“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法，你是不是在研究这些菜谱呢？有请驻留一会，阅读小编为你整理的火锅底料炒制，请马上收藏本页，以方便再次阅读！
老成都火锅三部曲之一火锅底料炒制
来过四川的朋友肯定都知道有一样四川美食是非吃不可的，那就是四川的川味麻辣火锅！有朋自远方来不亦乐乎！每次有外地的朋友来成都火哥肯定也要尽地主之谊而请朋友们去吃一段火锅大快朵颐啊，那麻辣鲜香确实令我们都过口难忘啊！呵呵
其实我在家是很少炒制火锅底料的，材料少了没法炒，多了又太费时间和精力。自从开了这个博客以后各地粉丝们时常问我关于吃火锅和火锅底料的很多问题，火哥被逼于无奈所以也是不得已而为之。在本周我将用三期博客来给大家一一介绍四川火锅的相关问题，今天是第一期火锅底料的基本炒制，后两期还有火锅配菜和烫火锅，敬请大家关注。
火锅底料的做法
1、牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
2、中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留
3、香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
4、加入香料
5、加入火锅专用豆瓣（我用的鹃城牌）
6、将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅）
7、加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒）
8、加入冰糖粉
9、中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）
10、加入醪糟
11、继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
12、烹入高度白酒后关火加盖焖制
13、炒制好以后的火锅底料
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自制火锅底料
食材明细：
牛油120G，香料油50G，菜油100G，郫县豆瓣60G，干辣椒70G，白酒1汤匙，醪糟1汤匙，豆豉10颗，冰糖几颗，蒜4瓣，葱3根，姜3-4小块，香料：如:1勺，花椒2把，砂仁3-4颗，丁香3颗，山奈2片，高良姜1块，桂皮1段，八角3个，白豆蔻2颗，草果1个
自制火锅底料的做法步骤：
第1步材料大集合。刚好手边有之前熬的香料油就用上了。如果没有的话用菜油或者牛油都行这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大。我其实喜欢牛油多一点~但是找不到专门卖牛肥膘的只能用平时烧菜的牛肉里面攒下来的肥肉熬油~所以量比较少~只能再多加一些菜油所有香料提前用水浸润备用。草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味如果有青花椒的话最好~新鲜的需要多放一点。我买不到啦~只能用干料泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去~
第2步[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段我只能买到一种干辣椒。如果有多个品种的混合更好~去籽的辣椒段用清水泡软。泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用
第3步把泡软的辣椒舂出香味备用。我没有捣得很碎~这就是准备好的糍粑海椒把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制
第4步熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟
第5步把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟再放入浸润了的香料熬10分钟左右
第6步加入白酒，醪糟，豆豉和冰糖熬5分钟关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去。焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存。用的时候取一部分就好
第7步成品~成品~
小贴士：
这种天气果然就是想吃火锅吃火锅！但是在英国买不到牛油偶然一次买到了非常肥的牛腩肉~于是肥肉部分几乎都被我拿来炼油了为了吃火锅简直已经是丧心病狂了有木有！但即使是这样牛油的量也依旧不太够不过已经很香了！熬底料的时候满屋飘香。绕梁三日啊味道久久没有散去~这些底料做一次火锅没有用完~剩下那些我天天要去闻几遍><但是攒牛油实在是太累了~下次做个清油版的吧~
麻辣火锅底料的做法-清汤火锅底料的做法
在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
火锅底料的炒制
原料：
菜油500克，牛油300克，郫县豆瓣300克，干辣椒350克，生姜20克，大蒜40克，大葱60克，冰糖30克，醪糟汁100克，八角20克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果5克，紫草5克，香叶2克，香草2克，公丁香1克。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克，牛棒子骨300克，鸡爪骨100克，生姜10克，大葱30克，料酒20克，鸡精30克，味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
麻辣火锅底料的做法
1、配料：
牛油3斤，色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。
2、香料配方：
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5，克筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
3、制作步骤
（1）炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨；
（2）准备2口炒锅，一个里面放豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9样拌匀；
（3）另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
4、吊汤工序
（1）原料氽水要氽透；
（2）凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；
（3）吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
（5）勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。
清汤火锅底料的做法
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
3、做法
（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
（3）接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
（4）随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
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在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
火锅底料绝密配方
做法:
1、用热水将香料泡约半小时。泡好后如果你有条件把它们打碎的话是再好不过了。
2、花椒用热水泡涨。
3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
4、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
5、充分拌匀。
6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。
火锅底料怎么做？火锅吃什么菜好？
白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清热泻火的作用。有的豆腐含有石膏，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可以发挥石膏清热泻火、除烦、止渴的作用。
火锅底料怎么做？火锅吃什么菜好？
火锅底料的做法
清汤锅汤底
功效：清浊消脂，补虚强身。
适合对象：素食、高血压、高血脂、心血管疾病，肥胖等。
材料：枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量。
水量：以10碗水（1碗约220毫升）大火煮开后，以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。
美味秘诀：可加入甘蔗熬煮，增加汤底的甜味。
滋补养生汤底
功效：有补气强身的功效，除了能提神消除疲劳外，还有增强身体免疫力，预防感冒，帮助消化等效果。
适合对象：滋补肝肾，填精补髓，强筋骨，壮腰膝。
材料：海燕25克、鹿茸片2片、枸杞25克、人参25克、菊花3朵、山药10克、桂圆3颗。
水量：以6碗水（1碗约220毫升）用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。（约30～40分钟）。
美味秘诀：可用清鸡汤罐头1罐（约400毫升）替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
当归橘皮汤汤底
功效：补气养血，温通血脉。
适合对象：气血不足，头晕目眩，体倦乏力，四肢不温怕冷者。
材料：当归3钱，黄耆3钱，枸杞3钱，橘皮2钱，桂枝1钱，桂圆肉2钱，大茴香3粒，生姜5片。
水量：以6碗水（1碗约220cc）用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。（约30~40钟）。
美味秘诀：可用清鸡汤罐头1罐（约400cc）替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
养颜锅汤底
功效：美容养颜、养血益气、补虚保健。
适合对象：虚赢少气、皮肤暗黄者。
材料：木瓜适量、苹果适量、猕猴桃适量、红枣5粒（去籽）。
水量：以6碗水（1碗约220毫升）用小火熬煮至剩4碗。去药渣当作火锅之汤底用。（约30～40分钟）。
美味秘诀：可用牛奶（约400毫升）替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
养生补血锅汤底
功效：能调补气血，增强造血机能，促进血液循环。
适合对象：贫血，面色萎黄或苍白，常头晕倦怠，便秘，或冬天手脚容易冰冷者。
材料：当归10克，党参15克，花生10粒，红枣5粒（去籽），生姜片2片，葡萄干15克。
水量：以6碗水（1碗约220毫升）用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。（约30～40分钟）。
美味秘诀：可用猪骨汤替代2碗水熬煮，增加汤底的香味。
火锅吃什么菜好
锅中可多放些蔬菜：
蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素不足，还有清凉、解毒、袪火的作用，但蔬菜不要久煮，否则将失去大部分营养价值及清火的功效。
吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
可加些白莲：
白莲不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清热泻火的作用。
适量放些豆腐：
有的豆腐含有石膏，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可以发挥石膏清热泻火、除烦、止渴的作用。
要放点生姜：
生姜能调味、抗寒，火锅内要放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。
酸奶：
此外，吃完火锅后可喝些发酵型酸奶，酸奶既可以对胃黏膜有一定保护作用，又可促进消化。
自制火锅底料的麻辣香锅翅
食材明细：
红薯适量，鸡翅中6个，卤牛筋适量，荷兰豆适量，甜椒1个，芹菜1根，胡萝卜1根，香菜适量，大葱适量，蒜4瓣，姜4片，自制火锅底料适量，盐适量
自制火锅底料的麻辣香锅翅的做法步骤：
第1步所有配菜洗净。甜椒、芹菜切条，胡萝卜去皮切片备用荷兰豆洗净，剪去两端备用
第2步红薯去皮切厚片备用鸡翅中洗净去毛，在正反两面分贝划两道口子，加一点点料酒和盐腌制备用
第3步我当时正好有卤牛筋，也切了一些。配菜根据自己喜好来就行。比较随意锅内放少许底油，加葱姜蒜爆香
第4步加入自制火锅底料，我放了大约2.5锅铲。喜欢味道重一点就多加，反之少加（火锅底料的做法参见以前写的：自制火锅底料）加入甜椒，胡萝卜和芹菜翻炒一下
第5步加入鸡翅中翻炒，这个时间比较长，要翻炒至翅中表面微黄加入红薯片，炒至红薯变软。中途可加盖用中小火焖一下。不加水，所以时刻小心糊底
第6步最后加入荷兰豆和卤牛筋翻炒几分钟加盐调味，起锅前撒一把香菜，即可
第7步成品~
小贴士：
前阵儿有些回暖了，于是换上了薄衬衫结果最近又冷了起来。又懒得再换衣服了每天出门都是顶着冷飕飕的风，不得不裹紧外套然后就不停地感慨着：乍暖还寒时候.....来份麻辣香锅？诶？！有哪里不太对。什么奇怪的东西乱入了啊呀也罢也罢。我脑洞大开也不是一天两天的事了与其感叹自己没气质还不如想点儿实际的：麻辣香锅！上次熬的火锅底料早就被我霍霍完了。再熬一锅吧，说干就干特别馋的时候就是可以这么行动派。我被勤劳的自己感动到了这个做完以后直接在地板上一放咔嚓了几张身份照了事脸都快凑到锅里去了，根本没有心思拍照啊。所以。呃。实物比照片好看~照片缺了点儿光泽
药材火锅底
火锅底料的做法多种多样，下面教你做一种药膳火锅
药材火锅底
原料：党参10克，红枣10克，枸杞子5克，桂圆肉10克，生姜15克，葱10克，盐、味精、清汤、鸡精、食用油各适量。
药材火锅底的做法
1、党参切成段，红枣泡透。
2、生姜去皮切片，葱切段。
3、桂圆肉、枸杞子洗净。
4、烧锅下食用油，放入姜片、葱段炒香，注入清汤。
5、然后加入党参，用中火煮沸。
6、然后加入红枣、枸杞子、桂圆肉，调入盐、味精、鸡精即可。
小贴士：所入药材性平温和，一般人均可食用。
网站小提示
黑木耳和红枣能一起吃:黑木耳和红枣都有补气养血功效，若两种食物搭配食用，一有滋阴活血、补气养血的功效。适用于贫血、眩晕症、肺结核、月经不调、更年期综合征。
红枣和牛奶能一起吃:红枣和牛奶做成粥有补虚、止渴、润大肠、养心脏、解热毒的功效
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料
食材明细：
主料：糍粑海椒100克
辅料：白酒适量
配料：八角适量，桂皮适量，香叶适量，三奈适量，干辣椒适量，花椒适量，醪糟适量，郫县豆瓣酱适量，大蒜适量，姜适量，白豆蔻适量，肉豆蔻适量，排草适量，砂仁适量，丁香适量，小茴香适量
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料的做法步骤：
1，干辣椒用温水泡20分钟
2，先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）
3，花椒多准备一些
4，姜蒜切成末备用
5，泡软的香料沥干
6，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
7，泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用
8，将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
9，将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去
10，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
11，等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
12，另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制
13，在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制
14，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可
小贴士：
1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。
3.整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
4.火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正
制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好
在家制作正宗的番茄火锅底料，味道超正
食材明细：
主料：番茄4个，洋葱1个，姜片8片
辅料：冰糖6颗，番茄酱2勺，盐1勺，味精1勺，蒜片1头
在家制作正宗的番茄火锅底料，味道超正的做法步骤：
1，买回来的四个番茄洗净，改切花刀，放入容器加热水静置10分钟去皮。
2，取2个去皮的番茄切丁放入料理机打成番茄汁倒入碗中备用。
3，剩下的西红柿切块备用。
4，洋葱洗净切丁，姜切末，和洋葱放入料理机打成洋葱酱，盛出备用。
5，锅内倒入适量油烧热，放入打好的洋葱酱小火炒至2分钟。
6，倒入打好的番茄汁，小火煮10分钟。
7，倒入6颗冰糖，一勺盐，一勺味精和两勺番茄酱炒至冰糖融化，盛出备用。
8，蒜剥皮切片备用。
9，锅内再次倒入适量油烧热，放入切好的蒜片，炒至微黄。
10，倒入切好的番茄块。
11，放入一勺盐和一勺味精翻炒番茄出汁变软。
12，倒入熬好的番茄酱，翻炒均匀。
13，加入适量的清水或者高汤，正宗的番茄火锅底料就做好了。
小贴士：
1:番茄必须改十字花刀并且用热水浸泡，并且热水浸过西红柿，这样才容易去除西红柿表皮。
2:提前加盐是为了番茄快速出汤汁。
3:番茄酱除了做火锅底料，还可以用来做别的。
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