教你巧存油盐酱醋

发布时间 : 2019-12-02

“美点双辉映（花好月圆）、合欢水果盘（万紫千红）、红抱喜临门(国宾大拼盘)”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你最难忘的菜谱是什么呢？或许"教你巧存油盐酱醋"是你正在寻找的内容，欢迎阅读，希望对你有帮助。

植物油

盛油的容器，不要用塑料桶和金属容器，可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。盛油前应把容器洗净擦干，装油后加盖密封，存放在干燥避光处，可以减少油脂与空气。光线、高温接触的机会，如需保存较长时间，应加入抗氧化的维生素e，对控制酸败有一定作用。500克食油，加入维生素e胶丸一颗(将胶丸刺破挤入油中)摇匀即可。另外，用过的熟油不要和生油掺在一起。

动物油

熬油时，可熬老一点，除尽油渣，趁油未凝结以前，加入食盐适量，搅拌均匀后，放入瓷罐内，加盖密封，放阴凉处。隔一段时间烧开一次，能延长贮存时间。

碘盐

家庭中应把碘盐放入干净的容器内保存。碘盐遇热、受潮、风吹和日晒等均可使碘盐挥发。因此，应将买回的碘盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放。在炒菜或做汤时，尽量晚放碘盐，以减少碘的挥发。

酱油

酱油含有营养成分，微生物容易繁殖，特别是热天，酱油表面会产生一层白膜，这种白膜是因为不洁的容器和尘埃使酱油受到污染而引起的。因此，热天买回散装酱油应先烧开后再存放；或在酱油表面滴几滴食油，与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮大蒜，防止酱油变质。切不可多次用煮沸方法来保存酱油，以免营养成分被破坏。

醋

醋中所含的醋酸，有很好的杀菌和抑菌作用，但也有些霉菌耐酸，使醋变淡，产生霉臭气味。因此，买回的散装醋应先用纱布过滤，然后加热煮沸，冷却后装入洁净的瓶中，盖严备用。

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巧厨娘教你如何调味

菜肴的美味来自烹和调，烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。

去掉不良味道

减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。

对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

从其他食物借味

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其避而远之。

对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来加味，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；砂锅豆腐借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；木须肉中的木耳借助于肉、高汤的味道，浓郁诱人；葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于加味，如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

强化食材鲜味

乘味指的是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。

比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

此外，海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含有相当多的谷氨酸钠，而鱼干中含有较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，所以用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美。

对比突出美味

除味指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。

微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个微妙关系来减少加糖量。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐，也会让咖啡味道更香甜，口感温润顺滑。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋，不但能少放盐，还可以保护其中的维生素C，并且有助增进食欲；烤鱼时滴几滴柠檬，还能去腥。