百花酒焖肉

食材明细：

主料：去骨肋条肉一块1000克。百花酒50克，精盐10克。味精7.5克，自糖50克，酱油30克，葱姜各15克。

百花酒焖肉的做法步骤：

条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。

食材明细：

搅糖25公斤，回粉25公斤注：搅糖中川白糖占99%，花生油5%，饴糖5%。

百花糕的做法步骤：

1.回粉：糯米浸泡7天后滤干，以砂拌炒后粉碎，用100眼筛子过筛，然后置于专设的温度较大的环境中吸收水分，时间7天左右，以手粉子捏成团不散垮，即成为回粉。

2.搅糖：同“花糕”中搅糖的制作，不同之处是用花生油，不用化猪油。

3.拌料：搅糖与回粉拌合均匀后，反复滚压，并用60眼筛子过筛，然后成型。

4.成型：将专用模具扣在拌好的糖粉堆上，用力推擦，使糖粉紧密地填入模具，翻面再压，刮铲干净，并擦抹光滑，然后用专用木具敲打模具背面，拌出糕体，即为成品。

质量标准规格：符合模型，不缺不散，花纹清晰。

色泽：白色。

组织：细腻，无杂质。

口味：纯甜，有纯净的糯米粉香味。

食材明细：

鱼肚150克，肥膘肉100克，虾仁200克，火腿50克，香油5克，料酒10克，盐3克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)5克，味精2克，大葱5克，姜4克，香菜10克

百花鱼肚的做法步骤：

1. 将鱼肚炸好洗净泡透，下入锅内添鸡汤烧开，小火煨透，捞出成块，挤干水分备用；

2. 火腿、香菜切末待用；

3. 葱切花，姜去皮切末；

4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

5. 猪肥膘肉、虾仁均剁成茸，加入鸡蛋液、料酒、精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅欠成馅；

6. 将鱼肚逐个放入馅料，撒上火腿末、香菜末，上锅蒸熟，取出装盘。

7. 炒锅添入鸡汤，加入精盐、姜末烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼肚上即可。

小贴士：

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

油菜150克，虾仁100克，肥膘肉25克，柿子椒25克，青椒25克，鸡蛋清30克，香菜10克，猪油(炼制)40克，淀粉(玉米)25克，料酒10克，姜汁10克，葱汁10克，花椒2克，盐4克，味精2克

百花菜心的做法步骤：

1. 选用大小适宜的油菜，用其菜心；

2. 将菜根削去老皮修成橄榄头形，切掉部分长叶，留10厘米长；

3. 把叶部修成椭圆形，然后一剖两半；

4. 放沸水中汆至六成熟，用凉开水投凉，控净水待用；

5. 虾仁、肥膘肉剁成细泥；

6. 用小梅花漏子把红青椒皮刻成12个小梅花；

7. 把香菜菜叶去掉顶叶留两侧的叶片待用；

8. 把虾泥、肥肉泥放入容器中，加入蛋清、绍酒、花椒水、葱姜汁、精盐、味精慢慢调搅均匀；

9. 再搅入水淀粉10克和猪油1克，搅至上劲时，分成12份待用；

10. 把菜心圆面朝下平面在上，放入平盘内，在油菜茎部撒上薄薄一层淀粉；

11. 把调好的虾泥放在油菜心撒淀粉处，用刮板蘸少许水抹平，再把香菜叶和上梅花摆在上面；

12. 使其成红花绿叶形状，按此方法将其他料共做成11个百花油菜心生坯；

13. 把做好的百花油菜心生坯放入蒸屉中，用文火蒸15分钟；

14. 见虾泥已熟，用手指按有弹性时，即可出笼；

15. 锅内放清鸡汤，加盐、味精、葱姜汁，放火上加热；

16. 汤沸时，用水淀粉勾芡，芡熟；

17. 去浮沫，淋上猪油搅匀，浇到蒸好的百花菜心上即可。

小贴士：

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

羊肉(熟)750克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清150克，牛奶25克，香菇(鲜)25克，胡萝卜25克，香菜15克，料酒15克，姜汁15克，味精5克，淀粉(玉米)40克，鸡油100克，盐8克

百花羊肉的做法步骤：

1. 将熟羊肉片去云皮，用刀拍平，切成5厘米长的骨牌块；

2. 羊肉放入料酒、味精、姜汁渍匀；

3. 鸡里脊剔去筋砸成鸡茸，加入牛奶?开；

4. 鸡茸内放入料酒、精盐、味精、鸡蛋清搅匀；

5. 将冬菇、胡萝卜分别刻成小花；

6. 鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状；

7. 取一平盘，抹匀鸡油，把羊肉的光面处抹一层鸡茸，整齐地码入盘中，上锅蒸透取出；

8. 再将蛋清糊摊平在鸡茸上面，用香菜叶、冬菇、胡萝卜在每块上面码成各种花朵；

9. 蒸片刻，取出码放盘内；

10. 坐勺上火，放入鸡汤、料酒、精盐、姜汁烧开，撇去浮沫；

11. 调入味精，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，浇在羊肉上即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。