1.风沙鸡
食材明细:
嫩光鸡1只(约1000克)。盐2克,沙姜粉3克,味精2克,油适量,腌渍料:洋葱30克,芹菜30克,胡萝卜30克,香叶5张,大蒜头10粒,老姜10克,盐20克,味精15克,白酒15克,麦芽糖20克,水1000克。
风沙鸡的做法步骤:
1.洋葱、胡萝卜去皮切块;大蒜头、姜拍松;芹菜洗净;然后将它们放进小桶内加清水1000克,烧开后用小火煮30分钟,再加入腌渍料的其余调料,烧开后冷却即为腌渍料。
2.盐用小火炒至干香,离火放入沙姜粉、味精,拌匀成蘸料。
3.鸡洗净、沥干水分,用腌渍料浸渍1 2小时(天冷需更长时间,夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下,取出,刷上薄薄一层糖浆,吊风口处,待皮稍吹干,放烤箱中烤熟,取出。
4.油锅烧热,将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘,跟上蘸料。
小贴士:
此莱采用两次调味,两次成熟,所以必须把握好口味的前后调整及色泽的变化。
2.港式风沙鸡翼
食材明细:
主料:鸡翅8只
辅料:炸蒜粒适量,辣椒末适量,葱花适量,新鲜蒜末适量,酒适量,豉油适量,盐适量,糖适量,白胡椒粉适量,黑胡椒适量
港式风沙鸡翼的做法步骤:
1,根和尖砍开,洗干净,控干水分。
2,加入一只蛋黄,适量豉油(不要一点蛋清哦,蛋清水分太多,意味着要放太多生粉,生粉放得多就意味着鸡翼外皮厚厚一层,所以完全不需要蛋白。豉油的量按照鸡翼的大小,肉质多少来定,所以不能给准确的量,可以多做几次找自己最喜欢的口味)。
3,放适量绍兴酒(不喜欢绍兴酒的选择米酒)酒和豉油比例1:1。
4,放一点点盐,只是为了钓出鸡肉的鲜味,鸡肉中的谷氨酸+盐(钠)=谷氨酸钠(肉类和蛋类都含有谷氨酸,所以运用好食材,不用添加味精,或者鸡精等等增鲜剂味道都会很鲜美)。
5,放一点糖(放糖也是为了调味,而不是要吃出甜味,很多人以为放糖是为了增加甜味,吃起来咸甜,那就错了,说明你放的糖太多。放糖只是为了让咸味入口的时候不是死咸,而是咸中带鲜)。
6,放一点白胡椒粉。
7,放适量生粉,将所有配料和鸡翼抓匀,抓匀后味道会融入鸡翼,按摩鸡翼,用手指按压搓揉每只鸡翼,按摩15分钟,这一点很重要(按摩过的鸡翼肉质口感完全不同)。
8,按摩之后看一下生粉是否放足,如果鸡翼下还有很多酱汁就还需添加生粉,一直到鸡翼表面润滑,但是下面却无流动液体为止,这时候放入冰箱腌渍15分钟。
9,从冰箱中拿出腌渍好的鸡翼,再次抓揉5分钟。
10,锅中倒入油,油温到160°,丢一点点面包下去试试温度,周围起小泡就对了。
11,先放入全部根部,一只一只放入,不要全部一起放。
12,再放入全部尖部,也是一个个放入(不要全部一次倒入)。
13,小火炸制8分钟,表面金黄酥脆。
14,8分钟后,开大火逼油,表皮会更酥脆。
15,用漏勺从油锅中捞起。
16,放在厨房用纸上吸油。
17,判断吸油是否到位的简单方法就是观察颜色,颜色变得稍浅就是吸好了。
18,将锅中油全部倒出,只用铁锅中粘附的一点点油来煸香少许新鲜蒜头末。
19,放入葱末,辣椒末(可以按照个人口味增减辣椒用量)
20,放入鸡翼,一只一只放入,如果动作慢可以先关火(一只一只小心放入,以免皮破了,破了之后肉汁流出,大大的失败)。
21,开小火,全部放入之后轻轻翻炒放入黑胡椒粉提香,嗜辣的可以再放一点白胡椒粉(赘述一下黑胡椒粉要最后放提香用,不要提前放)。
22,不断翻炒,将黑胡椒香味炒出来。
23,出锅放上盘。
24,重点来了,最后一步撒风沙蒜粒(风沙就是炸香的蒜粒,蒜粒具体做法可参照我的避风塘炒蟹http://home.meishichina.com/recipe-33983.html)制作完成。
小贴士:
1挑选鸡翼挑选肉多的,喜欢肉质弹牙的克挑选走地鸡。
2煸炒葱花辣椒末锅内不要放油,只需要锅内有薄薄的沾底油,这点很重要!
3蒜粒放入之后炒几下就关火,但是不要急着捞起,利用锅中余温,可让蒜粒沾附在鸡翼上!
3.金沙鸡翅
食材明细:
主料:鸡中翅500克,咸蛋黄3只
辅料:葱适量,姜适量,盐适量,料酒1大勺,黑胡椒粉少许
金沙鸡翅的做法步骤:
1,准备的原料。
2,鸡翅加盐,料酒,黑胡椒粉抓匀,冰箱冷藏一晚。
3,腌制好的鸡翅下油锅小火炸到金黄色。
4,先捞出放凉,再大火复炸一次。
5,咸蛋黄蒸熟,压成泥。
6,锅中加少许的油,加入咸蛋黄泥,小火翻炒一分钟左右,蛋黄成松散的沙状。
7,加入鸡翅翻炒。
8,蛋黄均匀的裹在鸡翅就可以。
9,超级好吃的咸蛋黄鸡翅就做好了。
小贴士:
1、可以在鸡翅上用牙签扎些洞来减少腌制的时间。
2、小火慢炸是为了让鸡翅成熟,再大火复炸使鸡翅表皮变脆。
4.大漠药膳牛排
食材明细:
牛排750克。调料籽盐、芝麻、老干爹辣三丁、蚝油、香辣牛肉酱(籽盐味)各15克,淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞各2克,盐、味精各5克,红油15克,上汤750克。
大漠药膳牛排的做法步骤:
1、将净牛排改成长12厘米、觅3厘米的段,八高压锅内加2000克水压成七成熟待用,起锅。
2、锅放火上,加八籽盐、芝麻小火煸炒出香味,再放上老干爹辣三丁、香辣牛肉酱、蚝油小火煸炒1分钟,将牛排放八中火翻炒2分钟后加上汤、淮山、锁阳、桂圆、党参、枸杞小火堰10分钟后,用盐、味精调味,最后放入红油调色后出锅装盘即成。
小贴士:
特点
牛排味道醇厚,香辣味浓,滋补健身。
创意
“手扒肉”是一道传统菜,时间久了,就没了生命力。现在人都讲究养生了,所以我把牛排加入了药膳进行处理,再用香辣牛肉酱、老干爹老三丁辣味原料烹调,口味刺激,滋补养生。
5.和风沙拉
食材明细:
马铃薯1个,苹果1个,小黄瓜1条,美生菜1/4个,海藻适量,柠檬1/2个,橄榄油3大匙,胡椒粉少许,醋2大匙,砂糖1大匙,盐少许,出汁3大匙,味淋1大匙,黄芥末籽酱1小匙,酱油2小匙,苹果1/2个
和风沙拉的做法步骤:
1.将马铃薯去皮后切成细条状,泡过冷水后捞起,放入滚水中汆烫20秒,捞起后再泡冷水备用。
2.柠檬挤汁备用。苹果1颗去籽后,连皮切成细条状,放入柠檬汁中浸泡备用。
3.小黄瓜切除头尾,撒上盐巴,用手搓揉,再放入滚水中汆烫20秒,让小黄瓜颜色更翠绿,取出后纵切,去籽后再切成细丝备用。
4.美生菜切细丝,泡在冷水中备用。海藻泡水,让体积膨胀备用。
5.将调味料2的苹果磨成泥状,过滤后留下苹果汁备用。调味料1先拌匀,再加入酱汁材料2一起拌匀,即为和风沙拉酱汁,装入容易倒出的酱料瓶中备用。
6.将处理好的马铃薯、苹果、小黄瓜、美生菜、海澡混合均匀后,放入盘中,食用前再淋入和风沙拉酱汁即可。
更新时间:2023/11/03