文怡教你做正宗的鱼香肉丝

发布时间 : 2019-12-03

“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，相信你看过这类似的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你是不是有在寻找这些菜谱呢？经过整理，小编为你呈上文怡教你做正宗的鱼香肉丝，大家不妨来参考。希望你能喜欢！

这些年在网上做菜，认识了n多志趣相同的朋友。做美食的同时，还不忘用镜头记录下那有关美味的“前世今生”。

从准备，到拍摄，再到后期的选片，编辑，撰写，上传，网络菜谱如今已经有了一套属于自己的固定模式。菜式制作不同，拍摄手法不同，编辑方式不同，唯有在撰写这一环节，我发现了一个大家的共同。

仔细看过所有人的网络菜谱，但凡做那些特别经典的菜，比如，回锅肉，鱼香肉丝，老北京炸酱面，剁椒鱼头，新疆大盘鸡，岐山臊子面等这种各地方的招牌家常菜，大家在发帖时，基本都会不约而同的在主题栏打上“并不正宗的×××”。

至于为什么这么做，只有做菜的人心里最清楚。本是一番好心，原想跟大家分享自己家的美食生活，但总有好事的人，拿着一顶所谓传统和正宗的帽子，可劲儿打击你，人身攻击挺平常，那些恶语相加就更是小菜一碟了。

【鱼香肉丝】

原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

做法：

1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

超级嗦：

**在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

**浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

**一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

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怎样做鱼香肉丝

丫爸连续两天吃了这个并不正宗的宫爆牛肉，麻辣啊~~~看苗头，今晚他应该会刹车了。

鱼香肉丝是我自己比较喜欢的一道菜，所谓鱼香肉丝，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，不过正宗的只用猪肉、水发玉兰片和木耳，那么我们自己改良下，蔬菜多一点，健康多一点

鱼香肉丝---麻辣势不可挡的牛肉

材料：猪里脊肉、青椒2个、木耳适量、竹笋、胡萝卜

配料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺、郫县豆瓣酱

调味汁：生抽、醋、糖、盐、水、淀粉

鱼香肉丝的做法

1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；

2：胡萝卜、木耳、青椒、竹笋切丝

3：葱、姜、蒜切好备用；调好调味汁

4：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒，炒至肉丝变白后盛出

5：炒锅热油，放入蒜瓣、豆瓣酱，加胡萝卜丝翻炒一会，然后加入竹笋和木耳丝、青椒丝继续翻炒，加入之前炒好的肉丝

7：装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了！

如何做鱼香肉丝？鱼香肉丝的家常做法

主料：里脊肉500克

配料：仔姜适量、胡萝卜半根、木耳适量、淀粉适量、青椒适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量、耗油适量、生抽适量、豆瓣酱适量、陈醋适量、蒜瓣适量。

鱼香肉丝的家常做法详细步骤：

1、食材的准备工作。木耳洗干净，放进水里浸泡，红萝卜切丝（要想口感更好，可以选择去皮），青椒洗干净切丝，仔姜也同样切丝，蒜切成片，里脊肉切丝，放入碗中，加淀粉、生抽进行腌制。

2、调酱汁，将适量的生抽、白砂糖、耗油、陈醋、淀粉倒入一个小碗当中，混合搅拌均匀备用。

3、起锅烧油，首先放入红萝卜（这个是最难熟的），大火翻炒一分钟左右，随即加入木耳、青椒进行翻炒，记得要沥干水分，也大火炒个一分钟左右，盛出备用。

4、起锅烧油，倒入肉丝进行翻炒，炒至肉变白色即可，盛出备用。

5、起锅烧油，蒜片下锅炒香，随即加入豆瓣酱炒个一分钟，就可以把之前炒好的两碗菜一起倒进去，姜丝这个时候也要下了，加料酒以及之前勾芡好的酱汁，大火翻炒一分钟出锅即可。

鱼香肉丝的家常做法小贴士：

1、要想肉质更嫩，可以在腌制肉的时候，将淀粉更换为鸡蛋清。

2、这道菜在所有下饭菜当中绝对是排的上号的。

鱼香肉丝是什么？鱼香肉丝怎么做？

鱼香肉丝是什么？

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。鱼香肉丝，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的鱼香，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为鱼香的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

鱼香肉丝怎么做？

材料：猪里脊肉150克、青椒2个、水发木耳适量葱、姜、蒜适量、盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽一大勺、醋一大勺、糖一大勺、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺。

做法：

Step1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟。

Step2：水发木耳、青椒切丝。

Step3：葱、姜、蒜切好备用。

Step4：准备好调味汁：蚝油两大勺，生抽一大勺，醋一大勺，糖一大勺，豆瓣酱一大勺。调匀备用。

Step5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒。

Step6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。

Step7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

小提示：

大家有没有发现，调味料里没有盐和鸡精？这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看。

鱼香肉丝怎么做

本来呢，做鱼香肉丝应该有肉丝，黑木耳，冬笋这三样主角，但是这个季节上哪儿找冬笋去呀，是吧？

咱也不能因为没有冬笋就挡了咱想吃鱼香肉丝的吃货之心呀。

除了冬笋，啥不行啊，茭白，西葫芦，胡萝卜，是吧？

反正有脆生生的木耳，口感也算丰富了。

总之，这是一道很下饭的菜哦，小酸小甜小辣微咸~

鱼香肉丝

主辅料：瘦肉一小块、黑木耳（泡发）6朵、西葫芦丝(可替换）适量、蒜末适量、姜末适量、干辣椒4枚、剁椒一小勺、白糖一小勺、料酒一小勺、盐少许、生抽一小勺、陈醋两小勺、淀粉两小勺

鱼香肉丝的做法

1、先把瘦肉切成大的薄片

2、切薄以后再切成细长的丝

3、加少许盐，料酒，一小勺淀粉抓匀腌制10分钟

4、把白糖、陈醋、料酒、生抽、一小勺淀粉、少许盐调匀成一碗芡汁

5、泡发好的黑木耳切丝，西葫芦切丝，蒜跟姜剁成沫，辣椒切小段

6、炒锅烧热，放入略多一点的油，下肉丝滑炒

7、肉丝变色以后立刻盛出

8、锅里留底油，把蒜末跟姜末还有辣椒爆香，加一小勺剁椒

9、倒入肉丝翻炒均匀以后调入芡汁

10、最后加入西葫芦丝跟黑木耳略翻炒即可盛出了，做菜前后用不了几分钟，时间基本就花在切肉丝上了

如何做鱼香肉丝

一提到鱼香类的菜肴，很多人会唏嘘感慨，太难做了。其实，只要掌握了配料比，人人都能做出滋味地道的鱼香菜。无论是鱼香肉丝、鱼香茄子还是鱼香豆翅、鱼香排骨，兹要是事先配好一碗鱼香汁，整个工序就非常轻松简单，滋味也绝不会差。总结了个鱼香汁的口诀，就是一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加，一点都不押韵，但是有助于记忆，说白了，就是取一只小碗，用汤匙来量调料，一勺生抽+一勺老抽+一勺白糖+两勺陈醋+四勺淀粉水（注意，是淀粉水）+三勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油，掌握了这些，就能做出美味的鱼香肉丝了。

做鱼香肉丝的食材每个地方各有不同，地道的四川鱼香肉丝里一定有笋。我这里买不到，所以就取消了。只用胡萝卜、木耳和猪里脊肉做出的鱼香肉丝滋味毫不逊色，这更要归功于那碗黄金比例的鱼香汁了。

鱼香肉丝最初的发明本就是随心所欲的事情，所以咱们随心所欲的搭配食材，做最对自己胃口的鱼香肉丝。一起来试试？

记口诀，人人都能做出滋味地道的鱼香肉丝

用料：猪里脊300g胡萝卜1根黑木耳6朵葱花15ml蒜末15ml姜末15ml剁椒酱4汤匙

调料：生抽1汤匙（15ml)老抽1汤匙白糖1汤匙陈醋2汤匙淀粉水4汤匙清水3汤匙盐1茶匙香油1茶匙

鱼香肉丝的家常做法

1.猪里脊切细丝后放少许干淀粉和料酒抓均匀后静置15分钟

2.黑木耳泡发后切成细丝，胡萝卜洗净去皮擦丝

3.取一小碗，将全部调料调和成鱼香汁备用

4.锅热油，将肉丝放进去划炒至变白色后盛出备用

5.将锅洗净重新注入油，加入葱姜蒜茸翻炒出香味后倒入剁椒酱炒出红油

6.加入胡萝卜丝和木耳丝，翻炒至胡萝卜变软后加入肉丝，倒入鱼香汁顺时针翻炒即可

Tips

1.剁椒酱有独特的香辣味道，很提味，做法见这里。如果没有可用超市里卖的剁椒或者郫县豆瓣酱代替。若用郫县豆瓣酱需要酌量减少盐的用量，因为本身咸味很重。

2.肉丝划炒至变色后迅速关火盛出，保持肉质鲜嫩，第二次如果时动作也要快，将鱼香汁淋入勾芡后迅速盛出，这样做出的鱼香肉丝口感好

大厨教你做正宗日式冷面

关键字：正宗日式冷面diy

日式冷面沁透冷香

荞麦面混合着清新的麦香，清淡的酱汁透着浓浓的芝麻香，在汗流浃背的夏日，来份冰镇荞麦凉面，用那沁冷凝香的滋味，为似火燃烧的身心降温再好不过。今天，就让来自外滩中心威斯汀大饭店的日厨厨师长王凯清，教授大家日式冷面的做法，让这股清爽的和风吹走酷热。

原料：荞麦面（90-100克／1人份）、海带、海苔、白芝麻、青葱。

调料：浓口酱油、味淋、日本清酒、木鱼花、芥末。

材料准备：

1、荞麦面、浓口酱油、味淋、木鱼花等可于城市超市、家乐福等进口食品专柜购买；

2、将适量白芝麻烧熟，翻炒中注意火候，不要把芝麻烧焦了；

3、用冰水把青葱洗净、切末，海苔切丝。

烹制过程：

1、煮面：水煮沸后，放入荞麦面，煮五分钟后，捞起，用冰水冰镇一下。

2、制汤：在500毫升水中放入海带熬煮，待水开后加入日本进口的木鱼花；用小火煮半小时后关火，静置半小时，使加入木鱼花的汤汁更入味，汤味更浓郁；静置后将其过滤，即成海鲜汤。

3、调味：取100毫升海鲜汤加入50毫升浓口酱油、30毫升味淋、30毫升日本清酒制成就面食用的酱汁。

食用方法：取适量芥末放入酱汁中调开，再放入青葱末、白芝麻、海苔丝拌匀，然后把荞麦冷面浸入酱汁品尝即可。

美味提醒：

1、不宜把面煮得太硬，因为面条入冰水后本来就会变硬，若是面条煮得稍软，入冰水面条就会略微变硬，此时面条软硬度刚刚好；

2、地道的日式冷面中，日本人会选择京葱，但考虑到上海人的饮食习惯，较宜选择青葱；

3、煮海鲜汤时，务必要用小火，千万不可以用大火，否则汤容易变混浊；

4、在调制酱汁时，口味偏咸者，可多放浓口酱油，喜欢酱汁味甜的，宜多加味淋。

鱼香肉丝杏鲍菇

食材明细：

主料：猪里脊80g，杏鲍菇1根，木耳10g，胡萝卜30g，蒜薹2根

辅料：泡椒5个，红辣椒2个，姜末适量，葱丝适量，水淀粉15g

鱼香汁：酱油10g，香醋15g，生抽10g，料酒10g，糖5g，香油2g，淀粉2g，水20g

鱼香肉丝杏鲍菇的做法步骤：

1，猪里脊80g切丝，用1小勺料酒、1g胡椒粉、一点点的糖，1小勺油抓均腌制15分钟。杏鲍菇一个切丝，胡萝卜少许切丝，泡发黑木耳少许切丝，蒜薹2根切段，小米椒2个切圈，泡椒5个、生姜2片、大葱适量切丝。

2，酱油10g，香醋15g，料酒10g，糖5g，生抽10g或盐3克，香油2g(可以尝尝，根据自家口味增减)，另一碗中放入清水20g，淀粉2g拌匀。

3，炒锅放入10g油，约5成热下入肉丝，迅速划散，肉色变白盛出备用。

4，炒锅加入15g油，下入花椒粒、姜葱丝、泡椒丝、红辣椒丝煸炒出香、再加入一勺郫县豆瓣酱炒匀。

5，接着下入杏鲍菇和红萝卜丝煸炒约1分钟左右。

6，加入炒好的里脊丝。

7，下入木耳丝翻炒均匀。

8，加入提前调好的料汁。

9，下入蒜薹段翻炒约30秒左右。

10，最后加入水淀粉勾芡，翻炒至淀粉糊化。

11，出锅。

鱼香肉丝（素）

食材明细：

素肉丝（水面筋）180克，茭白1根，葱10克，蒜10克，姜3克，泡椒20克，醋1大勺，老抽2勺，生抽1勺，白糖1大勺，淀粉1勺，香油1勺，料酒1勺，清水3大勺

鱼香肉丝（素）的做法步骤：

第1步素肉丝切成7公分长的段，加入清水煮开2分钟捞出，用清水冲洗后滤水；茭白去壳去皮后切丝，入沸水焯一下捞出滤水；

第2步葱姜蒜切末、泡椒去蒂去籽切碎，所有调料混合加入清水和淀粉拌匀成兑汁；炒锅烧热下油烧热，下素肉丝煸炒2分钟盛出；

第3步炒锅少许留底油，小火下葱姜蒜末炒出香味，再下泡椒编出红油；倒入素肉丝和茭白丝大火煸炒均匀，

第4步倒入兑汁炒匀收汁，淋入香油即可。

鱼香肉丝(1)

食材明细：

猪瘦肉300克，仔姜适量，酸姜适量，自家泡椒、泡蒜头适量，小香葱适量，鸡蛋清适量，四川郫县豆瓣适量，山西老陈醋适量，味精适量，生抽适量，晒制特抽或老抽适量，白糖适量，番薯淀粉（苕粉）适量

鱼香肉丝的做法步骤：

第1步仔姜、酸姜、泡椒、切丝，泡蒜头切碎，小香葱切成葱花，猪肉也切成细丝，里面加少许豆瓣酱、生抽揉匀，腌制十分钟，之后再加入鸡蛋清、少量番薯淀粉揉匀备用，以蛋清淀粉糊刚好能挂在肉丝上为佳。备一小碗，里面加白糖、山西老陈醋、味精、淀粉调和成鱼香味汁。注意糖和醋的用量一定要恰当，多了、少了，都会影响菜品的口感，刚开始没有经验，可以先少放一些，起锅时尝味道不够再添加，如果味重了再补救，就比较困难了。

第2步炒锅里面放油，油温四成热时滑入肉丝，先不要去翻动它，过早的翻动，会让肉丝外面的那层蛋清淀粉糊散乱，不能完美的裹附于肉丝之上。让肉丝稍微凝固之后，迅速把它滑散，加入仔姜丝、酸姜丝、泡椒丝同炒，此时根据色泽和咸度加晒制特抽（老抽也可）。此步骤一定要谨慎，因为酸姜和泡椒已经够咸。各种丝快速炒匀，烹入调好的鱼香味汁，翻炒几下，撒入葱花，再翻炒之后起锅装盘。肉丝的炒制时间尽量缩短，整个过程控制在5分钟之内，中途不能停顿，一气呵成，做到了这些，咱们就等着享用嫩滑爽口，令人味蕾绽放的鱼香肉丝吧！

小贴士：

关于鱼香肉丝的笑话---外地游客：老板老板！老板：什么事哦？游客：你这鱼香肉丝怎么没鱼啊？老板：鱼香肉丝本来就没有鱼啊！游客：没有鱼还叫什么鱼香肉丝？老板：照你这么说，要是点个＂虎皮青椒＂，老子还得去给你娃整张老虎皮，点个夫妻肺片，我不是要去杀两个人？游客：... …