食材明细:
黄花菜(干)75克,粉丝25克,玉兰片25克,冬笋25克,小麦面粉25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,香菇(干)10克,黄酒20克,花椒10克,酱油25克,味精3克,盐5克,花生油50克,姜5克
烧素鱼翅的做法步骤:
1. 金针菜用温水浸焖,换水3~4 次,捞出挤净水分,去根掐芯;
2. 再用细齿梳子从根到稍梳散,每10 根为一捆,用线在根部扎紧;
3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条;
4. 炒锅内加花生油,中火烧至四成热时,将金针菜下锅颠翻,挺身后捞出控油;
5. 将粉丝截成5 厘米长,放入油锅内,至有爆声捞出控油;
6. 炒锅内留花生油,中火烧至六成热下入姜1片,炸成黄色时加酱油13克、清汤,烧开后捞出姜不要;
7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入,汤开后捞出;
8. 把金针解开,下入锅内,用小铲轻轻翻动,回软后捞出倒人盘内;
9. 粉丝同样回软后捞出控汤;
10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内;
11. 金针英梢朝下放在上面;
12. 粉丝放在金针上面;
13. 再加入少许原汤,入笼旺火蒸20 分钟,出笼扣在大汤盘内;
14. 炒锅内放花椒油,中火烧至六成热后下入姜,炸成黄色,加酱油,素高汤500毫升,捞出姜不要,烧开后撇去浮沫;
15. 再用湿淀粉勾芡,加入黄酒、味精,浇在素鱼翅上面,撒上豌豆即成。
小贴士:
1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真;2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
粉丝150克,香菇(干)10克,蘑菇(干)10克,冬笋25克,味精2克,胡椒粉2克,姜10克,料酒5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖3克
素干烧鱼翅的做法步骤:
1. 干绿豆粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分;
2. 取一只大平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸5 分钟,揭开笼盖;
3. 将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约3 厘米;
4. 然后盖严笼盖,再蒸5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”;
5. 在粉丝中间切断,成为两排鱼翅;
6. 然后再顺粉丝每隔10 厘米切断;
7. 水发香菇、笋切成丝;
8. 蘑菇切成片,生姜切成末;
9. 炒锅上火,加油,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央;
10. 炒锅洗净后仍放火上,加油,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”;
11. 再转用小火焖烧10 分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。
小贴士:
1. 鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3 小时,比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜味浓;2. 粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致;3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性;4. “鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”;5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
食材明细:
鱼翅(干)700克,黄芪20克,当归6克,黄酒2克,香菜2克,大葱50克,姜50克,花椒1克,白砂糖3克,酱油25克,味精2克,猪油(炼制)100克,淀粉(豌豆)50克
归芪烧鱼翅的做法步骤:
1.挑选整齐的鱼翅,摆为一盘,剩下的碎翅放在另一个盘内。
2.勺内放入猪油,烧热时,用葱块、姜块、酱油炝锅,添入汤,放入绍酒、味精、花椒水、白糖。
3.开锅后,把汤一半盛在另一勺内。去掉葱、姜块,把鱼翅、当归片、黄芪片分别入勺,盖上勺盖,用文火煨10分钟左右。
4.将另一盘鱼翅用湿淀粉勾芡,先翻勺倒入盘中,再把好的鱼翅勾淀粉芡,淋上明油,大翻勺倒在先出勺的鱼翅上面,把香菜段摆在鱼翅边即成。
小贴士:
补益气血,益卫固表。适用于自汗、盗汗、血痹、浮肿、痈疽不溃、内伤劳倦、脾虚泻泄、脱肛及一切气衰血虚症。黄芪:黄芪恶白鲜皮,反藜芦,畏五灵脂、防风。
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