厨房是生产美食的大工厂，人们将厨房里的一切称之为百科，在这里，不同的食材交汇在一起，而调料扮演了食材无法企及的作用，最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。根据你的需要，小编精心整理了烹饪知识：不同菜肴用什么火候，更多信息请继续关注本网站。
本文导读：菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排 骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会 流失。
烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。
（2）中火：红烧鱼等。
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比 如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、 减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
但是，有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
一般家庭煎可做煎黄鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。
（3）大火：炒青菜等。
天 然气、液化气开关开大一点就是 大火 。天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于 快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋鱼， 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。
（4）旺火：葱爆肉等。
旺 火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧 收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比 如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
（5）有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。
清 炖牛肉，烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧 煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
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本文导读：蔬菜品种不同，吃法也各异。那么要怎么做才会做出最好的味道呢？下面小编就介绍不同蔬菜的最佳做法。
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键，是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块，（每一个切面都会导致原味损失），水应多放些，还应加些食盐，煮沸至少10分钟。
2、煨炖
胡萝卜、粗叶菜（甜菜、甘蓝、芥菜叶等）和土豆。类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。
3、烧烤
芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。
4、煎炒
球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。
5、烤箱烤
甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。
6、清蒸
芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀，这样在清蒸过程中受热均匀，口感更好。另外盖子务必盖严，火候应适度。
巧主妇用葱为菜肴增香
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1． 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2． 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
教你烹饪不同的猪骨
教你烹饪不同的猪骨
烹调后的猪骨头不仅美味，还富含营养，是餐桌上的常客。市场上猪骨头的叫法繁多，让人不知道该如何烹饪。让我来教教你。
常吃猪骨分四种。人们常吃的猪骨头包括肋骨、脊骨、肩胛骨、腿骨四种。猪肋骨也叫猪肋排或猪排骨，是位于胸腔的片状排骨，多为瘦肉，口感细嫩。猪脊骨也叫猪龙骨，是脊椎部位的骨头，肉瘦脂肪少，不过内含大量柔软多脂的骨髓。猪肩胛骨位于猪的后背上、肩膀下，由于前端呈月牙状，也被叫做猪扇骨或猪月亮骨，特点是脆骨较多。猪腿骨中间有洞，又称筒子骨，一般后腿骨比前腿骨更为粗壮，内含大量骨髓，品质更好。
肋排适合糖醋烹调。猪肋骨适合精致烹调，红烧、糖醋或电烤均可。糖醋肋排尤为值得推荐，原因在于，烹饪中大量加醋，可使钙盐软化，更易于人体消化吸收，就连喝骨头汤也比不上吃糖醋肋排的补钙效果。糖醋肋排的做法是：猪肋排切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜、八角、花椒、少许盐、几滴醋，转小火炖1小时左右后，捞出沥干水分，并盛出一小碗排骨汤备用；锅中热油，加糖炒出糖色，放入排骨炒至上色后，加料酒、酱油、醋；倒入排骨汤，转小火焖20分钟左右，然后开大火收汁，收干后沿锅边倒入少许醋；出锅后，撒上白芝麻。大块猪骨适合煲汤。
脊骨、肩胛骨、腿骨等看上去比较大块头的骨头，推荐煲汤。熬骨头汤讲究食材丰富，加入山药、玉米、海带、萝卜、莲藕、冬瓜、菌类等食材，骨头汤的味道会更鲜美，营养也更丰富。值得提醒的是，骨头汤饱和脂肪较多，但含钙不高，补钙效果远不如牛奶；大骨头里的骨髓含大量胆固醇，可以吃但别太多。
烹饪用盐时间有讲究
每个人炒菜的习惯都不同，烹调时用盐的时间也不同，究竟是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?今天我们具体做个分析。
1.炒菜前加盐?
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说，先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
2.炒菜同时加盐?
如果做菜要同时放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。
3.炒菜出锅前加盐好?
如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
为此我们明白了烹饪中盐的作用，需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。
烹饪方法：旺火爆炒 教你炒菜怎么掌握火候
本文导读：对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火：葱爆肉等。
旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
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