“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，你参加各宴会时，应该看过类似的菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南，你对哪些美食感兴趣呢？有请驻留一会，阅读小编为你整理的教你炒菜时如何放调味品，仅供你在工作和学习中参考。
教你炒菜时如何放调味品
教你炒菜时如何放调味品
炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，（这时可根据喜好放葱姜等爆出香味），放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
炒菜出锅前加盐。
如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
炒菜同时加盐。
做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。
炒菜前加盐。
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
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调味品的优劣鉴别
酱油的辨别
优质酱油：倒入无色杯子内，对光观看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光泽，汁液稀薄，对光可见悬浮物以及沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉的味道。
食醋的辨别
优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
味精的辨别
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
劣质味精：颗粒大小不一，色泽发乌、发黄，甚至颗粒结成团块。
掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
炒菜时怎样利用葱调味？做菜如何放葱的小窍门
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果，那么，炒菜时候怎样用葱呢？下面本网站教大家炒菜时候怎么用葱调味？
做菜时怎样用葱？1、根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、氽鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；氽鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
2、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而影响本味。煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
3、根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐、葱油仔鸡等。
炖肉浓汤技巧（零调味品）
食材明细：
胡萝卜一两根，芹菜一颗，洋葱一颗，蒜5粒，黑胡椒10颗，橄榄油适量，水适量，干辣椒三颗，姜一小块，白酒少量，盐少量，西红柿一两个
炖肉浓汤技巧（零调味品）的做法步骤：
第1步做汤底。准备一口炖锅，放锅容量2/3的水，加五种食材开火烧。五种食材：切块胡萝卜、切块洋葱、切块芹菜、切块西红柿、黑胡椒粒。煎肉。第一步烧水的同时，准备一口炒菜锅和五种食材--橄榄油、肉块、蒜瓣、姜块、干辣椒。具体操作为：橄榄油低温下肉块，煎至四面紧实加入蒜瓣、姜块、干辣椒，继续将肉煎至四面金黄。
第2步转移（+酒）。将炒锅中除了油之外的东西全部转移到已烧开的炖锅中（必须烧开/浓汤关键），加适量酒，继续炖两个小时。炒锅内的油扔掉。出锅（+盐）。两小时后汤减少至炖锅1/2的容量，加盐出锅。若羊肉可再加孜然粉。此刻炖锅内的状态：洋葱几乎不见踪影全融化了，胡萝卜块软糯，羊肉块软烂，汤视觉上非常浓郁且口感十分深邃。注意全程无酱油、无味精、无糖。
做菜怎样放姜调味？炒菜如何放姜的小窍门
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。下面本网站就教给大家一些炒菜时用姜的小窍门。
炒菜如何放姜的小窍门1、姜丝入菜多作配料
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为珊瑚炖鸡，以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。
俗说：姜是老的辣。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
自制宝宝调味品香菇虾皮粉
食材明细：
虾皮20克，干香菇40克
自制宝宝调味品香菇虾皮粉的做法步骤：
第1步虾皮20克，干香菇40克泡发好的香菇去蒂。香菇的蒂有点微苦，妈妈们一定要提前去除。香菇最好选择大小、盖厚差不多的，这样烤制的时间能够统一。
第2步起锅烧水，水开后，放入香菇，大火煮20分钟。香菇背面比较粗糙，焯水后可以清除表面的杂质和泥沙。煮好后，香菇捞出，沥干水分，先切片，再用厨房纸吸干水分，最后切碎。香菇吸水性比较强，一定要尽量控干里面的水份，没有厨房纸也可以用手挤干。
第3步香菇切碎后，倒入铺有硅油纸的烤盘中，铺平并留一半空间，上下管100度烤2小时。妈妈们记得在烤盘上铺硅油纸，不然容易粘盘哦~另一半空间是留给虾皮的。虾皮清水浸泡20分钟。虾皮用清水浸泡可以去除大部分盐分和杂质。
第4步捞出后沥干水分。虾皮尽量沥干水分，妈妈们可以用手按压一下。香菇烤两小时后，打开烤箱放入虾皮。妈妈们注意，虾皮尽量铺得平均一些，这样受热更均匀哦！
第5步上下火100度，再烘烤1个小时。时间到了之后，打开烤箱用手检查是否烘干。烘干的香菇碎、虾皮用手一捏就碎。
第6步确定烘干后的香菇碎、虾皮拿出烤箱，彻底冷却后，放入干磨杯中搅打2分钟。搅打好后，倒出过筛。过筛是为了过滤掉一些颗粒，让粉末更细腻。
第7步舀一勺，非常细腻。我用这些食材制作好的香菇虾皮粉大概是22克哦~密封冷藏保存，10天内吃完哦~
第8步鲜美的虾皮搭配独特味道的香菇，这样纯天然的调味品，做出来特别香哦~~妈妈们平时可以用来拌米粉、拌粥、拌面等，味道瞬间就好吃百倍！
小贴士：
添加要领：●妈妈们尽量选择干香菇来制作，因为只有干香菇在日晒下，麦角固醇才能转变更多的维生素D。●妈妈们在给宝宝添加这个香菇虾皮粉的时候，一餐0.5克就可以，差不多婴儿勺子半勺的样子哦。黄妈说：关于盐，很多长辈还是在老观念中没转过弯来，觉得“不吃盐没力气”。其实没力气只是钠含量的摄入不够，而盐中“钠”含量太高，吃多了不仅会抑制钙的吸收，同时还会加重肾脏和心脏的负担，影响宝宝的生长发育。其实很多食物中就含有“钠”元素，咱们可以通过这些食物来制作辅食，比如海带、紫菜等一些海产品，既鲜美又营养，最重要的是更健康哦！
巧用调味品 让菜肴增香
1、油
油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：
(1)猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。
(2)花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。
(3)芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。
(4)豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
(5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。
(2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠)，系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。
巧厨娘教你如何调味
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菜肴的美味来自烹和调，烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。
去掉不良味道
减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。
对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。
涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
从其他食物借味
加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其避而远之。
对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来加味，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；砂锅豆腐借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；木须肉中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于加味，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。
强化食材鲜味
乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。
比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。
此外，海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠，而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，所以用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美。
对比突出美味
除味指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。
微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个微妙关系来减少加糖量。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感温润顺滑。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋，不但能少放盐，还可以保护其中的维生素C，并且有助增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬，还能去腥。
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