“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你对哪些美食感兴趣呢？以下由小编收集整理的《料头的分类和使用》，但愿对你的学习工作带来帮助。
料头的分类和使用 “料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。
一、“料头”的分类
“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。
1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。 2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。 3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。 4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。 5．蒜头：蒜茸、蒜子等， 6．芜茜：芫茜段。 7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。 8．五柳：五柳粒、五柳丝等。 9．陈草菇：陈菇件。 10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。 11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。
二、“料头”的使用
“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：
1．大料类
大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。 蛇油牛料：姜片、葱段。 前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。 鱼球料：姜花、葱段。 白灼料：姜件、长葱。 红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。 糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。 草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。 清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。 鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。 清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。
2．小料类
小料：蒜茸、姜米、葱米。 虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。 咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。 臆汁牛料：蒜茸、姜米。 油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。 滑蛋牛料：葱花。 油浸料：葱丝。 鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。 炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。 炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。 炒桂花翅料：葱米、火腿茸。 蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。 红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。
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烤箱使用技巧
1、先空烤去异味
烤箱在正式使用前，要先高温空烤一次，以排出新烤箱的加热异味。使用前先以干净湿布将烤箱内外擦拭一遍，将烤箱门半开后，即将上下火全开，温度调至最高温（250℃）空烤15分钟。因为过程中会有一些异味甚至白烟自烤箱中散出（正常现象），所以室内要保持空气畅通，15分钟后可让烤箱门全开以加速散热，之后便可依照一般程序使用。小烤箱则只需将内外擦拭干净，开烤箱门预热（相同会有烟或异味散出），直到冒烟时关闭电源即可。
2、注意事项：
◎烤箱预热在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
◎烘烤高度用小烤箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可；若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
◎食物过焦时的处理小烤箱较容易发生过焦的情况，此时可以在食物上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
◎炉温不均时的处理中型烤箱虽可控温，但仍难媲美专业大烤箱。以制作中西点心为例，因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定，所以在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
◎避免烫伤正在加热中的烤箱除了内部的高温，外壳以及玻璃门也很烫，所以在开启或关闭烤箱门时,最好要戴上隔热手套，以免被玻璃门烫伤。
以下这个转换温度的公式对喜欢看菜谱的同学有用~~
f=(c9/5)+32
c=(f-32)5/9
式中f--华氏温度,c--摄氏温度
补充几点：
1、烤箱一定要摆放在通风的地方，不要太靠墙，便于散热。
2、烤箱最好不要放在靠近水源的地方，因为工作的时候烤箱整体温度都很高，如果碰到水的话会造成温差。
3、烤箱长时间工作时不要长时间守在烤箱前面。
4、如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请立刻停止使用。
面团的分类及制作方法
一、常用面粉的种类 1、小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。 2、玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。 3、荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。 4、黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。 二、面团的加工 面团加工的过程分为：和面――揉面――搓条――下剂――擀皮 三、面团的制作 1、冷水面 又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。 冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。 冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15―20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。（以下数值都不是绝对，要根据自己需要适当调整） 材料：面粉300克、水150克。 1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。（这张图是做发面的，所以碗里的水是加了酵母以后的）
2、用筷子拌匀。
3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜，放置20分钟待醒，揉光滑即可。
正确使用酱油的方法
正确使用酱油的方法
正确使用酱油的方法
酱油是厨房必备的调料之一，不但增色，还能添味。但酱油的使用也有学问，哪种适合煮炖，哪种适合凉拌，您都用对了吗？
酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，这些对人体健康都大有裨益。但无论是何种酱油，包括生抽、老抽、普通酱油等在生产、贮存、运输和销售等过程中，都会因卫生条件而造成一定的污染，甚至会混入肠道传染病致病菌。如果有加热的过程，足以将酱油中的杂菌消灭，所以酱油最好熟吃。
如果想做凉拌菜，必须生吃怎么办呢？可以选择佐餐酱油。我国酱油的国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。所以，烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工，佐餐酱油则可以直接生吃。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
此外，酱油有酿造与配制之别，主妇们可以依不同需求选择。酿造酱油更为天然，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵，产生风味物质和色素。配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。
狮子头美味关键和秘诀
一.剁肉 不论你选用的是哪一种肉类，都要先将肉剁的细细的才好作成狮子头，以下就以猪腿肉为例，示范一下正确的剁肉方法。
1.将腿肉切片。 2.再将切片的肉切丝。 3.将肉丝切成细丁状。 4.将切成丁状的肉，用刀剁成约米粒大小的肉末即可。
二.切肥猪肉 除了五花肉以外，其他肉类都可以适量地加入肥猪肉，来增加肉质的嫩滑度，正确切肥猪肉的步骤如下（如不想加肥猪肉，此步骤可省略）
1.将冷藏后略硬的肥猪肉平铺在觇板上。 2.用斜切的方式，将肥猪肉切成片状。 3.将肉片切成细丝。 4.再将肉丝切成粒状即完成。
三.摔肉 五花八门的食材与肉都准备好了，就等着你用灵巧的手将它们融合，接下来你只要学会摔肉的技巧，就可以让狮子头变得更美味。
1.将瘦肉末放入盆中，加盐调味。 2.用手以同一顺序方向将盐与肉混合搅拌，再将肉拿起往盆中摔，重覆以上步骤数次。 3.将肉摔到产生黏性，成为一完整不分离的肉团为止。 4.加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋等调味料于肉中，一同搅拌拌匀。 5.将100cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 6.加入荸荠、葱、姜、鸡蛋等食材（与其他调味料调匀后倒入香油，拌匀后将肉馅分成等份，用手掌捏成圆球状即成狮子头。
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