“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?以下是由小编为大家整理的“佐酒凉菜白切扎蹄”，欢迎阅读，希望你能喜欢！
食材明细：
猪肘（蹄膀）适量，葱适量，姜适量，香叶适量，黄酒适量，盐适量，蘸酱料适量
佐酒凉菜白切扎蹄的做法步骤：
第1步将猪蹄膀刮去猪毛洗净, 放入沸水焯5分钟,洗去浮沫；高压锅内加入清水、黄酒、葱段、姜片、香叶，将猪蹄膀放入锅中，旺火烧沸上气后用小火焖烧30分钟左右关火；
第2步自然冷却排气后取出猪肘，剔去骨头，用盐和黄酒在猪蹄膀周身抹一遍；将2个大保鲜袋套在一起，把猪肘放进保鲜袋里，卷成圆筒型，用棉绳捆扎紧，放入冰箱冷藏；
第3步6-8小时以后拿出切片装盘，食用时蘸甜面酱即可。
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卤水扎蹄
食材明细：
猪蹄750克，猪肉(瘦)400克，猪肉(肥)200克，白酒25克，酱油15克，卤汁1500克，盐5克，白砂糖10克，香油5克
卤水扎蹄的做法步骤：
1.将猪脚洗净，去掉脚甲，在膝部后方用刀直划至脚跟皮处，接着在上膝处横割一刀，徐徐铲出骨肉，保证皮整形无破损。
2.将猪瘦肉切成长12厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的条，用以上调味品腌制；肥肉切成与瘦肉相同的条，用白糖腌制。如有条件，也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。
3.将猪脚皮铺开，将瘦肉，肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中，将猪脚皮两端向内折叠卷起，用两块小竹板夹住两侧，用小麻绳扎紧。
4.净锅内盛卤水，清水1000克，用中火烧沸后放入扎蹄，转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出；用铁针在皮上密扎小孔，放卤锅中，用小火浸卤软烂捞起，放入冰箱冷冻后方可解开麻绳，取下竹板，切片装盘，用原卤水少许加入芝麻油便成。
小贴士：
1.起猪脚骨时不要弄破皮，确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后，要仔细捆扎，尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火，并要在皮层上扎若干小孔，否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳，夹板，以保持扎蹄不松散。
白切猪肚
食材明细：
香菜 10克，黄酒 10克，香葱 10克，生姜 10克，酱油 25克，麻油 5克，明矾 5克，米醋 10克
白切猪肚的做法步骤：
【制作过程】
① 将猪肚内壁向外翻出，用清水洗净内壁的污物，剪去肥油，而后把猪肚内壁翻到里面，用明矾和米醋擦透，放在清水中洗去粘液，锅内装入清水放在炉灶上用旺火烧沸，把猪肚投入锅内川水，然后捞出，用刀刮去白衣，再放入明矾和米醋擦透，放在清水中洗净。
② 把铁锅放在炉灶上，倒入清水烧沸，放入猪肚烧滚，加入黄酒、生姜、香葱继续烧，直到猪肚八成烂时取出，用刀沿猪肚长的方向剖开，平摊在盆子里并在其上面用重物压住，使猪肚平整，待其自然冷却。
③ 把猪肚成6厘米宽10厘米长的方块，另料衬底。左右二侧再盖上扇面，最后把6
厘米宽10厘米长的猪肚切成1阔厘米的片覆盖面上做成拱桥形即可。围上香菜。（另带酱麻油1小碟）
白切羊肉
食材明细：
羊肉(瘦)1000克，大葱25克，姜15克，料酒25克，盐25克，卤汁2000克
白切羊肉的做法步骤：
1.羊肉清洗干净，改刀成大块，入开水锅焯水，以除去异味。
2.锅内加老卤及葱，姜，黄酒，盐及适量清水，烧开撇去浮沫，羊肉入锅，上置竹架，用重物压住，不使浮起。开锅后撇去污油，留净油封住汤面，停火焖三四小时，待汤温降至30-40度时起锅
3.把起锅的羊肉倒入大盘，趁热拆净大小羊骨，皮朝下，摊平放在盆里，待冷透后改刀装盘
小贴士：
白切羊肉是冷食品种，既适宜佐酒，也适宜下饭或作面的浇头。
白切章鱼
食材明细：
用料主料：活章鱼750克配料：香菜、酸萝卜调料：芥末、辣椒酱、蒜蓉、美极酱油、精盐
白切章鱼的做法步骤：
1、章鱼用精盐搓至鱼头发硬为止，洗净待用。
2、锅中置入清水，加适量精盐烧沸后放入章鱼，改用小火煮至熟透。
3、章鱼捞出，浸泡在冰块水巾，冷却后沥干水分，根据刀工配切装盘，食时配上芥末、蒜蓉、辣椒酱、美极酱油、香菜、酸萝卜即可。
小贴士：
制作关键
煮章鱼一定要用盐水。
章鱼煮熟后要放入冰块中冷却。
白切牛肉
食材明细：
牛肉，茴香，葱姜
白切牛肉的做法步骤：
1.肉过水去血沫。
2.放茴香数颗及葱姜。
3.文火焖熟后捞起放冰箱冷却，需要时切片装盘。
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