1.鱼翅羹
食材明细:
水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵,乌醋1小匙,胡椒粉,糖,生粉各少许。
鱼翅羹的做法步骤:
①将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉,用滚水略烫捞起备用。
②烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋加入后,再放2杯清水煮滚,加入鱼翅,再煮滚。
③依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内,用生粉水勾芡,最后洒上胡椒粉即可。
2.素鱼翅羹
食材明细:
红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许,盐1/3匙,味素1匙,酱油1匙/糖3匙,黑醋3匙,胡椒粉少许。
素鱼翅羹的做法步骤:
A、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝、火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。
B、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。
C、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。
贴士:发菜和冬粉泡到变软即可。
3.鱿鱼鱼翅羹
食材明细:
泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
鱿鱼鱼翅羹的做法步骤:
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
4.竹荪鱼翅羹
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
竹荪鱼翅羹的做法步骤:
(1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;
(2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。
勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。
5.蟹肉鱼翅羹
食材明细:
膏蟹600克,水发鱼翅、火腿、鸡柳肉各适量。(1)葱、姜、黄酒各适量,(2)色拉油、高汤、盐、味精、姜丝、水淀粉各适量。
蟹肉鱼翅羹的做法步骤:
1.膏蟹加葱、姜、黄酒蒸熟,拆肉成丝,留蟹黄。
2.火腿、鸡柳肉切丝。
3.原料入锅,加入调料(2),调味制羹。
小贴士:
先将鱼翅、蟹肉、鸡丝加高汤文火熬制,再加火腿、蟹黄烧开勾芡。
更新时间:2023/11/03