食材明细:
猪头肉5000克,盐160克,白砂糖300克,酱油50克,白酒100克
广东腊猪头肉的做法步骤:
1.原料选择:选用新鲜猪头,将猪头下腭处劈开,剔去骨,切开成块状,每块长15厘米、宽4厘米。
2.腌制:晾晒与烘焙有2种加工方法:(1)先用盐将猪头干腌;使盐味渗入肉内,经过一夜后用清水将盐洗净,然后将调料(糖、酱油、酒、硝酸钠5克)加入腌制,经45分钟后取出,摊在疏眼竹筛上,放在阳光下暴晒后,送入烘房进行烘焙,约经4天,即为成品。这种办法腊肉制的猪头,味道较浓,肉爽脆,但手续较繁琐。(2)较普遍的加工方法,即不用盐擦,用糖、酱油等调料直接腌制、晾晒与烘焙方法和要求与腊肉相同。
小贴士:
硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。
食材明细:
羊肉(肥瘦)15000克,姜250克,桂子50克,桂皮50克,丁香40克,草果100克,红曲10克,盐40克,香油25克,料酒50克
陇西腊羊肉的做法步骤:
1. 取一小锅,加少量清水,将红曲米放入小锅内,用小火烧开,待红曲米溶化后,熄火放凉;
2. 将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水份;
3. 将熬好的红曲水,擦抹在肉上;
4. 然后放入锅内,加清水(以没过肉为宜)、精盐、料酒、姜(拍松)、香料(草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好),用旺火烧开后改用小火焖煮;
5. 待肉烂后,捞出,沥干水份,抽去骨头,在肉皮上抹香油,晾凉;
6. 放凉后,改刀装盘,即可上桌。大火烧开后,要改用小火焖煮,以免将肉煮散。
食材明细:
主料: 糜子(带皮) (米)150克,
调料: 白糖 20克, 红糖 20克, 水 150克, 桂花蜜 (酱)5克,
马记茶汤的做法步骤:
1.将糜子米洗净,用清水浸泡2小时,沥干水分,然后碾成面,过细罗筛,即成糜子面。
2.用紫铜茶汤壶把水烧开,取一只碗,注入少量开水和凉开水,加入适量糜子面调成面糊,然后倾倒约150克开水将糊冲熟,由远到近使向糊成为黄色的茶汤,撒上红糖20克、白糖20克及桂花酱5克,搅拌均匀,即可食用。
小贴士:
1、糜子米泡制后要沥干水分;2、冲烫开水要裹烫,以使茶汤熟透。香甜味美,口感细腻。茶汤是北京著名而古老的小吃。早在500年前,明朝宫廷小吃中,茶汤已赫赫有名,有时谣为证:"翰林院文章,太医院药方。光禄寺茶汤,武库司刀枪。"文武或药食并列,而食推茶汤,可见其风靡朝野,脍炙入口。旧时,老北京卖茶汤的大都是肩挑食担,走街唱卖。那挑担,一头是装粉子和食具的木箱,另一头是一个闪光程亮的大铜壶,冲茶汤时,动作舒展利落,张弛漂亮,协调有度,舀面、抓料、倒水都毫厘不差,围观人群观赏不绝。
食材明细:
鸡7500克,莲藕50克,白砂糖30克,八角30克,丁香3克,陈皮5克,酱油25克,肉桂15克,白芷10克,高良姜20克,荜茇5克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]3克,砂仁30克,肉豆蔻4克,草果5克,盐150克,花生油200克
关记烧鸡的做法步骤:
1. 选取每只重约1500克的鸡5只,宰杀,煺毛,在肛门处开一6 厘米长的小口,取出内脏,将鸡腿插入鸡腹中,将鸡头盘于翅下,依次盘好5 只鸡,晾一会备用;
2. 将油倒入锅中,烧到210℃左右,依次将5 只鸡外皮炸成金黄色,备用;
3. 取带盖大锅一只,放入所有调料,倒入10 公斤清水烧开,将炸好的鸡下入锅中,用箅子将鸡压入汤中,烧煮;
4. 汤沸后下入硝1克,改用文火慢煮,以使鸡入味,香透入骨;
5. 鸡煮熟后,出锅晾5 分钟,趁热抹上一层香油,冷食热吃均可。
小贴士:
1. 硝要用水懈开后倒入锅中,量宜少勿多,若按卫生标准要求,最好不加硝;2. 煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用;3. 冬季卤汤三天煮开一次,夏季要每天煮开一次;4. 子鸡煮约2 小时,一般老鸡需煮5至6小时,若选用肉鸡时间则可更短。
食材明细:
主料: 驴肉 5000克,
辅料: 亚硝酸钠 7.5克, 猪大骨头 1000克, 母鸡 5只,
调料: 食盐 1500克, 葱 500克, 姜 200克, 蒜 500克, 八角 75克, 花椒 50克, 桂皮 150克, 丁香 适量, 草果 适量, 金橘 适量, 砂仁 适量, 白芷 适量, 茴香籽 适量, 肉蔻 适量,
曹记驴肉的做法步骤:
1.将驴肉洗净,切成约1000克的块,放入冷水中浸泡,去掉血水再洗净,沥干水分,入锅用旺火煮1小时,改用小火煮1小时,捞出。
2.猪骨头洗净,砸裂与洗净的母鸡一起放入大锅内,制成白汤。
3.葱段、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、肉蔻、草果、金橘等装入两个纱布袋,制成香料袋。
4.白汤置旺火上烧开,放入香料袋、驴肉、粗盐烧沸,撇去浮沫,用微火煮约4小时至驴肉酥烂,取出晾凉,便可改刀食用。
小贴士:
1、母鸡宜选用老母鸡煮汤更鲜;2、煮制时汤要足,以免汤不足入味不足。鲜香味美,软烂可口。1、曹记驴肉,因创始人姓曹而得名,至今已有二百余年历史。曹记驴肉,精选新鲜优质驴肉,配以多种香料,放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉,富含蛋白,酥烂易嚼,味道鲜美,远近闻名。2、天津风味小吃。营养成分丰富,含有蛋白质、钙、磷、铁等。风味独特,香飘津门。曹记驴肉已有200多年的历史,1938年入津经营,现已传至第五代人。1984年被评为天津市饮食业最佳食品。
食材明细:
羊肉(瘦)5000克,酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克
开封腊羊肉的做法步骤:
1.选料:选羊的鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的长条。
2.腌制:食盐放入锅内炒干,再研成碎末,和花椒混拌,撒在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天,再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天,中间翻倒2次,使之腌透。
3.风干:腌好的羊肉条,出缸,挂在竹架上,晾干,即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净,煮蒸皆可,但火不宜过大,肉熟即好。
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