“花好月圆（花菇扒时蔬）、幸福美满（粤式香炒饭）、永结连理（美点双辉）”每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你对菜谱有深入的研究吗？你也许需要"明明白白选购酱油"这样的内容，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
这几日，家家户户做饭炒菜的酱油成了众多媒体争相报道的话题，一时间配制酱油中部分含有氯丙醇并遭欧盟封杀的消息，被炒得沸沸扬扬，使消费者开始对挑选什么酱油更健康敏感起来。
国家为了规范酱油市场，引导正确消费，去年9月1日出台酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解蛋白调味液三项条文强制性行业标准，其中的国家标准将于2001年9月1日实施，其他三项行业标准已于2000年12月20日起实施。酿造酱油和食醋第一次有了国家标准，而其他三种调味品也第一次有了强制性行业标准。
标准注明酱油和食醋在出售前都必须标明“出身”、亮出“性别”，到底是“酿造”还是“配制”都一目了然。
什么是“酿造酱油”，什么又是“配制酱油”，我们带着这个问题走访了王致和集团公司。
据有关专家介绍：所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，如“和田宽”牌和“金狮”牌老虎酱油系列正是采用此方法酿造而成的；而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。当然，配制酱油只是制作工艺上有差别，只要符合国家的标准，产品也是合格安全的。
消费者应如何选购酱油呢？
首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0．8g／100ml为特级酱油，≥0．4g／100ml为三级酱油，两者之间为一级或二级）。
其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。
然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。
最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。
其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
明白了这四点，您再选购酱油产品就可做到心中有数了。
现在市场酱油产品众多，但真正符合国家标准生产的酱油厂家却很少，各大商场、超市合格酱油品牌主要有王致和集团公司的“宽”牌系列酿造酱油，如老抽王、宽印酱油、黄豆酱油、原汁酱油；“金狮”牌系列酿造酱油，如五味酱油、北京老虎酱油、金狮佐餐、利康酱油等。这些老字号的产品无论从质量、香气、色泽、用途都能符合消费者对食用健康，优质酱油的要求；消费者可根据自己的口味放心购买。面对今后的酱油市场，我们希望：有更多厂家关注健康、生产出更多品牌优质的酱油，丰富消费者市场。
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选购酱油技巧
面对商场中琳琅满目酱油，消费者在选购时，往往还缺乏足够的常识和科学的鉴别方法。所以，这期特意为大家介绍了一些鉴别酱油的常识，以帮助广大读者选购到既合心意又有质量保证的酱油。
首先，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物――“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。
其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
再次，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。
现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。
此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于０．４克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
白白香菇蚝油粉
食材明细：
白菜八层，卷心菜七层，香菇六朵，粉条一把，菠菜适量，蚝油适量，酱油适量，白糖适量，油少许，香油少许，葱可省
白白香菇蚝油粉的做法步骤：
第1步根据个人喜好和粉量扒一盘菜叶切成比粉条稍微粗点的样子，顺手把好熟的叶跟不好熟的帮分成两堆
第2步提前泡好的香菇跟菜们统一下队形，摸出昨晚睡前扔水里泡上今早睡醒用起来刚好的粉条锅烧热倒点油，扔香菇进去
第3步中小火慢慢扒拉香扒拉到有些焦黄，扔不太好熟的菜帮继续扒拉到菜帮有点软，把粉条从水里捞出来盖上，顺手淋汁，提前根据个人口味用蚝油酱油白糖调好并且加香菇水搅和匀的那种
第4步大火煮开了盖上好熟的菜叶，转中小火盖上盖子咕嘟个三五分钟开盖瞅瞅粉条跟菜能吃没，不放心可以揪点尝尝
第5步确认能吃了看心情扔上几根原谅色的菜搅和两下淋几滴香油就可以关火啦
第6步扒拉扒拉往外一盛，象征性控制下寄几少尝两口……来，张嘴～
第7步菇吃起来跟肉似的，咯吱咯吱挺多汁儿菜们软软的有点甜，跟粉挺配挺好吃，吸收了菜香跟菇香的粉吃起来滑滑糯糯的，换成粉丝米粉啥的估计也挺好
酱油酱汁
食材明细：
酱油50㏄，酱油膏150㏄，细砂糖25公克，水200㏄，糯米粉适量
酱油酱汁的做法步骤：
1.将水倒入锅中煮开，加入细砂糖续煮至完全溶解，再加入酱油和酱油膏拌煮均匀。
2.将适量糯米粉以少许份量外的水调匀，一边搅拌一边慢慢淋入煮滚的作法1锅中至呈浓稠状即可。
酱油汤头
食材明细：
A.猪骨500公克，鸡骨500公克，梅花肉1条，洋葱1个，白萝卜1/2条，柴鱼片50公克，水4000㏄，B.盐适量
酱油汤头的做法步骤：
1.将所有材料Ａ一起放入汤锅中，以小火熬煮1小时后，将梅花肉捞起抹盐备用。
2.然后继续以小火熬煮汤锅内的材料约1小时即可。
酱油拉面
食材明细：
综合高汤300cc，细卷拉面1人份，鱼板2片，卤笋干少许，叉烧肉2片，卤蛋1/2个，葱花1大匙，海苔丝少许，酱油1小匙，猪油1小匙，胡椒粉1小匙
酱油拉面的做法步骤：
1.将综合高汤煮滚，倒入混合好的调味料搅拌均匀。
2.另烧一锅水将拉面、鱼板烫熟，捞起放入碗中，倒入高汤，再将材料3一一摆入，撒上葱花及海苔丝即可。
酱油肥肠
食材明细：
肥肠1斤，蒜5瓣，酱油4小匙，白胡椒10粒
酱油肥肠的做法步骤：
1.肥肠用盐正反两面反复洗几次，直至洗净为止。
2.将洗好的肥肠放入电饭锅再加少许水。
3.放入蒜蓉、压碎的白胡椒粒和酱油并拌匀，插上电源直至闸跳起就可以了。
酱油姜
食材明细：
子姜1000克，甜面酱80克，盐140克，香油40克，酱油15克，豆瓣酱50克
酱油姜的做法步骤：
1.大暑前后，将新收获的子姜精选出嫩姜，洗净，搓去外皮，加盐拌匀，腌制四天，期间每天翻缸一次。
2.将腌姜取出放在清水中漂洗，浸泡2天，令其盐分稍减，控净水待用。
3.取一只干净缸盆，放腌姜，面酱搅拌均匀，再加灌酱油，另取干净大石压于其上，盖严。
4.压浸一个月后取出，装入干净布袋，置于陈年晒制的上等黄豆酱中再酱制7天，使其吸足豆酱原汁后，拌入不磨香油即成。全部制作过程忌用铁器，宜用竹木加工工具。
酱油萝卜
食材明细：
白萝卜1000克，酱油500克，盐10克
酱油萝卜的做法步骤：
1.先将萝卜洗净，切去头尾，分切成长条，用盐少量腌五分钟，然后把水倾去，将萝卜条取出晾干。
2.预备瓦盛器一只，把晾干萝卜放入盛器，倾下上等酱油，盖过萝卜为宜，约浸一两天即可。食用时加麻油一茶匙，其味更佳。
小贴士：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
发酵酱油
食材明细：
豆粕3500克，小麦麸1500克，盐1500克，花椒8克，八角8克
发酵酱油的做法步骤：
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
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