秋天没有什么比丰腴肥美的螃蟹更能牵动饕客的味觉了,比起清蒸、水煮、盐焗、干迫,要说够味还数香辣蟹。
香辣蟹,麻辣当头,回味却是鲜香满口。吃的时候满手蟹油,麻辣难耐时一大口冰啤下肚,顿时有一种豪气冲天、快意江湖的感觉。
这道馆子菜是跟屈浩大师学的,繁中有简,比如配料讲究丰富多样,辣椒就有刀口辣椒和糍粑辣椒两种,但制作过程比较简化,螃蟹也不用过油,很适合家庭。
跟大师学做够味的人气香辣蟹
材料:螃蟹2只,干辣椒100克,花椒10克,葱2根,生姜1块,大蒜4瓣,香叶3片,八角1个,桂皮1段,海鲜酱1大勺,蒸鱼豉油1小勺,料酒适量,菜籽油适量,盐少许,糖少许。
人气香辣蟹的做法
1、螃蟹收拾干净,身子斩四块,蟹腿拍松。
2、炒锅不放油,下花椒和一半的干辣椒炒出香味,放凉后用擀面仗碾碎后再用刀剁细,这一味是刀口辣椒。
3、另外一半干辣椒热水入锅煮约1分钟关火,捞出擦干水分后切小段,这一味是糍粑辣椒。
4、菜籽油烧至冒烟后放温,依次下葱姜蒜和糍粑辣椒炒香味。
5、下香叶、八角和桂皮,加一大勺海鲜酱,一小勺蒸鱼豉油,烹入少许料酒炒匀。
6、下刀口辣椒翻炒均匀。
7、下螃蟹炒匀。
8、加少许水盖上盖子焖约5分钟。
9、下芹菜炒至断生即成。
食材明细:
蟹爪1斤,藕半节,炸花生米1把,莴笋1根,培根5片,香菜1小把,郫县豆瓣2勺,老干妈豆豉2勺,花椒20粒,姜1节,葱1节,蒜瓣8粒,黄酒3勺,糖3勺,老抽2勺,盐,香油,鸡精适量
香辣蟹爪的做法步骤:
1.蟹爪用流动水洗刷净、用刀柄砸出大裂纹方便入味,加入黄酒、生抽腌5分钟。
2.藕、莴笋去皮切丁、培根切丁备用。
3.锅内微火热油、加入花椒20粒慢慢煸出香味后关火,捞出花椒扔掉。再开火,放姜片、 葱片、蒜瓣、郫县豆瓣、老干妈豆豉、煽出香味。
4.倒入蟹爪、藕丁、莴笋丁、培根丁、炸花生米、腌的黄酒和老抽、糖,翻炒时加点儿水 以免糊锅。
5.炒至左右看汁略收干,按口味加入盐、鸡精、撒上香菜叶、香油出锅。
小贴士:
1、砸蟹爪的时候,在下面垫一条拧干的毛巾可以防止打滑,否则伤了手那可不是玩儿的。 2、这个就着科罗娜,看着球、才真叫美啊!
香辣蟹
香辣蟹,是我喜欢的一道川菜。以前在我家旁边有一家香辣蟹店,时有帮衬,特别是宵夜的时候。后来,听说他们用的是地沟油,立刻倒了胃口。这道菜在家也很容易做,而且,健康
食材配方
主料:
肉蟹
洋葱
青红椒
干辣椒
姜蒜
大葱
郫县豆瓣酱
花椒
盐
生抽
鸡精
料酒
淀粉
花生油
黄瓜
白酒
做法 共13个步骤
1.螃蟹用白酒泡晕,大概十分钟左右
2.将螃蟹去壳,然后切成两块。
3.用盐,生粉将螃蟹拌匀。
4.准备好辣椒、姜葱、蒜头洋葱等配料。
5.锅里加油烧至8成热,下螃蟹炸2分钟。
6.炸好的螃蟹捞起待用。
7.锅里留底油,下姜蒜洋葱,干辣椒、花椒煸香。
8.加入郫县豆瓣酱,炒香。
9.加入螃蟹炒匀
10.加入黄瓜段,青尖椒。
11.炒匀后加生抽,炝入料酒,加适量的清水烧焖一下。
12.最后加入红尖椒,葱白炒匀,加适量的盐,鸡精调味就行了。
13.香喷喷的香辣蟹OK 了。
食材明细:
材料:蟹鳌蟹脚大半磅左右。
配料:姜数片、辣椒干4-5只、葱头2个、蒜头4-5粒、大蒜若干、花椒1撮、葱两条。
炒香辣蟹的做法步骤:
一、将配料该切粒的切粒,切段的切段;
二、起锅,锅热加油,倒入配料(除葱叶外),爆香,倒入蟹鳌蟹脚,大火爆炒,加少许生抽、糖、适量五香粉、胡椒粉和高度酒,加一汤匙水赞锅,盖盖片刻秒,继续大火兜匀,撒上葱叶粒,可上锅。
食材明细:
螃蟹(邓金斯蟹)适量,魔芋丝适量,绿豆芽适量,芫荽(香菜)适量,干辣椒适量,花椒适量,老干妈香辣酱适量,生姜适量,葱白适量,料酒适量,蚝油适量,香醋适量
魔芋香辣蟹的做法步骤:
第1步各式材料洗净、备齐; 用专用工具将螃蟹处理成适当大的块;
第2步锅里加入适量油烧热,加入干辣椒、花椒、老干妈香辣酱、生姜、葱白小火煸出香味;倒入处理好的螃蟹翻炒,喷入适量料酒;
第3步加入绿豆芽、魔芋丝翻炒均匀,加入蚝油和少许水焖煮片刻;收汁,放入芫荽段、滴入几滴香醋即可。
小贴士:
1.国外的螃蟹购买前大多是蒸好的半陈品,如果鲜活的自己处理要注意安全;2.螃蟹处理的时候,较大的蟹脚等部位,要用工具压裂,这样容易更容易入味;3.活螃蟹一般焖煮到螃蟹壳变红后,再继续焖几分钟就熟透了;4.魔芋富含膳食纤维,有助消化,是减肥保健之佳品;5.老干妈香辣酱、蚝油都含有盐份,注意用量以免过咸。
食材明细:
葱,姜,花椒,干辣椒适量 大蒜一头 盐半勺 生抽半勺 淀粉一勺 豆瓣酱一勺 白糖一勺勺 白酒半勺
秘制香辣蟹的做法步骤:
挑选新鲜螃蟹,放入水中清洗,将肚脐解下,然后将蟹盖揭开,撕去螃蟹的腮,然后将清洗干净的螃蟹一剁两半
螃蟹加入盐1/2小勺、白酒1/2小勺腌制10分钟,然后在螃蟹盖、外壳以及刀口处蘸一层干粉,芹菜洗净去掉叶子后切断、葱姜、豆瓣酱和辣椒切碎,大蒜剥皮备用
锅里放油,油六七成热时,让沾有淀粉的螃蟹下锅炸,炸至螃蟹表面金黄即可捞出,将大蒜下锅炸至金黄,将油倒出,将芹菜下锅炒熟
另起锅放一勺油,油热后将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒出红油。将辣椒、花椒和葱姜下锅爆香,将过油的大蒜和螃蟹入锅翻炒,加入半小勺生抽和1小勺糖调味
最后将芹菜下锅翻炒均匀即可出锅
小技巧
1、蟹子清蒸的话,只需要洗干净就可以,做菜的时候就需要“肢解”了,从肚脐入手最容易、不费劲,螃蟹的腮要去掉,里面可能有泥沙
2、螃蟹想入味,就要事先腌制,半小勺盐、半小勺酒就可以了
3、螃蟹过油前一定要用干粉裹一层,否则下锅后不但会崩油,螃蟹肉也会被炸飞
4、炒螃蟹的时候不用再放盐了,因为豆瓣酱本身是有咸味的,只需加入少许生抽提味,一勺白糖提鲜即可
5、这道菜里的大蒜和芹菜都很好吃,还可以换成花椰菜等其他蔬菜,不妨一试
用料:螃蟹(邓金斯蟹)、魔芋丝、绿豆芽、芫荽(香菜)、干辣椒、花椒、老干妈香辣酱、生姜、葱白、料酒、蚝油、香醋。
做法:
1、各式材料洗净、备齐;
2、用专用工具将螃蟹处理成适当大的块;
3、锅里加入适量油烧热,加入干辣椒、花椒、老干妈香辣酱、生姜、葱白小火煸出香味;
4、倒入处理好的螃蟹翻炒,喷入适量料酒;
5、加入绿豆芽、魔芋丝翻炒均匀,加入蚝油和少许水焖煮片刻;
6、收汁,放入芫荽段、滴入几滴香醋即可。
小贴士:
1、国外的螃蟹购买前大多是蒸好的半陈品,如果鲜活的自己处理要注意安全;
2、螃蟹处理的时候,较大的蟹脚等部位,要用工具压裂,这样容易更容易入味;
3、活螃蟹一般焖煮到螃蟹壳变红后,再继续焖几分钟就熟透了;
4、魔芋富含膳食纤维,有助消化,是减肥保健之佳品;
5、老干妈香辣酱、蚝油都含有盐份,注意用量以免过咸。
锅中留少许油,大火加热,待油4成热时,放入蒜瓣,改成中小火,将蒜炒至微微发黄时,依次加入郫县豆瓣酱,豆豉,花椒,干辣椒,葱,姜,煸炒出香气后,倒入炸好的螃蟹。
油炸香辣蟹
原料:螃蟹1只,干辣椒约3根,花椒约40粒,豆豉15克,盐1茶,老抽1茶匙,大蒜6瓣,葱3片,糖1/2茶匙高度白酒20ml,干淀粉1茶匙,郫县豆瓣酱1/2汤匙,水淀粉1茶匙。
做法:
1、螃蟹清洗干净后,将白酒淋入螃蟹的嘴里,过20分钟后再打开。
2、抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。
3、蟹收拾好后,在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时,放入螃蟹,炸大约1分半钟,螃蟹通体变红即可捞出,备用。
4、锅中留少许油,大火加热,待油4成热时,放入蒜瓣,改成中小火,将蒜炒至微微发黄时,依次加入郫县豆瓣酱,豆豉,花椒,干辣椒,葱,姜,煸炒出香气后,倒入炸好的螃蟹,接着加入水(约200ml),盐,老抽,糖大约1分钟左右,然后转成大火,放入青红椒,待锅中汤汁还剩下1/3时,淋入水淀粉出锅。
酒制香辣蟹
材料:蟹、白酒、干辣椒、姜、料酒、香橙、葱、盐、白糖、醋、花椒、鸡精、食用油。
做法:
1、拆蟹,先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
2、切辣椒,把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。
3、准备辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿。
4、选蟹要活泼且重,掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
5、给蟹喝酒,宰蟹之前,最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙,喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后,肉质带点酒香,宰时也较容易处理。
香辣蟹火锅
火锅的吃法不同于中餐菜,不是将以烹调好的食材端到桌子上直接食用,而是把一些半成品的食材端到桌上,由食客自己亲手操作,自烫自食。 菜品烫(煮)的火候,全凭食客自己
食材配方
主料:
螃蟹
大白菜
千张
魔芋结
香菜
蒜油
腐乳汁
姜醋
辣油
番茄酱
葱姜
蒜瓣
白酒
糖
醋
生抽
干辣椒
麻椒
盐
香油
高汤
做法 共18个步骤
1.螃蟹洗净放入一个容器中倒入适量的白酒,
2.然后加盖把螃蟹熏醉。
3.把配菜洗净切好备用。
4.香辣腐乳加少许水调成腐乳汁备用。
5.锅中烧热香油倒入蒜末炸香成为蒜油备用
6.熏醉的螃蟹一切两半,去除腮和肠备用。
7.炒锅到油烧热爆香辣椒和花椒。
8.在爆香葱姜蒜。
9.倒入螃蟹翻炒。
10.加入白酒炒香。
11.在加入糖。
12.加入醋翻炒均匀。
13.加入生抽翻炒均匀。
14.加入一勺高汤烧至片刻。
15.加入适量的盐。
16.翻炒均匀关火
17.撒上香菜盛入火锅中,随酒精炉和蘸料一起上
18.把螃蟹吃完后加入适量的高汤,放入喜欢的材料继续煮至即好。
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