“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你对哪些美食感兴趣呢？小编为此仔细地整理了以下内容《做鱼怎么去腥味？做鱼防粘锅、防肉碎、去腥小技巧》，请继续阅读本文相关内容！
鱼是大多数人都爱吃的美食，鱼肉营养丰富，而且不会让人发胖。鱼的吃法也非常的丰富。如何自己做出口感好，味道佳的鱼呢？下面本网站的小编为大家简单一些介绍一些做鱼的小技巧。
1、煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
2、烧鱼防肉碎
在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
3、去腥晚放姜
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
4、蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5、冻鱼放奶烧
烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
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海鲜怎么去腥？去除海鲜腥味的小妙招
肉类食材一般都有腥味，尤其是海鲜类食材腥味更是严重。若腥味过重的食物，则再好的美味也提不起兴趣想用。那有没什么办法可以去除腥味呢？烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施，以达到去腥臭味之目的。下面本网站就为大家介绍烹调中的各种去腥方法。
去除海鲜腥味的小妙招
1、加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
3、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
4、香料去腥
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
麻辣水煮腰花 猪腰怎么去腥味
喜欢吃猪腰子的人一定都知道想要让猪腰子好吃首先就是要让猪腰子的腥味去除才是最关键的，接下来就让我来教你几个去腥的小妙招。
1、把猪腰子从中间切开，将中间白色的筋小心的剔除干净
2、去除筋以后，根据自己的喜好将猪腰子切成一小片一小片或者一条一条的
3、然后将猪腰子放在水里面浸泡清洗除去依附在表面的一般杂质
4、然后用白酒进行清洗去除猪腰子的腥味，再用清水冲洗。
5、也可以选择用花椒油进行煸炒清除腥味
6、如果时间允许可以把猪腰子放在加了料酒、姜丝、葱的调料里面浸泡半个小时左右。
猪腰这样做又嫩又没有臊味
麻辣水煮腰花
原料：猪腰三个、适量盐、料酒、葱、姜、辣椒粉、花椒、高汤、胡椒
麻辣水煮腰花的做法
1、猪腰三个,从中间破开，剃尽腰臊，否则臊味很重。先在猪腰上打一字花刀，不要断开，然后再九十度方向，打成十字花刀，三刀处断开。初学者，可在猪腰的两边放上两根竹签，可保证猪腰部不被切断，然后再把猪腰切断并放入碗中。
2、加入适量的盐，用手抓均匀后腌制五分钟。另取一碗并加入薄姜片和葱结，再加入适量的料酒用力抓捏，挤出葱姜汁。将葱姜汁倒入腰花的碗中，加入适量的生粉，用手抓均，最后淋入少量的色拉油抓均，避免下锅时粘连。莴笋一根，切去老蔸，切成合适长短的段，削去莴笋皮，先切片，再切成均匀的莴笋丝，放入碗中备用。
3、锅烧热去油，下入适量的蒜蓉和姜末，小火炒香，再下入适量的辣椒粉和花椒，同时下入一勺高汤（水），转大火煮出辣椒的辣味和花椒的麻味，水分煮干后，炒出辣椒和花椒的香味后加入两勺红油豆瓣酱，和辣椒、花椒一起炒香。炒香后加入适量的高汤、盐、胡椒粉和老抽，盖上锅盖，大火烧开后转小火，煮二十分钟。
4、二十分钟后，捞出所有的杂质，下入莴笋丝煮熟后捞出，装入碗中。转小火，下入腰花，并加入适量的鸡精，炒勺轻推，将腰花泡熟后，捞出装入碗中。再将汤浇在腰花上面，最后放少许蒜蓉、姜末、花椒、葱段和辣椒节于腰花上，泼上一勺滚油、美味既成。
鱼怎么做最好吃？厨房做鱼的小技巧
很多人都知道，鱼肉的味道十分的鲜美，不管是做汤还是红烧，都非常的清鲜可口，引人食欲。研究发现鱼肉中所含有的营养价值非常高，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好。
鱼肉营养丰富，是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。厨房做鱼的小技巧
1、烧鱼防肉碎：
在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
2、去腥晚放姜：
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
3、蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
4、冻鱼放奶烧：
烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
5、煎鱼防粘锅：
可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
冷冻鱿鱼怎么去腥味？如何去除冷冻鱿鱼的腥味
平常很少能买到鲜鱿鱼，市场上卖的鱿鱼大部分是冷冻的。鲜鱿鱼怎么做都好吃，脆嫩鲜香，冷冻的就不行，特别是那种冷冻久了或是解冻久了的鱿鱼，腥味重，怎么做都不容易出好味。
给冷冻鱿鱼去腥的小妙招
1、新鲜度不高的鱿鱼表皮特别腥，烹饪之前一定要把它去除掉。
2、下锅之前用盐揉搓抓洗鱿鱼，也能有效去除异味。
3、提前焯水这步必不可少。
4、根据自己的喜好，选择添加大蒜、洋葱、生姜、柠檬、芥末油等去腥提味的调味料。
吃鱿鱼的好处
1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。
2、鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。
3、鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
特别提示
鱿鱼须煮熟、煮透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。适用量：每次30～50克。
做鱼的技巧 这样做鱼不碎不腥还不粘锅
鱼肉营养丰富，肉质鲜嫩，很美味。鱼的做法有很多，想要做出美味营养的鱼吗?小编教你几招做鱼的技巧，学习小编的做法，让你的鱼不碎不腥还不粘锅，赶紧来学吧!
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
烧鱼防肉碎
在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
去腥晚放姜
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
冻鱼放奶烧
烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
结语：以上就是小编带来的内容，想要做出完美的鱼吗?赶紧学习小编这几招，让你的厨艺更加精湛。
吃了这么多年的鱼，你知道鱼类的营养有哪些吗?小编为你解析》》》平时吃什么鱼好史上最全的鱼类营养大揭密
平时吃什么鱼好史上最全的鱼类营养大揭密
鱼肉，是我们餐桌上频繁出现的食材，但不同的鱼肉有着自己独特的营养价值，相信很多人都不知道吃哪种鱼对自己的身体好。下面小编为你介绍史上最全的鱼类营养大揭密，记得收藏哦。
鱼肉的功效与作用
1、吃鱼抗忧郁：
研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的开心激素有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人，开心激素水平往往较低，美国人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。
2、吃鱼防哮喘：
新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮喘病的发作正是与炎症介质释放密切相关的。此外，不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。
3、吃鱼少痴呆：
加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现，健康老人血液中DHA脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%～40%。
科学家认为，DHA是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递，增强思维和记忆能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。
4、吃鱼防中风：
多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。
鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率。
八味坊建议，中老年人预防心脑血管病的有效方法之一，就是每天服三四克鱼油。
5、吃鱼防衰老：
德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮暴食，又过量吸烟，在他68岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼珠混浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱满，一直健康地活到83岁。
各种鱼类的营养价值
鲫鱼：
有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
鲤鱼：
有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
鲢鱼：
有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
墨鱼：
有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。
草鱼：
有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。有养血、明目的功效。
带鱼：
有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
鳗鱼：
有益气养血、柔筋利骨等功能。
结语：鱼肉含有丰富的蛋白质，而且就算吃再多也不会长肉肉，大家不妨常吃，不过，看了小编为你介绍的鱼类营养，你可以挑选适合自己的食用。
此时正是秋季，那秋季吃哪种鱼好呢？》》》秋季常吃这鱼美容最护发秋天吃什么好秋季常吃这鱼美容最护发
秋季是最滋补的季节，此时也最适合清补，而鱼肉在这个时候最为肥美，吃起来鲜嫩爽口，别提有多美味了。一般，在秋季最适合吃草鱼，鲢鱼和带鱼。下面，跟着小编来看看，为什么适合吃这三种鱼吧。
1、草鱼
草鱼是中国四大家鱼之一，俗称鲩鱼，味甘、性温、无毒，入肝、胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、、益肠明眼目的功效，是温中补虚的养生食品。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼加入豆腐和胡椒粉做汤，既鲜美可口又可补中调胃、利水消肿功效，简单易做，建议可以作为秋季家常汤水经常食用。
2、鲢鱼
鲢鱼和草鱼一样同为中国四大家鱼之一，可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状;还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。
加入姜片清蒸食用，可以起到补脾温中、健胃的作用。
3、带鱼
带鱼是常见海鱼，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、补气、养血以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神的功效，甚至还能养肤健美。
常见的带鱼烹调方式为红烧或糖醋，可以有效辟除带鱼自带的腥味，另外干煎和照烧都是不错的做法。
结语：鱼，在夏季活动的比较多，因而到秋季的时候肉特别鲜，是一年中最好吃，千万不要忘记小编告诉你的，秋季该吃哪几种鱼哦。
秋季养生初秋喝这一物永远不得癌症
对于中国人而言，喝茶养生是已经流传了几千年的传统，常见的茶类也有很多，但你知道各种茶的功效吗?下面，小编将为你介绍各种茶的功效，一起来看看吧。
绿茶降火防癌
我国绿茶生产历史最久，品类最多，如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、太平猴魁等。绿茶属于不发酵茶，其外观千姿百态，香气、滋味各具特色，清汤绿叶，十分诱人，是名茶最多、研究最广泛的茶类。
儿茶素等多酚类化合物被公认为是绿茶中对健康有益的关键成分，具有多种保健功能，包括预防癌症、改善心血管健康、减肥、抵御电离辐射等。此外，绿茶还是维生素种类最多、含量最丰富的茶类。从现有的文献报道来看，与其他茶类相比，绿茶的抗癌功效较好。多项研究表明，绿茶能降低乳腺、前列腺、肺、口腔、膀胱、结肠、胃、胰腺等多部位肿瘤发生的危险性。从中医的角度来说，绿茶微寒，有助降火，胃寒的人应该少喝，而容易上火、体壮身热的燥热体质者宜饮。》》》常吃这四类食物让你一生远离癌症《《《
一般来说，绿茶冲泡水温以85℃为宜。冲泡时间以2~3分钟为好。绿茶与水的比例以1∶50为宜。在茶具方面，可以选用瓷杯或透明玻璃杯，冲泡时不要盖盖子。
青茶润燥减肥
乌龙茶又名青茶，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味。我国乌龙茶主要分为四类，分别是闽南乌龙(如铁观音)、闽北乌龙(如大红袍)、广东乌龙(如岭头单枞)、台湾乌龙(如冻顶乌龙)。乌龙茶属于半发酵茶类，加工工艺介于绿茶和红茶之间。
除了在绿茶和红茶中常见的儿茶素、茶多糖、茶皂素等，乌龙茶还含有一些特殊功能成分。比如某些乌龙茶品种中富含甲基化儿茶素成分，具有抗过敏、抗炎、抗氧化、保护肝细胞、降血压等功能。从一些相关的文献报道来看，与其他茶类相比，乌龙茶在减肥方面效果较好。从中医的角度来说，乌龙茶性平，能清除体内积热，特别适合秋天饮用，可缓解秋燥。
泡乌龙茶最好用紫砂壶或盖碗杯，且一定要用100℃的沸水，冲泡后要加盖。
红茶暖胃护心
我国红茶产地较广，种类较多，一般分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三大类。红茶之所以被广泛饮用，在于它色泽黑褐油润、香气浓郁带甜、滋味醇厚鲜甜、汤色红艳透黄、叶底嫩匀红亮等诸多特点。红茶属于全发酵茶，在加工过程中，茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质水解成可溶性糖，从而产生红茶特有的香气和口感。
茶黄素是红茶中最主要的功能性成分。大量医学研究表明，饮用红茶有助调节人体动脉中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，从而降低心血管疾病的发生概率。此外，茶黄素还可抗氧化、抗癌、预防慢性炎症和肥胖。从现有的文献报道来看，与其他茶类相比，一般红茶预防心血管疾病的功效较好。从中医的角度来说，红茶性温，有暖胃的作用，虚寒体质者和老年人宜饮性温的红茶。
泡红茶最好用刚煮沸的水，用水量与绿茶相当，冲泡时间以3~5分钟为佳。红茶最好用玻璃杯来冲泡，具体方法可使用中投法，先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯，再投入3~5克茶叶，然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。泡红茶盖上盖子，茶香会更浓郁。
烧鱼鱼不碎的小技巧
烧鱼鱼不碎的小技巧
我们在家烧鱼，往往会出现鱼碎了的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
红烧鲳鱼
原料：鲳鱼(平鱼)一条（约六七两）
调料：酒，酱油，蚝油，糖，味精，淀粉，葱四五根，姜，大蒜头一瓣
准备：1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干，鱼身上用刀切上一二刀，便于入味，外面拍上一层干淀粉待用
2、葱洗净部分摘志葱段，部分切成葱花
3、姜切姜片三四片，大蒜头拍松去壳切末
做法：1、锅上火加热，用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍，然后倒入略多油（比平时炒菜多一些，因为鱼比较大）
2、油约七八成热，放入葱段、姜片、蒜末爆一下，然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼，把鱼放在葱段上煎一会儿，用热油浇在鱼的上面
3、然后翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒盖上锅盖焖一下
4、打开锅盖，加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟
5、然后轻轻翻面，再焖一分钟左右（如果鱼较软不容易翻面的话，就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上，这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了）
6、加适量糖、少量蚝油、味精调味，收稠汤汁，撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)
烹调肉类时去腥味的妙法
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。
中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质――缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥：
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
鸭汤怎么做不腥？做鸭汤去腥方法
老鸭汤，重庆菜的一种，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。民间亦有大暑老鸭胜补药的说法。所以喝鸭汤的好处非常多，但很多人发现做出来的鸭汤会有腥味，那么怎么做鸭汤不腥呢？
鸭汤怎么做不腥1、煲鸭汤最好采用老鸭，千万不要用洋鸭，洋鸭比较肥腻，较适合生炒或红烧，用来煮汤较腥且非常油腻。
2、老鸭是是生长期限为一年以上的鸭子，肉质较老，但脂肪含量少，骨头内的钙质也较多，用来煲汤非但不腥，而且香气浓，非常适合炖老火汤，汤鲜且味美。
3、清洗鸭子的时候，必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净，这是保证鸭汤不腥的基础要素。
4、鸭子炖汤之前先用少量调料腌制，冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。
5、撇干净血沫之后，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性。
6、鸭子性凉，煲汤时，记得要用高度烧酒、三花酒等，不要用料酒，高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。
做海鲜类菜时如何去腥？
做海鲜类菜时如何去腥？
海鲜这类食物是很多人在平时生活中都非常喜欢吃的一种海产品，尤其是进入夏季后海鲜更是走进千家万户。然而很多人都不会烹调海鲜，就算放入再多的调味料也难以去除其中的腥味，从而烹调出来的口感千差万别。其实要想去除海鲜的兴味并不难，只要你掌握一定的小窍门，便可以帮助你轻松的去除各种海鲜的腥味。
1.不要早放姜
很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早的放姜，以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒，在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢，大量的实验表明，当鱼体浸出液的ph值为5～6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
2.面粉
大部分有烹调海鲜的人都有发现，海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味，甚至还添加了油腥味，让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门，专家提醒，在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热，投进少许葱段、姜和花椒炸焦，接着将锅端离火。
这个时候是最关键的一步，应该抓一把面撒进热油中，面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺，从而有效的去除油腥味。
3.湿淀粉
除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外，在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉，它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热，然后再放入适量的葱、姜、花椒，这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆，这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。
之所以湿淀粉具有如此功效，是因湿淀粉受热爆裂沉进油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可，这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。
4.螃蟹去腥
首先将螃蟹放在盆中冲洗，这个时候必须要用小刷子仔细刷净蟹壳外部。然后在蒸锅中放入适量清水，把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖用大火烧开，15分钟左右即可关火。接着再将螃蟹盛盘，把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中，蟹肉沾食即可。
以上这些烹饪技巧都可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味，不仅如此，这些做法还可以有效的杀灭海鲜中的各种细菌以及寄生虫，从而让我们放心店享用美食。
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