菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是: 1、增色:烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。
2、增香:有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。
3、增味:有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。
4、增亮:用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。
5、增滑:减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下:
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味。
2、淋油要适量,太多易使芡脱落。
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。
不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,作为全家生活“总管”的家庭主妇,对此应多加注意,在烹饪时,要尽量去除影响钙吸收利用的因素,以保存更多的钙。 1、烹调荤菜时常用醋糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品,不仅可以去除异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高,在酸性环境中,钙与蛋白质在一起,最容易被吸收。烹饪时,可用小火长时间焐焖,使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
2、把豆腐和鱼一起炖鱼肉中含有维生素D,可促进豆腐中钙的吸收,使钙的生物利用率大大提高。
3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错,维生素C能促进钙的吸收,而西红柿是富含维生素C的食品,与鸡蛋同炒,西红柿中的维生素C可促进钙的吸收,使钙的吸收率提高。
雪里蕻也富含维生素C,与黄豆同食,同样可使钙的吸收、利用率大大提高。
4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下在消化道中,草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物,影响钙的吸收。所以,当食物中的草酸、植酸等过高时,不但影响本身钙的吸收,还影响其他食物中钙的吸收。因此,烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水,可在烹调前,在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下,除去草酸,再和豆腐一起炒,这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
5、把大米先在温水中浸泡一下,或多做发酵的面食因为大米和白面中含有很多植酸,可以与钙形成不溶性的植酸钙,影响钙的吸收。为此,可将面粉发酵,或把大米先在温水中浸泡一下,可以去除部分植酸。
6、黄豆发芽后食用黄豆(大豆)中植酸含量很高,可采用发芽的办法,去掉黄豆中的植酸。同时,黄豆中本不含有的还原性维生素C含量会大大增加,它可促进钙的吸收和利用。
翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。 实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种。
一、小翻勺
是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。具体方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。
二、六翻勺
是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空向后翻转,这时菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落,角度变小接住原料。上述拉,送,扬,翻,接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。
三、晃勺
左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到:①调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。②由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油晃勺调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中,其形其色甚是美观。
四、悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候,装盘和卫生质量的要求。例“拔丝橘子”,橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使橘子瓣个个挂满糖浆,达到质量要求,类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中,另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
五、助翻勺
左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热,入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成,但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动,在推动原料翻起的一刹那将手勺插入尚未落下的菜肴底部,当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作,才能使糖浆挂得更匀更好。
土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?
1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失;
2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;
3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;
4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;
5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;
6.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
合理烹调,留住营养 优秀的烹调大师,不光指烧的菜色、香、味俱佳,更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意,中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力,妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法:
怎样合理烹调
1. 肉类的合理烹调
一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
营养学专家建议:红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
2. 蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。
炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
3.米、面等主食的合理烹调
淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。
总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。
避免维生素的流失需注意
1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。
葱的烹调三误区:
1.小葱拌豆腐,葱含的草酸与豆腐容易形成草酸钙,阻碍人体对钙的摄取,不仅是豆腐,葱也不应与其它含钙量较高的食物同食;
2.葱炖狗肉、公鸡肉很容易导致上火,爱上火的人尤其应该少吃,鼻炎患者食用葱炖狗肉可能会加重病情;
3.吃葱不宜喝蜂蜜,蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应,产生对人体有害的物质,容易导致人腹泻,胃肠道不适。
葱的营养价值:每100克小葱中含水分90克,蛋白质2.5克,脂肪0.3克,碳水化合物5.4克,钙54毫克,磷61毫克,铁2.2毫克,胡萝卜素0.46毫克,维生素c15毫克。此外,还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。
葱的营养价值:
1.促进消化吸收:葱还有刺激机体消化液分泌的作用,能够健脾开胃,增进食欲。
2.解热,祛痰:葱的挥发油等有效成分,具有刺激身体汗腺,达到发汗散热之作用;葱油刺激上呼吸道,使粘痰易于咯出。
3.抗菌,抗病毒:葱中所含大蒜素,具有明显的抵御细菌、病毒的作用,尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
4.葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用,如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
5.防癌抗癌:香葱所含果胶,可明显地减少结肠癌的发生,有抗癌作用,葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
味鲜美使之渐渐成为家庭的“常客”。同出一辙的蒸煮,有点腻了,不妨按着乡土的方法来烹鱼。乡土的做法最大的优点是保留鱼的原汁原味,方便家庭“煮妇”们的操作,不过有几点需要特别注意: 保鲜:
对家庭来说,买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏,用清水洗净血液和粘液,将肚子用一根小棍撑开,挂在阴凉通风或冰箱里,及时腌制加工或烹调做熟。
煎鱼:
乡土做法中,要烹出鱼肉的香味,通常的做法就是煎,煎鱼而让鱼肉不粘锅是有一定技巧的。
1、煎鱼之前。把锅洗净、擦干,然后把锅置火上加热,放油。待油很热时转一下锅。使锅内四周均匀地布上油,然后把鱼放入锅内,鱼皮煎至金黄色时翻动一下,煎另一面。注意油一定要热,否则,鱼皮就容易粘在锅上。
2、把锅洗净擦干后烧热,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,而后再放油,油热时,再放鱼煎,这种方法也不会粘锅。
3、把鱼洗净后,大鱼最好切成块,将淀粉或面粉调成浆,把鱼放到浆中蘸一下,挂薄薄一层面糊。等锅中油热后,把鱼放进去,煎到金黄色时再煎另一面,这样煎出的鱼块完整,不会粘锅。
4、打两个蛋清搅匀。把鱼放里边蘸一下,使鱼裹上一层蛋糊而后放入热油中煎,这样煎的鱼也不会粘锅。
1、怎样使蔬菜营养可口:蔬菜的烹调要注重方法。假如火候不好,就会破坏其营养。有些蔬菜是不能与其他类食物同煮的,假如这样,就会产生毒素或不易吸收的物质。烹调方法得当,不仅味道鲜美,营养也会得到保证,有利健康。2、蔬菜表面有水适合炒菜吗?:假如表面有太多的水分,不仅会炸锅溅油,而且会越炒水越多,影响成菜的口感和风味,所以炒菜前一定要沥干水分。
3、怎样防止菜肴过咸:
(1)、要充分估计味精中含有的20%盐分。假如放盐后再加味精,菜就偏咸。
(2)、要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
(3)、根据不同菜肴把握不同盐量。如白菜需盐量小,豆腐则应当多加些盐。
4、烹绿叶菜撇着锅炒:有人煮绿叶菜不习惯撇着锅。其实绿叶菜都含有不同量的硝酸盐,烹调焖煮,硝酸盐就会还原为亚硝酸盐,会引起中毒,因此,烹调绿叶菜应撇着锅且时间适当,不要焖煮过久。
5、旺火炒蔬菜何时加盐:适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多,质地鲜嫩,易于成熟。假如烹调调时加盐过早,会造成水分和水溶性营养素的溢出,从而失去脆嫩质感,降低蔬菜的营养价值,影响菜肴的风味。
6、煮土豆不宜用大火:用大火煮土豆,只会外熟里生,人食用后会引起食物中毒。所以,用小火才能把土豆均匀地煮熟。
冷冻料理食品种类口味层出不穷,料理方法各不相同,除详阅包装上的说明外,还应抓住基本要领去烹调,才能吃尽美味。 煎:冷冻汉堡、猪排、煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可放入已放了油的不沾煎锅里,略微加点水,以小火盖盖煎到两面微焦、中心软熟即可食用。
烤:PIZZA、汉堡、蛋糕等西点类的,无需解冻,放在涂油后的模具里,直接送入已充分预热后的烤箱中,一般以摄氏200℃至250℃的中层烤到奶酪融化或西点上色即好。
蒸:冷冻烧麦、蒸饺、包子、八宝饭以及其他需要蒸制类的点心、菜肴,去除包装袋后,无需解冻,在食物表面洒上少许酒放入电饭锅、带蒸笼的微波炉里蒸熟,味道更好。但冷冻什锦蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟。
炒:以少许色拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌,以防烧焦。用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙色拉油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以高火加热五分钟即可食用。
炸:这类冷冻料理食品最多,其特征是外层裹着面粉或面包渣,也是以冻结状态下锅油炸。烹调时,油量要充足,将油加热到170℃至180℃之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢下锅,以中小火炸到熟。一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持在180度左右)或太挤,无法炸得美观。有些已经油炸过再予以冻结的种类(如甜不辣),则只须用微波炉、烤箱稍微加热,即可食用。
煮:冷冻水饺、馄饨、鱼丸等,在沸水状态下入锅,中火,用勺子慢慢推动食物,以免沾锅,等到外皮化冻不再扒锅后,转小火,与煮非冷冻食品一样煮熟即可。
微波:冷冻的皮蛋瘦肉粥、咖喱饭等类,解除包装后,直接进入微波炉,高火5-7分钟即好。
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。在物质丰裕、经济蓬勃的社会,消夜不单成为时尚,而且也渐渐讲究起来。
早在宋代时期,消夜就开始出现。当时的夜市,通宵达旦,直至凌晨三、四点钟。至于消夜的款式,也多以时果、糖煎的小点为主,昼以简便为原则。不过,时至今日,消夜作为饮食习俗的一部分,发展历史达千年,无论在材料配搭以至烹调形式方面,都迈进了一个崭新的阶段,色、香、味、形都力求精益求精,成为发展饮食文化另一重要环节。
喜欢研究厨艺的家庭妇女,正开始积极在消夜方面动脑筋,希望弄一两道精美小点慰劳家人,藉此减轻紧张的工作情绪,调剂枯燥的都市生活,补充脑力或劳力所需的营养。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
以下就为你介绍几种烹调冷冻食品的诀窍: 经某种程度调理后再加以冻结的冷冻调理食品,想吃的时侯,可以冻结状态直接放进电饭锅、平底锅、烤箱或微波炉蒸、煮、炒、炸───马上享受,是现代人最便利的食物。
目前市面上销售的冷冻调理食品,种类口味层出不穷,调理方法各不相同,除详阅包装上的说明外,还应参酌以下基本要领去烹调,才能吃尽美味。
煎:冷冻汉堡、猪排、煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油,以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。
烤:先将烤箱充分预热,接着在烤箱架上或烤盘上涂油,取出意大利比萨饼直接放进去,以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的奶酪融化成糊状,即表示烤好了。
蒸:冷冻烧麦、蒸饺及包子,去除包装袋后,不必退冰,在表面洒上少许酒放入电饭锅、蒸?微波炉里蒸熟,芬芳味更美。但冷冻什?蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟。
炒:以少许色拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌,以防烧焦﹔用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙色拉油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以强微波加热五分钟即可食用。
炸:这类冷冻调理食品最多,其特征是外层裹着面粉,也是以冻结状态下锅油炸。烹调时,油量要充足,将油加热到一百七十至一百八十度之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢下锅,以中火炸到熟。一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持在一百八十度左右)或太挤,无法炸得美观。
炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
炖老鸡
在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭
用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
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