食材明细:
主料:鲜提鱼6条,大蒜1朵
辅料:花椒粉少许,辣椒粉少许
配料:料酒1汤勺,蒸鱼鼓油一汤勺,调和油1汤勺,日式沙拉汁2汤勺,盐适量
【蒜香麻辣烤鱼】---烤箱也可以做菜的做法步骤:
1,材料:鲜提鱼6条 大蒜1朵 调料: 料酒1汤勺 调和油1汤勺 蒸鱼鼓油一汤勺 日式沙拉汁2汤勺 盐适量 花椒粉少许 辣椒粉少许
2,倒入一汤勺蒸鱼鼓油(鱼是提前杀好的所以没有步骤图)
3,倒入1汤勺料酒
4,倒入适量的盐(别太多了)
5,倒入1汤勺沙拉汁,腌1个小时
6,拨开大蒜切好备用
7,锡纸铺在烤盘上,刷好油
8,撒入一半蒜片、
9,放入腌好的小鱼,在刷一遍沙拉汁(要是怕不够咸可以再少量的刷一些盐)
10,在撒入剩下的蒜片,烤箱预热200度中层烤10分钟以后转165度在烤25分钟
11,趁热刷上花椒粉和辣椒粉(喜欢重口味的多刷几道)
小贴士:
小提示:
*杀鱼的时候要注意,靠脖子的地方留一点避免后面不好操作
*在腌鱼的时候要翻动,这样入味比较均匀。
*锡纸亚光面接触食物,刷油的时候要多刷一点,鱼放到哪里就刷到哪里。
*小火慢慢烤会比较脆,我连鱼头都没有放过。温度自己掌握好哦。
*鱼头朝里面,鱼尾容易焦掉就靠门外。
控制你的盐罐子 做菜如何控制放盐量
你控制好你的盐罐子了吗?我们现在都在提倡低盐饮食,但是在饮食中,究竟什么是正确的吃盐方式呢?
一天吃多少盐合适?
正常成人每天钠需要量为2200mg,我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000mg,需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右,因此,实际在每天食物的基础上,摄入3g食盐就基本上达到人体钠的需要。不过由于膳食习惯和口味的喜爱,我们每天盐的摄入都远远超过3g的水平。
吃盐的六点注意事项
1、少买及时吃
少量购买,吃完再买,目的是防止碘的挥发。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发。
2、忌高温
在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐,碘的食用率仅为10%,中间放碘盐食用率为60%;出锅时放碘盐食用率为90%;凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。
3、忌在容器内敞口长期存放
碘盐如长时间与阳光、空气接触,碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内,用完后将盖盖严,密封保存。
4、忌加醋
碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试,炒菜时如果同时加醋,碘的食用率即下降40%~60%。另外,碘盐遇酸性菜(比如酸菜),食用率也会下降。
5、炒菜时晚放盐
众所周知,盐具有较强的脱水作用。专家指出,肉类菜肴等熟透或临出锅放盐,这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐,肉中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬,体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观干萎,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。
炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C。事实上,水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。
6、猪油炒菜应该先放盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。
在做菜时如何控制放盐量
做菜时,用酱油、豆酱、芝麻酱调味,或用葱、姜、蒜等香料提味。5克酱油、20克豆酱所含的盐分才相当于1克盐,而且做出的菜比直接用盐味道更好。
北方人日常饮食多为咸香味,可适当改善口味,用甜、酸、辣味代替咸味。比如灵活运用蔗糖烹制糖醋风味菜,或用醋拌凉菜,既能弥补咸味的不足,还可促进食欲。克里斯认为,具有天然酸味的柠檬、橘子、番茄等都可以使用。
可以利用蔬菜本身的强烈风味,如番茄、洋葱、香菇等,和味道清淡的食物一起烹煮提味,如番茄炒蛋。
青菜少放盐,否则容易出汤,导致水溶性维生素的丢失。此外,尽量改变青菜的烹调方法,能生吃生吃,不能生吃就凉拌,实在不行再炒,既省油、控烟,还能调节用盐量。而克里斯则表示,剩下的菜汤可以冷冻起来,以备后用。
鲜鱼类可采用清蒸、油浸等少油、少盐的方法;肉类也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴,既可改善风味又减少盐的摄入。
最后一道汤最好喝淡汤,完全不需放盐,用蘑菇、木耳、海带等提色提鲜就足够了。
清明节有几种食品是一定要吃的,除了烧乳猪,还有荞菜和大包。广东人习惯带上这些酒菜糕点去“拜山”,敬完祖先之后又不辞辛劳把这些东西带下山,一家人围坐在一起饱餐一顿。
这些都是每年都要吃的东西,有如汤圆之于元宵节,月饼之于中秋,说起来实在不是很特别,不过一大家子人难得团聚在一起,回忆过去的点点滴滴,快乐的、忧伤的、兴奋的、抑郁的,都是弥足珍贵的……
清明菜式推介
黑豆芽云耳海蜇
南国风味酒家推出的时令菜式,大厨介绍说黑豆芽是用黑色的黄豆发出来的芽,发芽以后的豆芽变成了绿色,这个菜只有春天才有,是从云南空运过来的。大厨说,黑豆芽对头发特别好,有点类似首乌的作用。海蜇皮也是新鲜的,对心血管很有好处。
长寿菜炒猪颈肉
“长寿菜”就是芦蒿。每100克芦蒿中含有维他命28毫克,纤维素4.5克,碳水化合物25至30克,蛋白质11克~15克,此外还有15种氨基酸和丰富的矿物质、胡萝卜素等。中医说芦蒿有清热生津、健脾胃、增食欲、促进新陈代谢、延缓衰老、提高机体免疫力、降血压等功效。
清明是吃芦蒿的好季节,芦蒿看上去颜色嫩绿,吃起来清香脆嫩。南国风味酒家的这道菜式,把芦蒿、猪颈肉放在一起炒,烹制时还要搭配普宁豆酱和榄菜,中和芦蒿的味道,口感更加柔和。
香糯火焰鱿鱼筒
煲煲好集团食得乐大酒楼的大厨推荐了这道菜式,他说这道菜的选材比较丰富,视觉效果也较好。上菜时用锡纸包着鱿鱼筒,在锡纸下面放上高度数酒,然后点火再加热一下,味道挺特别的。
大厨介绍说这道菜选用了鲜鱿鱼、糯米、腊味、虾米、香菇、芫荽等,做法时先把糯米蒸熟,然后放入配料炒至金黄,然后再把鱿鱼肉酿进去,拉油到金黄色。最后用锡纸包好就可以上桌了。口感香糯,味道较鲜。
鸡蛋禾虫
清明时节阴晴不定,经常“落白撞雨”(广州方言,指又出太阳又下雨),田里禾虫也特别多,碰上雨大的时候,一团团的禾虫还会被雨水冲上田基。禾虫以黄色的较为肥美。金满城酒家推出的这款菜式用鸡蛋禾虫。此外,这道菜配料也不少,里面还加上了油条来吸收鸡蛋的水分;加入了肥肉、叉烧来增加油分,因为禾虫是瘦物,有油才会更滑;加入蒜头、果皮丝、姜丝等辟泥腥味。这个做法禾虫比较甘香。
荞菜
荞菜,每年在清明时节上市。中医说,荞菜性凉,具有清肝明目、凉血止血的功效。
最近有科学研究表明,荞菜中的提取物可以用于治疗高血压。有科学测试显示,荞菜的降压效果要远远优于芦荟,而且无毒性,所以荞菜也被人称为“降压菜”。
此外,荞菜中还含有荞菜酸,能起到凝血作用,所以可以广泛用于各种内伤出血、咯血、妇女月经过多、牙龈出血等。据营养专家介绍,经常食用荞菜,可以降低超氧负离子的活力,从而削减氧自由基的生成,能起到延缓衰老的作用,对于抑止肿瘤也有一定帮助。
荞菜炒烧肉这道菜在大多数酒楼都可以吃到,金满城酒楼的基本做法是把荞菜煸炒入味,把烧肉爆香,再把红椒丝、蒜片、姜片等放下去,一起爆炒入味。
荞菜炒鳝丝这道菜也是家常菜,煲煲好集团食得乐大酒楼的大厨介绍说,这里选用的是野花鳝,先将花鳝去骨,然后加入玫瑰露腌制。腌制好以后,把花鳝切丝,再加入荞菜、萝卜条、腰果粒去炒。腰果本身比较香脆,荞菜也有比较特殊的香味,感觉更爽口。
大包
最初看麦兜,因为影片中那个特别的“抢包山”比赛而对用于祭祀的“大包”念念不忘。最近在南乐传奇九大簋酒家还真的看到了这种“大包”。每个包子有大约半斤重,顶端点了一个红色的圆点,包子里面的馅料很丰富,有叉烧、冬菇、咸蛋、鸡肉等。这种包子据说茶市就有卖,吃一个就很饱了。
大发糕金满城酒家推出的祭祖用糕点,用鸡蛋、发粉做成,味道较甜。据说是祈求先人庇佑子孙发财的寓意。
月饼也能做菜?月饼食谱大全
月饼食谱大全
1、平衡月饼早餐
方法:用半块月饼作为早餐主食,配合一碗低脂牛奶或淡豆浆,再配合一份水果。
说明:如此搭配可以基本解决月饼高脂肪的麻烦,也能补充蛋白质和膳食纤维。方便快捷,比吃面包更耐饿。
适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥等碳水化合物为馅料的月饼。
2、香甜月饼豆浆
方法:把月饼切成小丁,在打豆浆的时候一起放入打浆机。无论是五谷豆浆还是普通豆浆,都可以添加月饼馅料。打出来的豆浆带有香甜气息,口感不错。
专家点评:很多人喝豆浆要加糖,这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感,而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。很多豆浆机都有自动加热的功能,所以在天气渐冷的这个季节,这种月饼豆浆喝起来有利于保护肠胃,但是为了不影响豆浆的口感,果仁月饼不宜添加过多,一般以不超过半块月饼的量为宜,也不要再放如花生、核桃、松子之类的果仁了,因为月饼中的油已经够多了。糖尿病患者最好在医生或者营养师的指导下食用。
适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥、五仁、水果为主要馅料的月饼。
3、月饼三明治早餐
方法:把月饼切成薄片,夹在全麦面包或馒头片之间,制成月饼三明治,配合低脂牛奶或豆浆食用,再加一份水果,味道很不错。
说明:如此搭配可以利用月饼馅料的香浓口感,为淡味的主食面包增加滋味。早餐吃得饱一些,有利于控制午餐的食量。月饼是一种高脂食物,用它来加强本来容易食量不足的早餐,相比于其他时间食用,可以最大限度地降低食用月饼后的发胖危险。
适合品种:以五仁、巧克力、蛋黄或咸肉为馅料的月饼。个人最喜欢用五仁馅的月饼,配面食吃美味无敌。
4、月饼小煎饼
方法:把月饼切碎,和全麦面粉、绿豆粉、小米粉等混合在一起,加水成糊状,加少量一点油在平底锅上做成甜味煎饼。因为月饼已经含油含糖,无需再加其他调料。适合作为早餐主食,配合豆浆、小米粥之类液体食物食用。
说明:因为月饼脂肪含量较高,做煎饼的时候务必要少放油。同时,因为月饼皮属于蛋白质含量很低的材料,黏结性比较差,因此比例不能加得过多,在面糊中最多加入三分之一。如果感觉容易散,可以在面糊中加入一个鸡蛋。
适合品种:五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、蛋黄等几乎所有类型的月饼。
5、月饼八宝粥
方法:把月饼切成小丁,放在煮好的八宝粥或紫米粥等上面,像传统上放金糕条、青红丝、熟芝麻那样,配合粥一起吃,滋味无穷。适合作为晚餐,配合凉拌蔬菜食用。
说明:秋凉时节吃一碗热乎乎的月饼八宝粥有利于暖胃,八宝粥富含膳食纤维,配合少量月饼食用,有利于取长补短,增加营养的同时,也利于吸收,但是这种做法依然偏甜,糖尿病患者最好在医生或者营养师的指导下食用。
适合品种:以五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、水果为主要馅料的月饼。
6、月饼沙拉
方法很简单,就是将月饼切成小块,然后加入白菜心、小西红柿、苹果肉,当然少不了沙拉酱,也可根据自己喜好放其他水果。
专家点评:沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点,与果蔬以及切成小块的月饼搭配食用,更有营养,但是这种吃法热量大一些,所以作为休闲食品,偶尔吃吃还是不错的。
7、月饼寿司
主要材料是紫菜、寿司米、切条的月饼、黄瓜条等,配料是醋、盐。具体做法是将紫菜铺平放在寿司席上,放入米饭,用勺抹平,再放上切条的月饼、黄瓜条,将紫菜卷起,再用寿司席卷好,切件供食。
专家点评:这种月饼特点是松软清爽,既有月饼的美味,又不失寿司的可口。尤其巧妙的是,月饼甜腻的缺点,这里变成了点缀美味的优点!但是值得提醒大家的是,如今已经是秋季,月饼寿司要趁热吃,以免引起胃肠不适。
8、烙月饼
切碎月饼,少放些酵母粉,再打一个鸡蛋,放一袋牛奶,再放些白面,放点水将其搅成粥状,然后烙成饼。
专家点评:烙月饼增加了月饼的营养,保持了月饼的味道,降低了甜腻的口感,而且便于操作,重要的是要注意把握住火候,以免影响营养。
9、香菜拌月饼
月饼切成细叮然后准备好香菜、葱花、榨菜丝、味精,愿吃黄瓜的也可放点,拌成的月饼爽口不腻。
专家点评:香菜性温味甘,能健胃消食,作为凉拌月饼的配菜比较适合,如果配合菜粥食用,更加健康。这种做法口味容易偏咸,高血压患者要少吃。
10、炒月饼
将月饼切成小长条,加葱花、姜丝、味精,在油锅中略炒即成。
专家点评:肉馅类月饼比较适用于这种做法。经过葱花、姜丝炒过的月饼,少了些月饼的甜腻,多了些家常菜的口感,姜丝能刺激胃粘膜,促进血液循环,振奋胃功能,有健胃作用,还能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化。所以,长假吃腻了大鱼大肉的读者朋友不妨试试这种月饼新吃法。
11、炸月饼
把月饼先放到冰箱里冻一下,半冻状态拿出来用刀切成两片,在油中炸至油量的黄色,然后盛出来,稍冷片刻食用。
专家点评:豆沙、枣泥等软馅类的月饼比较适合这种做法,蛋黄、肉松等类型的使用这种做法太过油腻。这种做法的月饼虽然皮酥可口,但毕竟是油炸食品,一次吃上一两片即可。
此外,还可以用月饼制成卷饼、加馅窝头、发糕、甜点等食品。
很多家庭做肉菜时喜欢加点酒,比如料酒、黄酒、啤酒。那么,加酒的作用有哪些呢?能增加营养,还是能帮助调味?
为此,大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。
菜里放酒有两大作用
薛院长说,烹饪用酒一般是黄酒或料酒(用黄酒做原料,加入一些香料和调味料做成的调味酒),很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜,比如啤酒鸭,才会用啤酒。
烹饪时放料酒(或黄酒)的作用主要有两个:
去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸,烹饪时加点料酒,鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中,加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的。
提香。烹饪时,料酒里的氨基酸类物质与食盐结合,会生成氨基酸钠盐,可以提高菜品的鲜香味,使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。
如果家里没有料酒,也可以用白酒来代替,同样可以起到去腥的作用,但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质,这也是一般做菜用料酒的原因。
酒不能“减油”
有人说,酒不仅能调味,还能“减油”,即减少人体对油脂的摄入量,甚至能减少肉本身的油脂。对此,薛院长直言不科学,因为酒精和食用油不能互溶。
“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求,控制每天的食用油摄入量(不超过30克)。
菜里放酒,用量要小
薛玉珠提醒,烹饪时放酒需要注意三个问题。
1一是用量要小,使用过多的料酒会适得其反。
2料酒要早放,不要等肉熟了再放。
早点放料酒,它会慢慢释放,溶到肉中和汤汁中,使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒,肉已经变得很紧致,此时料酒很难渗进去,达不到去腥、提香的效果。
3特殊人群如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。
虽然料酒度数很低,而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见,这些人最好不要食用,可以选择用丁香和桂皮来替代。
精盐是厨房做菜必备的调料,而精盐什么时候放是很有学问的,下面本网站就告诉大家,炒菜什么时候放盐最好?
食前才放盐的菜凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。
先放盐的菜肴
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有噼啪的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
熟烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
炒菜多数情况下是后放盐。炒火候菜出锅时放盐比较好,凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐,肉不宜老。这个需要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可以的,下面教大家一些炒菜放盐的技巧。
先放盐的菜肴蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有噼啪的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
熟烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。
炒菜时油温应控制在多少?是不是真的油多不坏菜?烟熏火燎到底对人身有什么影响?看似简单的家常厨房问题,其实却关乎家人的饮食安全、健康和营养。以下是本网站整理的做菜的十个坏习惯。
1、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。
7、反复炸的过油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃茄子不宜去掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。
10、铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。
1、炖的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2、炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? (1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 (2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3、炒的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。
感谢您阅读“97美食网”的《做菜少放盐菜也能香》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了十香拌菜专题,希望您能喜欢!