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水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,想必你在餐厅见过类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?也许下面的“如何泡发干鱼翅?干鱼翅的泡发方法”正合你意!供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。

鱼翅是中国传统的名贵食品之一,与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大美味。但因中国地处温带,冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,因此,干鱼翅较多。但干鱼翅的泡发方法也因此成为一大难题。

干鱼翅泡发的主要程序有:

浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

干鱼翅的泡发方法

把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时。

干鱼翅泡发的小窍门

1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5-6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。

另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。

6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。

8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。

9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

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家庭如何泡发干海参


百度了一下:海参,是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,据今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多,约有二十余种海参可供食用,海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。

我泡了两次,做了葱烧海参,海参小米粥,海参蒸蛋,海参青菜粥,海参烩白玉菇,真的很好吃,泡发海参我也是咨询了海边的人,又百度了下,自己在家泡发了,泡发的很好,其实家庭泡发海参一点也不难哦。

泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,甚至会使海参溶化,腐烂变质。发好的海参不能再冷冻,这样做会影响质量,所以一次不宜发得太多。

前几天我发海参烩白玉菇时,有个朋友留言询问海参怎么泡发,我也答应一定写出来泡发的过程,今天补上哦。

泡发干海参的步骤:

1、取干净无油的容器,最好是有盖子的,倒入适量的纯净水,将海参用清水冲下表面的灰尘,放入泡24-48小时直至发软。放入冰箱冷藏室,每8小时换一次水。

第一天泡发的样子

第三天泡发的样子:

2、海参腹部中间有个自然的裂缝,沿此处上下剪开,上面那个圆形凸出的部分是海参的肛门,一并清理了,取出内筋和沙嘴,清洗海参肚内杂质。

3、拿一个洁净无油的锅,盛半锅纯净水,将洗净的海参放入。大火煮开后小火再煮20分钟,熄火后待其自然凉透。(如果还有硬的海参,就继续将硬的留在锅中,换新的纯净水再煮,直至全部煮软。)

4、再把煮好的海参放入洁净无油的容器内,加纯净水没过海参,然后放电冰箱的冷藏室内,再浸泡48-72小时,每天换水一次,即可食用。

最后泡发好的海参,与原来的海参个头差别还是蛮大的哦。

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每天早餐吃1枚海参

作为早餐,海参可以切碎熬粥,这样的吃法不但可以让早餐更加方便和营养,也更利于胃肠道对海参营养的吸收。

在做海参粥前,先把米粥熬好,粥的材料最好是碎米,或者普通的大米熬至烂熟。然后把切碎的海参放进粥里,同时加入少量的盐和糖,适量的姜丝,再熬5分钟后就可以出锅。海参粥保留了海参的营养,加入姜丝更有暖胃的作用。这种吃法比较适合平时吃海参的老年人,不但营养吸收好,而且口感比较柔和,也不会伤胃,对于老年人的体弱虚寒大有好处。而对于产后虚弱的产妇或者术后需要进补的人群,可以将海参与少量木耳切碎后放入搅拌好的鸡蛋中蒸蛋羹,具有很好的滋阴养血效果。

如果想让海参的口感更好,你也可以选择凉拌,将发好的海参用热水焯一下,用日式酱油和芥末、糖等调味,这种吃法会感觉海参比其他鱼类、肉类口感更加滑润,味道也相当好。也可以把海参切成碎丁凉拌着吃,加入鸡精或鲜味汁,再适量加一些醋、葱花和蒜泥调匀,装盘撒上点香菜末就可以吃了。

当海参作为主菜时,人们通常喜欢吃烧海参或者脆皮海参,事实上,这两种吃法都并不十分科学。海参的做法提倡蒸和煮这两种,目的是保持海参的最佳营养。

用暖水瓶发海参

用暖水瓶发海参,首先要将干海参用冷水浸泡两天,待干海参回软后用剪刀将海参剖开,取掉海参头部的沙嘴(海参的牙齿),然后将海参冲洗干净放入备好的暖水瓶中,加入刚沸腾的开水,3~4个小时之后海参即可发好,将发好的海参放入冰箱冷藏或冷冻,随时取用即可。这种方法发制出来的海参弹性高,韧性大,口感软糯,营养价值最高。

暖水瓶一般会一次发好一个星期的食用量,非常方便。在发制海参的过程中,保持温度是一个很重要的环节,暖水瓶可以最大程度地保温。此外,在发制过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参融化,盐使海参不易发透。平时用的盆和盘难免会有一定的油脂或者杂质,影响海参的质量。如果是钢铁器皿,还会影响海参的口味。暖水瓶平时跟油和盐根本接触不到,又是玻璃器皿状态稳定,不会影响海参的口味。所以常吃海参的人都把暖水瓶当成发制海参的最佳武器。

挑选干海参有技巧

第一,海参一定要干燥,不干的海参容易变质,而且因为含有大量水分价格实际高出了很多;第二,购买干海参时一定要挑选干瘪的,现在有不少不法商贩在海参的加工过程中,为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准,但因为参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性;第三,购买干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发参,而一斤劣质干参水发后不超过5斤,甚至破碎不堪根本无法食用。

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海参中的贵族和平民

为什么同样是海参,海参专卖店里卖的价格是几千元一斤,而农贸市场上几十元也能买一斤呢?这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长,盛产100多种海参,其中能够食用的有十几种,根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为刺海参和光海参两大类。人们通常所说的海参是指刺海参中的灰刺参,因其营养、药用价值较高且生长缓慢,是海参中最为名贵的一种,在我国只生长在黄、渤海海域。清初诗人吴伟业曾经书曰:海参,产登莱(今烟台)海中,品质亦属上乘。自古记载的优良海参也仅有登莱参和辽参,于是山东半岛的刺海参自然成了海参中的上品,个儿大刺好的烟台海参更是价格不菲。

哪些人不宜吃海参

腹泻期间不宜多吃海参,北京积水潭医院营养科主任赵霞告诉记者,海参性滑利,对于脾胃虚寒经常腹泻的人并不适宜大量食用海参。对于生吃海参,赵主任也很不赞成,因为鲜活海参可能携带细菌甚至病毒,这样的吃法容易导致腹泻,而且营养价值并不容易被人体吸收。

另外,海参是高蛋白食品,肝脏疾病患者每天虽然应该摄入定量的优质蛋白,但如果食用过量反而会给肝脏带来一定的压力,所以每天的食用量应以不超过50~100克为宜。

记者观察

海参市场供不应求

在位于北京西直门的国务院第二招待所旁边的海特宝烟台海参专卖店里,店面经理最关心的是海参的备货库存。

现在烟台的海参,就是一个字抢。姜经理介绍说,海参每年只在春季和秋季各捕捞一次,由于产量有限,再加上这些年了解海参的人越来越多,市场上已经形成了供不应求的局面。而春季备货尤其重要,目前价格虽然已经比前些年高出了好多,但还是经常出现断货的情况。在这家海参专卖店的柜台里,海参的价格从几百元到几千元不等,而购买海参的多为老年人和病人自用,也有部分被用来馈送亲友。

去年还是逢年过节卖得多,但是现在买来自己吃的越来越多了。姜经理一句话点出了海参热销的原因:随着生活水平的不断提高,人们越来越注重对身体的保养。据了解,部分都市女性也已经把吃海参美容看成了一种时尚。

与海参的热卖相比,以前可与海参相提并论的人参销售情况却一般,在北京朝阳门的一家药店里,售货员告诉记者,人参的销售量远远不如海参。

海参赛过人参,是人们食补观念的一个转变,也是传统营养价值观向现代营养价值观的一个转变。著名营养专家西木如是说。在现代社会以前,人们无法了解食物中各种营养物质的含量,更推崇物以稀为贵。而现在,人们可以借助各种科学手段来分析食物,从而达到合理的膳食搭配。海参,就是因其营养丰富,成分合理,从而受到了消费者的青睐。

如何正确泡发干香菇?


如何正确泡发干香菇?

干香菇怎么挑?

看:外形菇肉厚实,菇面平滑,大小均匀,菇褶紧实细白,菇柄短而粗壮,边缘内卷、肥厚。色泽黄褐或黑褐的为好,好菇面会稍带白霜。

闻:具有浓郁的、特有的香菇香气。无香味,或有其他怪味、霉味的品质就差。摸:干香菇要干燥,含水量以11%~13%为宜。但不能太干,一捏就碎的,这样的品质不好。

健康提醒:干香菇不能过度浸泡

香菇无论干鲜,与其他荤素食品搭配,为主、为辅,都能烹制出美味佳肴。适合各种人群,四时皆宜,没有禁忌。烹调时注意保护其营养和医药成分。不可过度浸泡。

水发干香菇时,可先冲洗去其尘土,置适量温凉净水(低于40℃)中浸泡半至一小时。入滚水焯,反而不易发好。晃动容器可促其快速复水。捞出香菇后,浸泡香菇的水,可以把泥沙除去后,接着食用。把浸菇液加入菜中,能提升菜品鲜味,还能增加营养。其水溶性成分如珍贵的多糖、优良的氨基酸大量溶解于水中,若不能充分利用而弃去就太可惜了。

干香菇的鲜味成分和香味成分香菇精等,在干燥中浓度提高,所以干香菇闻起来更感鲜香。利用太阳能干燥的香菇,干制过程也部分完成了所含麦角甾醇转化成维生素D的过程,所以其维生素D含量可能略高于鲜香菇。

泡发香菇的水其实也很营养

很多人在泡发干香菇后,会将泡过的香菇水倒掉,其实这样会造成很大的营养浪费。营养师指出,干香菇在浸泡过程中,有些营养成分会部分溶于水中,比如B族维生素等水溶性维生素,以及具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质。其实只要把干香菇在浸泡前清洗干净,浸泡的水完全可以再利用。比如用香菇炖汤,可以连水带菇一起炖,这样汤汁更加香浓,营养也更好。

干海带泡发,干海带要泡多久,怎样泡发干海带


海带即昆布。海带素有长寿菜、海上之蔬、含碘冠军的美誉,从营养价值来看,是一种保健长寿的食品,并有治疗甲状腺肿大之功效。海带的营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。

海带营养丰富,海带可以冷拌食用,也可以做热炒菜。可是海带它有一个缺点就是不易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。有的海带经水泡和清洗后便于煮软使用,有的却很难煮软,甚至煮的时候加醋或者加几棵菠菜,或者蒸半个小时效果也不理想。硬硬的海带,不仅口感不好,还影响孩子们的食用和消化,那么有什么办法能使海带变软呢?

让海带变软的小窍门

1、把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右,然后用清水浸泡一夜。

如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。

2、用淘米水泡发海带,或在煮海带时加少许食用碱或小苏打,但不可过多,煮软后,将海带放在凉水中泡凉,清洗干净,然后捞出即可食用。

煮海带时加少许食用碱的方法我尝试了,果然可以对付那种煮不烂的海带。但要注意煮的时间不要过长,避免煮黏了,在煮的时候不断翻动让海带均匀受热,随时尝尝口感,能基本嚼烂就可以了。叶片厚薄不同,煮的时间也不一样。

海带生活小贴士:

在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。

干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。

海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。

海参怎么泡发?泡发海参的方法


泡发海参对于没做过的人来说,确实无从下手,而且方法不当,海参泡几天都泡不开。好东西不能白白浪费了啊!怎样泡发时间最短?怎样泡发过程最简单?怎样泡发口感最好呢?下面就详细的为您讲解海参的泡发方法。

泡发海参保留营养价值最高的方法暖水瓶发海参

水瓶发海参,首先要将干海参用冷水浸泡两天,待干海参回软后用剪刀将海参剖开,取掉海参头部的沙嘴(海参的牙齿),然后将海参冲洗干净放入备好的暖水瓶中,加入刚沸腾的开水,3-4个小时之后海参即可发好,将发好的海参放入冰箱冷藏或冷冻,随时取用即可。这种方法发制出来的海参弹性高,韧性大,口感软糯,营养价值最高。

暖水瓶一般会一次发好一个星期的食用量,非常方便。在发制海参的过程中,保持温度是一个很重要的环节,暖水瓶可以最大程度地保温。此外,在发制过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参融化,盐使海参不易发透。平时用的盆和盘难免会有一定的油脂或者杂质,影响海参的质量。如果是钢铁器皿,还会影响海参的口味。暖水瓶平时跟油和盐根本接触不到,又是玻璃器皿状态稳定,不会影响海参的口味。所以常吃海参的人都把暖水瓶当成发制海参的最佳武器。

家庭常用经典泡法常规泡

1、将干海参放入不带任何油的锅内,以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为好,用水浸泡1224小时。有的海参较好,往往要浸泡36-48小时。

2、将回软的海参开腹去掉筋、内膜及沙嘴,并洗净肚子里的泥沙。注意不要剪到头。筋和内膜不去掉,海参会涨发不透,影响成品大小,不利于吸收。

3、将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上灶大火煮开,小火保持20分钟后,此间不要开锅盖。

4、自然冷却后,在水面上铺一层冰块,约占整个水及海参体积的三分之一,室温放置12小时以上。

5、时间到后,按照3,4步骤再煮一次。

6、这时应该发好了,如果发的好,大小是平时的长度1-1.5倍,宽度2-3倍。

7、将已涨发好的海参入冷冻箱中单冻后密封冷冻储藏,食用时取出用凉水涣透即可(切莫用热水,否则海参会缩小。如不用于烹饪而直接服用滋补,则用凉水涣透后可以再用温水泡热直接食用)。注意,每次发海参不要超过半个月的食用量,否则,海参过久冷冻保存会使水分凝华,呈蚕茧状,即使再次浸泡也食之无味。

时间最短泡发海参热水泡

平时一般用热水泡发海参,比较快。先用热水将海参泡24小时(可直接随冷水装入锅内煮开,再加盖焖泡4-5小时),再从腹下开口取出内脏,然后换上新水,上火煮50分钟左右,用原汤泡起来,过24小时后即可。

口感最佳的泡发方法温水泡

自己发泡干海参,应先将干海参在炉火上略微烘烤,再以温水浸泡一夜,如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。次日再用软刷轻轻刷净表皮,并以清水煮半小时,然后熄火浸泡。每天煮每天泡,反覆5至7天,直到海参柔软、涨大再取出,虽然手续繁琐,但过程中未含添加物,不仅安全、卫生,且久煮不烂,比现买的好吃。

泡海参之简易法冷水泡

将海参浸入清水内,约3天即泡发;取出剖腹去肠杂、腹膜,然后再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水,并经常注意是否已变软。

老笋干怎么泡发 笋干快速泡发的方法


老笋干快速泡发有四种方法,可以先煮沸,然后再切条,放凉水中浸泡一天,也可以先浸泡4个小时左右,再煮沸,然后再捞出浸泡12个小时,还可以先浸泡一天,再加白糖煮至变软,最后一种方法是先浸泡2小时,然后放高压锅中煮至变软。

老笋干怎么泡发

方法一

将笋干放入沸水中煮15-20分钟的时间,取出放凉,然后把笋干切成条状,再放入水中浸泡一天左右,基本上就软了。

方法二

笋干先用温水浸泡3-4个小时,然后再放入沸水中煮半个小时,放凉后把笋干切成条状,再放入水中浸泡12个小时左右,笋干就泡软了。

方法三

笋干放入水中浸泡一天,没8个小时换一次水,然后冷水下锅煮,加1勺白糖,大火煮沸,煮沸后继续小火加热,直到变软,然后取出。

方法四

先用凉水浸泡笋干1-2个小时,然后把笋干放入高压锅中,加水大火煮,高压锅开始跑气的时候,转小火加热40分钟左右,关火取出即可。

笋干一般是十分坚硬的,很难通过浸泡就变软,如果用清水浸泡,一般需要1-2周的时间,显然,这实在是太慢了,今天教大家的四种方法都是笋干快速泡发的方法,大家可以试试。泡发后的笋干要清洗3-5次,拧干水分才可以烹饪。

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