清汤柴把鸭

食材明细：

主料：鲜鸭肉1000克，葱段5克，熟火腿75克，胡椒粉0.5克，水发玉兰片75克，味精1克，水发大香茹75克，精盐2克，水发青笋50克，鸡油5克，鸡清汤500克，熟猪油25克

清汤柴把鸭的做法步骤：

1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。

2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

食材明细：

鸭子，半只冬菇，2朵火腿，1块鸭肫(或鸡肫)，2个扁尖笋，3个干瓢，1把豆苗，适量。

柴把鸭汤的做法步骤：

1、鸭子洗净，煮或蒸熟后放凉、去骨，把肉切成约12条5厘米长的粗条。

2、冬菇、扁尖笋取尖，洗净，泡软，火腿蒸熟，均切成12条；鸭肫洗净，每个切成6条；干瓢泡软。

3、将每种材料选一条理成束，用干瓢绑好成柴把状。

4、将柴把放在汤锅中，再加鸭架、火腿皮、扁尖笋老梗和泡扁尖笋的水、泡冬菇的水，加适量水(总量约7～8杯)一起煮滚，改小火煮1个半小时。

5、加盐调味，把柴把拣入汤碗中，将汤中的骨架等捞弃，再加入择好的豆苗，汤倒入碗中即可。

Tips：

○这是一道非常好喝的汤，汤中融合了扁尖笋、冬菇、火腿和鸭子的鲜味。煮时要用小火，以免汤汁混浊。

○扁尖笋是一种笋干，在大的副食店有售，有球状的和扁尖笋尖两种，球状的香气较足，但要泡水使它软化，嫩尖只要冲洗一下、泡十多分钟即可。

食材明细：

鸭300克，火腿50克，香菇(鲜)50克，冬笋50克，海带(鲜)50克，盐5克，大葱15克，姜5克，胡椒粉2克，料酒15克，鸡精2克

清蒸柴把鸭的做法步骤：

1. 将鸭子用清水煮至八成熟；

2. 取鸭肉切成6厘米长、4厘米宽的条；

3. 火腿、香菇、冬笋切成条；

4. 海带丝洗净后用开水焯一下，入凉开水过凉；

5. 葱姜洗净分别切成段和片；

6. 鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把形，放入汤盘中；

7. 碗内加入高汤、精盐、料酒、葱段、姜片、少许胡椒粉，放到蒸锅中蒸40分钟取出，即可食用。鸭肉软烂，汤味清香。

小贴士：

1. 公鸭肉粗糙而略腥，油脂较少，适于烧、酱、卤，腌等；2. 母鸭肉细嫩而油脂丰满，鲜面腥味少，适于炖、扒、挂、八宝等；3. 子鸭即嫩鸭，肉嫩骨脆，味鲜而腥气略重，适于炒、爆炸、铁板等做法。

食材明细：

鸭1500克，火腿100克，冬笋100克，香菇(鲜)100克，莴笋50克，料酒50克，盐10克，味精3克，胡椒粉1克，大葱25克，姜15克

柴把肥鸭的做法步骤：

1.鸭子宰杀洗净放入汤锅煮熟（断生为准），捞出用清水洗一遍，去净骨，切成5厘米长、6毫米粗的条；冬笋去壳洗净备用。

2.熟瘦火腿、冬笋、香菇都切成粗丝；莴笋切成段；部分葱洗净切成段，余下葱和姜拍破。

3.把莴笋段摆开放在木板上，将鸭条及火腿、冬笋、香菇均匀地摆在莴笋上，捆成柴把形状，装入汤盘内再加清汤、盐、味精、料酒、葱和姜，然后有绵纸浸湿封严，上笼蒸2小时。

4.食用时，去掉拍破的葱和姜，撒上胡椒粉和葱段即成。

食材明细：

鸭1000克，芋头500克，火腿25克，冬笋25克，豌豆苗30克，姜10克，黄酒15克，盐5克，味精1克，猪油(炼制)15克，小葱15克

芋艿清汤鸭的做法步骤：

1. 生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片；

2. 光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净；

3. 用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈；

4. 把鸭颈斩成约3 厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内；

5. 再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升，上笼用旺火蒸2 小时至酥；

6. 再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中；

7. 蒸鸭前将芋艿（芋头）洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5 厘米的滚料块；

8. 将芋头块放入鸭汤锅里，加精盐、味精，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。

小贴士：

先将鸭加调料蒸烂，滗出原汁烩芋头，合二而一，口味清鲜，色泽明亮。芋头：芋头忌于香蕉同食。