材料(可制作出18个月饼):
水油面的材料:面粉250克,植物油65-70克,清水100克,白糖20克。
油酥面的材料:面粉180克,植物油90克。
鲜肉馅料:肉馅280克,香油5克,食用油5克,淀粉8克,盐少许,酱油10克,料酒10克,牛肉粉或鸡精2克,洋葱半个。
其它:红色食用色素。
做法:
1.制作鲜肉馅料。洋葱泡水后,将水分滤掉,切成碎末,加少许盐杀水。静置15分钟后,挤掉洋葱里渗透出来的水分。
2.在肉馅里倒入香油、食用油和淀粉,用筷子朝一个方向搅拌。
3.用力搅打肉馅至起腻、上劲的状态。
4.继续在肉馅里加入盐、酱油、料酒、牛肉粉或鸡精。搅拌均匀后,倒入洋葱,和均即可。
5.制作水油面团和油酥面团。将水油面的材料和成一个光滑的面团;再将油酥面的材料搅拌在一起,然后用手掌以搓的方式使其变得滋润。静置1个小时以后,分别均分成18份。(更具体的水油面、油酥面制作方法,博文链接在这里)
6.开始包酥。取一个小的水油面团压平,上面放一个小的油酥面团
7.用手的虎口将油酥面团包在水油面团里,捏好封口处。
8.开口朝下,将包好的面团盖上保鲜膜、放在案板上静置20分钟。
食材明细:
面粉125克,低筋面粉100克,猪肉馅100克,糖粉15克,猪油20克+50克,水70克左右,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒(5ML)1小勺,蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺,香油和鸡精少许,蛋黄液10克,熟的白芝麻2克
皮酥肉鲜苏式鲜肉月饼的做法步骤:
第1步将A料(水皮:面粉125克,糖粉15克,猪油20克,水70克左右)混合,揉成光滑的面团,即水皮面团,用保鲜袋包裹室温松弛40分钟。将B料(油皮:低筋面粉100克,猪油50克)所有配料也混合,用手不断搓揉几下成均匀的油皮面团,包裹保鲜膜室温松弛30分钟。
第2步把C料(内馅:猪肉馅100克,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒1小勺(5ML),蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺 香油和鸡精少许)的肉馅装入小碗,依次加入调味料,用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性,拌好的肉馅用勺子分成小球状,大约15克,放冰箱冷冻20分钟备用。将水皮面团分成15克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟;油皮面团分成10克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟。
第3步松弛好的水皮,压扁,包入油皮后将收口粘紧,然后用手压扁,擀成长椭圆形,再从一头卷起来,依先后顺序将所有的小面团处理好,依次操作的过程使得每个小面团都再次松弛了一次。然后将卷好的面团再压扁,擀圆成片状,包入冷冻好的肉馅,将收口处粘紧。用手将包好的面团搓圆,并朝下放置在烤盘中。烤箱预热200度。
第4步依次包好所有的小面团和肉馅,在面团表面刷一层蛋黄,撒上一些白芝麻。烤盘放入烤箱中层,烤20分钟,表面金黄色即可出炉。
小贴士:
1.猪油用买来的硬度好,颜色更洁白并且无异味。如果买不到的就自己炼些猪板油吧。2.普通面粉就可以做中式的点心,因为面粉的品牌和品种的不同,吸水性也稍有不同,水量可以有5%的增减。3.猪油放入冰箱冷藏一会再跟面粉等材料混合,利于起酥层。4.肉馅分成小团冷冻是为了让其定型,包裹时更容易,包裹前要粘薄薄的一层干面粉,否则很容易跟皮分离。5.第一次做酥皮类点心的同学,不要贪多,这个份量就可以了,可以做十个左右。做多了,延长了总的操作时间,面皮容易发干起裂纹,所以要尽快操作,每个步骤的小面团都要盖湿毛巾保湿。
苏式鲜肉月饼:(12个)
油皮面团材料:普通面粉150克、猪油40克、白糖20克、水55克
油酥面团材料:低筋面粉120克、猪油60克
馅材料:肉末200克、葱末20克、白糖1/2小匙、盐1/4小匙、老抽1/2小匙、
白酒1小匙、姜粉1/2小匙、鸡精1/4小匙、香油1小匙、蛋清10克
做法:
1。油皮面团材料和油酥面团材料分别放在两个盆子里揉成两个面团,盖保鲜膜松驰半个小时以上。2。肉末用刀剁的更细一些,加入所有馅材料中其它材料朝一个方向搅至上劲。
3。平均分成12份,分别搓成肉丸,放入抹薄油的盘子里,盖保鲜膜备用。
4。松驰好的油皮和油酥面团各平均分成14份。
5。每份油皮面团拍成扁圆形,再包入油酥,收口处捏紧。
6。油皮包上油酥后的面团用擀面杖擀成椭圆形。
7。从一侧卷起卷成卷。
8。卷成的面卷盖保鲜膜松驰15分钟。
9。松驰好的面卷再次用擀面杖擀成长椭圆形状。
10。从一侧卷起成面卷。
11。盖上保鲜膜再次松驰15分钟。
12。松驰好的面卷用拇指从中间压下去。如图这样叠起来。
13。用手掌向下按扁。
14。用擀面杖擀成圆形。
15。在圆形面皮里包入肉馅。
16。捏紧收口。
17。翻过来整理成圆形坯子。
18。做好的坯子排入烤盘,用手稍稍按压。用筷子沾些红色素点上。入预热至180度的烤箱,中层,上下火,烤30分钟取出即可食用。
小贴士:
1。猪油可以用植物油或黄油代替。用植物油的话,油皮中水份要减少,油酥中油量稍减。和成的油皮和油酥面团的硬度尽可能一样。
2。两次松驰很重要,不要省略。
3。下次吃时入烤箱加热片刻即可食用。
材料:飞饼皮5张,肉馅200克,梅干菜50克。
调料:油适量,盐适量,白糖5克,料酒15毫升,生抽20毫升,姜粉3克,胡椒粉2克,鸡精少许,香油适量。
做法
1・梅干菜提前泡发洗净,飞饼皮用沾水的厨房用纸包住回软。
2・梅干菜切碎,炒锅倒油烧热倒入梅干菜加入少许白糖炒出香味关火,然后和肉馅混合加入调味料拌均匀。
3・飞饼皮用模具刻出圆皮,然后包成月饼生坯
4・烤箱预热220度,放入烤盘烤制10分钟,取出刷蛋液撒芝麻继续烤制15分钟,取出放烤网冷凉即好。
小贴士:
我这次用的飞饼皮是紫苏口味的,也可以是原味或者葱香口味的,随意。
用沾水的厨房用纸覆盖飞饼皮可帮助它更快的回软。
可在案板上面撒一些淀粉,防止飞饼皮粘连,也更好操作。
烤制10分钟左右再取出刷蛋液,因为过早刷蛋液,月饼再烤制得过程中会鼓涨过早刷蛋液,容易开裂破皮,影响美观。
用模具刻出月饼皮很省事,不过最后会剩下一些边角料,可以等面皮变软,全部混合再次分成小份擀成圆皮包至月饼,不会造成浪费。
香酥可口的梅菜鲜肉月饼,一定会给你带来全然不同的口感,不容错过的中秋美味月饼哦!!
【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
做法:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如图所示。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
感谢您阅读“97美食网”的《苏式月饼——鲜肉酥》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了绿豆酥专题,希望您能喜欢!