入第三批盐，并且下面。
19.与常规煮面方法如出一辙，只是需要注意别让物料扑出。
20.面八分熟时下青菜，改水火煮。
21.稍微煮一下就可以了。
22.肉、菜、面混为一体，样子不好看，但原汁原味，味道还是不错的。
23.加点老干妈，好吃！！！
绝味排骨面
食材明细：
主料：：排骨适量，
辅料：：萝卜适量，小葱适量，香菜适量，
配料：：生抽适量，老抽适量，白糖适量，醋适量，盐适量，料酒适量，姜块适量，干辣椒适量，干花椒适量，八角适量，
绝味排骨面的做法步骤：
1.排骨冲洗几次后用啤水（小股流动的水）冲洗半小时。
2.萝卜洗净切块置于砂锅内备用。
3.冲洗好的排骨用料酒、生抽、老抽、盐、醋腌制十分钟。加一点醋可使排骨更嫩且利于钙质吸收。
4.坐锅热油，下干花椒、八角、干辣椒炸出香味，花椒捞出不要。再下姜块爆香。
5.将腌制好的排骨连同料汁倒入锅中翻炒几分钟，均匀上色。
6.加大半碗冷水淹至排骨的一多半，大火烧开，转中小火煮半个小时。
7.排骨连同汤汁一起倒入砂锅里，盖上盖子煮十五分钟。
8.另起一锅煮开水下面，取一碗倒入排骨萝卜汤，加少许盐、味精、花椒油、辣椒油，捞出煮好的面，来两块排骨，撒点葱花香肠，香喷喷的绝味排骨面就成功出炉啦！
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