“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你会多少菜品的烹饪方法呢？由此，有请你读一下以下的“雪梨鸡球”，欢迎你参考，希望对你有所助益！
菜系及功能：家常菜谱
雪梨鸡球选料：鸡脯肉500克，雪花梨（净）300克。
调料：黄酒1匙半，酱油3匙，白糖2匙，细盐、味精各少许，葱结、姜块适量，猪油25克，生油250克（实耗50克）。
雪梨鸡球的做法
1.把鸡脯肉用刀在其一面剞上很多间隔0.3厘米、深23的刀纹，再将原料转动９0，仍再剞上同样的刀纹，使两A遍刀纹交叉，然后再切成长3．6厘米的块。将雪花梨去皮，切成桔瓣状，去核。
2．烧热锅，放生油250克，烧至油七成热时，把鸡块投入炸，至呈金黄色、卷曲成球时，倒出沥油。原锅内再放猪油，烧热后，放葱姜炒香，烹黄酒，放酱油、白糖、鸡块，炒至呈枣红色，再加适量细盐和汤水，用大火烧3分钟、至沸，再转用小火烧约30分钟，至鸡球酥熟。
3．盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内，放雪梨块烧沸，用水生粉勾芡，使鸡卤稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盘四周边沿上，然后再将鸡球也用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。
特点：鸡球色泽金红，酥烂醇香，雪梨金黄，清脆爽口。有补气养血之效。
关键：鸡球要焖酥，雪梨则不可多烧。
网站小提示
银耳和雪梨能一起吃:雪梨、银耳都有滋阴润肺、治疗干咳少痰之功效。川贝也有润肺、止咳功效。雪梨、银耳、川贝三者合用，功效尤佳，对治疗久咳不愈患者效果显著。
雪梨和蜂蜜能一起吃:缓解咳嗽。
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菠萝鸡球
食材明细：
菠萝半颗，鸡胸肉一片，红辣椒一条，面包糠适量，泰式甜辣酱适量，番茄酱适量，盐适量，鸡精少许
菠萝鸡球的做法步骤：
第1步鸡胸肉切块，剁成肉末（最好用手工，吃起来比较有弹性），加少少的地瓜粉、盐、鸡精、白胡椒等，用筷子将所有原料搅拌均匀备用。码好味的鸡肉蓉团成球，放入面包糠中滚一下，把面包糠将鸡肉蓉裹均匀。
第2步锅下油，中火炸至金黄色，途中不要一起翻动，等看到下面结皮成金黄后再给鸡球翻身，比较容易成型，不易破。炸好的鸡球先盛出，锅中多余的油取出一些，留少许油在锅内烧热，下鸡球再小番炒几下，下切好块的菠萝和红辣椒丁，快速翻炒几下。
第3步为保证鸡球的脆度和嫩度，另外菠萝也不宜多烧制，因此翻炒的过程时间要短，手要快。翻炒后赶紧下泰式甜辣酱和少许番茄酱，再翻炒几下后，下点水淀粉勾薄芡，同时也能多增加点酱汁。下少少的盐、鸡精稍调味后，出锅盛盘。
柠檬鸡球
食材明细：
鸡腿300克，柠檬50克，洋葱(白皮)25克，胡萝卜25克，盐3克，白砂糖2克，料酒5克，香油5克，酱油3克，花生油20克，鸡精2克
柠檬鸡球的做法步骤：
1. 将柠檬洗净切开挤汁留用，皮切成块；
2. 胡萝卜洗净切成滚刀块；
3. 洋葱洗净切成菱形块；
4. 将鸡腿肉切成小块，放入器皿中加入料酒、酱油腌制20分钟入味；
5. 坐锅点火放油，油温七成热时，倒入鸡块炸至变色后捞出沥油，锅内留余油；
6. 油热后放入洋葱块、胡萝卜块、柠檬块、料酒、精盐、白糖、酱油、鸡肉块、少许高汤翻炒均匀；
7. 待汁浓时，倒入鸡精、香油，出锅前淋入柠檬汁即可。
小贴士：
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
鸡米球
食材明细：
炸油适量，冷冻鸡米球1包，胡椒盐适量
鸡米球的做法步骤：
1、鸡米球放入炸油烧至180℃，慢慢放入鸡米球炸至表面呈金黄酥脆，捞起沥干油脂即可。
2、食用时可佐胡椒盐。
小贴士：
1、油炸时间切勿过久，否则会造成鸡米球过干不好吃。
2、由于鸡米球本身已使用调味料调味过了，所以不管直接食用或沾蕃茄酱或甜辣酱都很好吃。
雪梨鸡片
食材明细：
雪梨适量，鸡胸肉适量，橄榄油适量，葱末适量，姜末适量，味精适量，生抽适量，料酒适量，淀粉适量，盐适量
雪梨鸡片的做法步骤：
第1步鸡胸肉切片，加料酒、盐、生抽，抓匀。放冰箱腌制30分钟以上，再加淀粉，抓匀。雪梨洗净，下锅前再切成片。
第2步炒锅里放水，烧开，放腌制好的鸡肉片，变色后，捞出锅烧热，放橄榄油，5成热，放葱末姜末爆香。
第3步放鸡片、雪梨片，加少许盐，大火翻炒几下，加味精，翻炒均匀即可。
鸡球炒面
食材明细：
熟面150公克，去骨清鸡腿1只，香菇3朵，青江菜3株，红萝卜20公克，葱段1/2支，高汤300㏄，太白粉水30㏄，米酒少许，盐1/4小匙，蚝油1/2小匙
鸡球炒面的做法步骤：
1.鸡腿洗净、切3公分方块。香菇洗净、泡软、切片。红萝卜洗净、去皮、切片。青江菜洗净，对半剖开。将熟面放入滚水中烫软，沥干水份摊开。
2.续加入鸡肉烫约2分钟后捞出，再放入其他处理好的材料略烫后泡凉。
3.锅中倒100㏄油烧热，放入面条以小火煎至两面呈金黄色，盛起沥干油份。
4.将作法2与葱段放入锅中，加入米酒以中火略炒，续加入高汤及盐、蚝油，中火煮开后以太白粉水勾芡。
5.将作法3面条放入盘中稍微整形成小块并叠起，再淋上作法4即可。
荔枝鸡球
食材明细：
荔枝10颗，鸡腿肉1个，蚝油适量，姜片适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量
荔枝鸡球的做法步骤：
第1步用刀沿着骨头将鸡腿肉剔下来；加入姜一起剁成泥（也可以用食物搅拌机处理成泥）；
第2步放入碗中， 加入盐， 胡椒粉， 料酒， 蚝油（一点点）等调味；顺着一个方向搅拌均匀；
第3步取出新鲜的荔枝剥去外皮， 小心的取出其中的果核；将调好味的鸡肉馅塞入荔枝中， 同样处理好其它的荔枝球；
第4步锅中水烧开， 大火蒸上八分钟；装入盘中。
小贴士：
1. 荔枝入菜， 能去火， 但为了进一步去火， 可以将荔枝洗净连皮浸入盐水中一刻钟； 2. 准备鸡肉馅， 我想着鸡脯肉没有鸡腿肉嫩， 所以选用了鸡腿肉，但是发觉鸡腿肉筋膜太多；将鸡腿肉加入姜一起用刀剁碎（或选用食物料理机）， 再在其中加入点盐等调味，提醒加入蚝油少一点，以免鸡肉变色；3. 将荔枝的外壳剥去， 小心的去除里面果核， 尽量保证荔枝的完整， 再在中间塞入准备好的鸡肉馅；4. 烧锅水， 水开后大火蒸上八分钟即可。 为了保持荔枝晶莹剔透的外观和清爽的口感， 就不需要再勾芡了。
橙汁鸡球(1)
食材明细：
主料：鸡胸肉2块，血橙1个
辅料：葱姜水1汤匙，玉米淀粉适量，盐半汤匙，番茄酱一大汤匙，米醋一大汤匙，白糖一汤匙
橙汁鸡球的做法步骤：
1，备好食材
2，血橙去皮，切块
3，打成果汁
4，过滤掉纤维
5，果汁里加入番茄酱、米醋、白糖、少许盐，调成酸甜口味
6，鸡胸肉洗净、切小块
7，放到料理杯里，加入盐、葱姜水
8，打成细腻的肉泥
9，肉泥放盆里加1大汤匙玉米淀粉搅上劲，左手蘸点水抓肉馅，顺虎口处挤肉丸，右手用汤匙直接一刮一个肉丸就出来了
10，肉丸随做随放到装了玉米淀粉的盘子里
11， 均匀的滚上薄薄的淀粉
12， 油温4-5成热的时候下入肉丸
13，中小火炸到肉丸浮起，表皮发黄
14，捞出控油
15，锅内入少许底油，油温热时倒入兑好的橙汁，小火烧开
16，不断搅动，汤汁粘稠倒入鸡球
17，翻勺、滚匀汤汁即可出锅
18，成品图！
19，成品图！
20，成品图！
21，成品图！
小贴士：
1 橙汁的酸甜口可以灵活掌握，可以调好后尝一下
2 鸡肉丸里的调料不要加太多，多了会掩盖橙汁的味道
3 鸡肉丸上的淀粉不要太多，下锅之前抖掉多余的淀粉
4 葱姜水就是用葱和姜片放到小碗里，加凉水泡几分钟后的水
麻辣杏仁鸡球
食材明细：
：鸡腿6个600克，洗净沥水，去骨切小块。
2：绍酒1大匙，万字牌生抽酱油1大匙，盐1/4茶匙，生粉1大匙，糖1/2茶匙，香油1茶匙，生粉1大匙。
3：熟杏仁20粒。
4：橄榄油2大匙，葱2条洗净切段，鲜香蒜蓉1大匙，花椒粉1/2茶匙，干辣椒6个，台湾产富记辣豆瓣酱2茶匙，万字牌生抽酱油1茶匙，金兰老抽1茶匙，糖1/2茶匙。
5：生粉1.5茶匙加水1大匙拌匀成生粉水，香油1茶匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
麻辣杏仁鸡球的做法步骤：
鸡肉块拌上2料密闭冰箱过夜。杏仁放一塑料袋里，用擀面杖稍微砸碎。
不粘锅，置炉上开大火，放橄榄油2大匙，直接放入一半的葱段，蒜蓉，花椒粉，干辣椒和辣豆瓣酱炒香，放入腌好的鸡肉块，翻炒至8成熟。
调中火，放入剩余4料炒匀，接着放入3料的杏仁碎粒，5料的生粉水，香油和剩余的葱段，炒匀出锅。
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