高压锅使用方便,省时省力,深受主妇们的喜爱。不过,很多人担心,高压锅烹调时压力那么大,会不会破坏食物的营养呢?其实,与常压烹调相比,高压锅烹调具有压力大、温度高、烹调时间短的特点,而且能形成一定的真空度。这使得高压烹调在保存营养素方面,存在着一定的优势。
许多人喜欢用高压锅炖肉、炖排骨,高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢?研究发现,和其他烹调方法相比,用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少,同时能保护脂肪不被氧化。中国农业大学营养研究室发现,高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪,同时,肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境,减少了肉类与氧气的接触,这样就较好地减少了脂肪氧化,更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生,对健康有十分重要的意义。
人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类,这也有不少好处。首先,高压锅烹调利于保护维生素。研究发现,用高压锅烹调粗粮杂豆等,虽然温度从100℃升高到110℃,增加了高温的损失,但烹调时间从60分钟缩短到30分钟,又减少了损失。两者相抵,并不会增加B族维生素的损失。
其次,高压锅烹调利于保护抗氧化成分。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气,对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分,如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没有下降,反而有所提升,达到原来的224%。
最后,高压锅烹调有利消化。中国农业大学营养研究室发现,用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时,高压20分钟后,这几种食材的消化速度明显加快。因此,对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说,用高压锅烹调能帮助消化,减轻肠胃负担。所以,不论煮粥还是熬汤,高压锅都是健康的好选择。
不过,高压锅也不是全能的,它确实会造成维生素C的损失。维生素C非常娇贵,基本所有的烹调方法都会造成它的损失。但是,维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多,而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜。
用高压锅做饭有好也有坏
用高压锅做饭有好也有坏
许多人喜欢用高压锅炖肉、炖排骨,高压烹调对肉类的营养会有什么影响呢?研究发现,和其他烹调方法相比,用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少,同时能保护脂肪不被氧化。中国农业大学营养研究室发现,高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪,同时,肉中的不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境,减少了肉类与氧气的接触,这样就较好地减少了脂肪氧化,更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的产生,对健康有十分重要的意义。
人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类,这也有不少好处。首先,高压锅烹调利于保护维生素。研究发现,用高压锅烹调粗粮杂豆等,虽然温度从100℃升高到110℃,增加了高温的损失,但烹调时间从60分钟缩短到30分钟,又减少了损失。两者相抵,并不会增加B族维生素的损失。
其次,高压锅烹调利于保护抗氧化成分。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气,对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分,如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没有下降,反而有所提升,达到原来的224%。
最后,高压锅烹调有利消化。中国农业大学营养研究室发现,用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时,高压20分钟后,这几种食材的消化速度明显加快。因此,对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说,用高压锅烹调能帮助消化,减轻肠胃负担。所以,不论煮粥还是熬汤,高压锅都是健康的好选择。
不过,高压锅也不是全能的,它确实会造成维生素C的损失。维生素C非常娇贵,基本所有的烹调方法都会造成它的损失。但是,维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多,而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜。
食材明细:
主料::猪蹄2只(前蹄最佳),
辅料::葱适量,姜适量,花椒10g,干辣椒5g,桂皮一小段,八角两个,香叶三片,干木瓜一片,冰糖30g,
配料::生抽3大勺,老抽一大勺,蚝油一大勺,料酒适量,盐和鸡精适量,
天冷了贴点膘吧【红烧猪蹄】(高压锅版)的做法步骤:
1.猪蹄拔干净毛用清水冲洗浸泡15分钟
2.2、准备红烧主要的香料和作料,家常菜红烧菜并不是香料越多越好,在不熟悉香料的前提下最好选择自己所熟悉的。我习惯选择:葱姜适量,花椒10g,辣椒5g,八角两个,桂皮一小段,草果一个,香叶2-3片,干木瓜片(没有可以不加),冰糖30g(此配料时候一切红烧菜,红烧菜主要是吃肉本身的香味,如果香料过多就成了卤制了反而吃不出食材本身的香味。有时候甚至可以不放香料,比如传统名菜东坡肉就只放黄酒酱油和冰糖。)
3.高压锅凉水放入猪蹄,料酒两大勺,葱姜适量烧开(高度白酒除腥效果更好,如果是电压力锅,焯水的步骤用煮锅代替其他步骤都是一样的)
4.烧开后用凉水把猪蹄冲洗干净(不用担心皮煮不烂)
5.锅内倒少许食用油(一点点就好,比炒菜的量少点,如果是电压力锅提前预热就好)
6.放入桂皮、八角、花椒、辣椒、草果煸炒出香味
7.再下入葱姜几片炒出香味(不能和步骤6的香料一起放入,因为葱姜成熟较快一起放入,如果掌握不好火力容易糊掉)
8.这时候倒入火开大,焯过水洗干净的猪蹄
9.烹入两大勺料酒.
10.提前把生抽三大勺,老抽一大勺,蚝油一大勺,盐半小勺兑成碗汁(提前加入一部分盐入味,不要一次加足盐过多不利于肉煮烂)
11.倒入兑好的碗汁
12.加入开水将将没过猪蹄即可(不要太多,不然就不是红烧了,成了卤煮猪蹄)
13.最后放入冰糖和干木瓜片(干木瓜片可不是水果木瓜晒干的,是一种青木瓜内涵的酶可以使得肉质软烂、吃上去不过于油腻,跟柠檬山楂的作用是一样的,如果没有也可以不加或者放几片柠檬、山楂)
14.高压锅或者电压力锅盖上盖子,高压锅小火20分钟放凉开锅加入盐和鸡精适量收汁到自己喜欢的程度即可;如果是电压力锅猪蹄档30-35分钟左右即可。(开锅后再加一小勺盐,因为之前的碗汁中已经有盐分了,所以猪蹄已经入了一定的味道,这时候只需最后调一下咸淡就好。时间也不要太长不然就成猪蹄汤了)。
相信《高压锅鸡肉炖鸭酱》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了高压锅菜谱专题,希望您能喜欢!