“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你还记得哪些菜谱呢？也许下面的“认识各种食物蓬松剂的妙用”正合你意！相信你能从中找到需要的内容！
食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中产生大量的气体，使面团或面糊体积充分膨胀，而面粉中的面筋形成可保持气体的网络，在气体作用下成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、酥脆或柔软可口，形成我们熟悉的各种面食。很多中外面食的制作都需要蓬松剂。下面介绍几种常用的食物蓬松剂的作用原理、使用规律和相关的健康问题。
一、化学蓬松剂：
1.小苏打（碳酸氢钠，碱，bakingsoda）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。但也可以用受热来引发小苏打气体的产生，例如，在炒牛肉前在肉中拌入小苏打，炒肉时小苏打受热放出气体，使牛肉组织变得疏松，口感更加细嫩。
猫注：我做水煮肉的秘诀之一就是先用啤酒加一点点小苏打把肉片腌一会，然后洗净，再按照一般水煮肉的烹饪步骤操作。
2.臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
3.明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，s.a.s.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。
4.泡打粉(bakingpowder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快，加水和面粉混合后需要马上烤，而还有用明矾(s.a.s.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见于双重活性泡打粉（double-acting(d.a.)bakingpowders）。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但放入烤箱加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（double-acting)。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉。
化学蓬松剂的健康问题：
由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但可能破坏食物中的某些营养成分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。
二、生物蓬松剂：酵母
酵母是一种真菌，加到面团里后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的b族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳，但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌，影响发酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松剂，但有时其蓬松效果不如泡打粉，应根据不同的面食特点和具体的食谱酌情选用蓬松剂。
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戚风蛋糕（蓬松）
食材明细：
鸡蛋4个，细砂糖75克，淡奶油40克，低筋面粉70克，双效泡打粉5克，盐3g，白醋2滴，食用油40克
戚风蛋糕（蓬松）的做法步骤：
第1步蛋清蛋白分离加淡奶油
第2步再加入泡打粉，盐，低筋粉翻拌均匀
第3步蛋清打发，边打发边加白糖。打发蛋清固态即可
第4步分三次加入面粉糊中，翻拌均匀。倒入模具，震3下模具，震出气泡。
第5步烤箱上下150度40分钟（不同烤箱温度有差异）建议低一点温度，成色漂亮。加入打发好的淡奶油，黄桃切丁。
第6步如果生日的话，可以再抹奶油，裱花加水果包装。自己吃的话，这样比例就差不多可以了，不腻。
小贴士：
蛋清打发和烤箱温度很重要，一定多加尝试，才会蓬松好吃哦。
各种馅的饺子
食材明细：
主料：猪肉馅适量，玉米适量，胡萝卜适量，香菇适量，木耳适量，鸡蛋3只，饺子皮适量
辅料：老姜适量，花生油适量，料酒适量，老抽适量，盐适量，五香粉适量
各种馅的饺子的做法步骤：
1，主料图
2，将肉和鸡蛋外的主料洗净控水
3，肉馅里面打入鸡蛋
4，按同一方向搅拌，给肉上劲
5，香菇切末放入
6，玉米用刀削粒
7，放入玉米粒
8，胡萝卜切末
9，放入胡萝卜末
10，木耳切末
11，放入木耳末
12，生姜切末放入
13，调入五香粉、盐
14，加老抽、料酒、花生油
15，搅拌至均匀为止，开包
16，成品，放冰箱冷冻，随吃随煮
小贴士：
具体的食材的量我没写，因为我也没称过，亲们根据自己的喜好加减；饺子包法很多，我觉得只要不把饺子皮扯破，馅包进去捏紧就可以，煮熟了都一样。
做菜加点酒增香去腥膻 揭各种酒在烹饪中的妙用
做菜加点酒增香去腥膻揭各种酒在烹饪中的妙用！做菜加点酒增香去腥膻揭各种酒在烹饪中的妙用！虽然酒喝多了会危害健康，但在食物烹调中加一点酒却是极有好处的!酒能去除食材中的腥膻味儿，为菜肴增香提味!做菜中常用的酒一般有料酒、黄酒、啤酒、米酒、白酒等，那么这些不同类别的酒在烹饪中到底该怎么用呢?国家一级营养师、中国烹饪名师黄伟为大家介绍做菜加酒烹饪的妙招!
料酒：炒菜增香提味、去腥去膻
料酒一般用黄酒作为原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精浓度在10-15，由于酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。
在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味;建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。
料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。
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黄酒：腌制、烹炒、煲汤
黄酒酒味醇和，特别是黄酒中的成年花雕酒，那算是黄酒中的极品，黄酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白质、人体所必须的8种氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素。被形象地誉为液体蛋糕。
黄酒入菜也算是历史悠久，黄酒是纯酿造酒，和料酒的区别主要就是没有加入辛香料，黄酒的使用方法基本和料酒一样，除了腌制、烹炒外，通常还可以用到煲汤里。
煲汤中加入适量的成年黄酒，在长时间的煲制过程中不但能把汤里食材的腥膻味和酒精一起挥发掉，还可以让酒精和汤中的物质在加热的条件下生成酯类物质起到增香提味的作用。比如我们在煲鸡汤时，待汤开后加入成年的黄酒或花雕会让鸡汤有浓稠的香味，一般200克鸡肉，加入1000克水，再加10克黄酒或花雕酒，根据鸡的老嫩炖1小时左右，可以让肉更香，汤更美。
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白酒：去除动物食材较重的腥膻味
白酒主要成分还是水和乙醇(酒精)，另外含有酚类化合物和构成白酒香气成分和口味物质的酯类，在烹调中偶尔也会用到白酒，因为白酒中酒精浓度较高，能很好的去出一些腥膻味较重的动物食材，如鱼、羊肉等，在腌制这些食材后同时要对这种食材进行高温烹调(煎、炸、烤等)。
比如再做烤羊肉串时，提前可能会用白酒、姜葱腌制，一般用的白酒都会很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，还有一些在烹调过程中需要炸制的鱼类，如干烧鱼，通常也会提前把鱼加入少量的白酒、姜葱腌制，腌制时白酒的量也不能太多，一般2斤左右的鱼在10克左右白酒即可。
白酒入菜要注意的是白酒的量还不能多，如果白酒过多其中高浓度的酒精会破坏肉中蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味。从提味的角度讲白酒中基本不像其它黄酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明显没有黄酒、啤酒、料酒等，所以对于腥膻味不重的食材还是不建议用白酒。
烧菜时啤酒怎么用呢?什么时候加点米酒能让美食锦上添花?更多做菜用酒的妙招请戳做菜加点酒增香去腥膻揭各种酒在烹饪中的妙用(续)做菜加点酒增香去腥膻揭各种酒在烹饪中的妙用
啤酒：当作汤汁烧菜
啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造，含酒精度较低约在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷、钾、钠等物质，还含有丰富的B族维生素，烟酸含量丰富，有液体面包之称。
啤酒中有大量的二氧化氮气体易挥发，尤其是在加热过程中挥发性更大，所以在加热过程中烹入啤酒，酒精还没有和腥膻物质结合就可能挥发掉达不到去腥去膻的作用，不过用来腌制一些腥膻味不算太浓的食材还算不错，比如鸡肉、猪肉等，像红烧鸡块时，待锅中汤汁烧开时加入啤酒也能起到一个去腥提香的作用，通常500克鸡块加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入适量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。
还有就是直接用啤酒当作汤汁烧菜也不错，比如啤酒鸭，在烧鸭肉时直接不用水，就用啤酒来烧制，一般500克鸭肉用1000克啤酒来烧制。
米酒：做一些甜酸味的菜肴
我们常见的米酒也叫醪糟，是经粮食发酵而成，同样营养丰富，带有酒香味，但不同与白酒的是没有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹调过程，由于糖分太高，通常会用来做一些甜酸味的菜肴，如醪糟汤圆，通常在做汤圆的汤里加入三分之一的米酒，再根据自己的口味加点糖，会让这道甜点锦上添花。
总之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹调方法有直接的关系，酒精含量越高用量越少，烹调方法中加热时间越长用量相对较多，同时煎炸等高温烹调的食材可以稍多点，不过在烹调中高温烹调不建议经常的使用，因为这样会使其食物中的营养素流失也会更多，同时还可能导致食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物在高温中生成对我们人体有害的物质。
想做几个拿手好菜也不是什么难事，只要掌握一些小小的厨房烹饪技巧，做出来的菜肴就会更加健康美味，你也可以被别人赞为神厨哒!厨房烹饪妙招大全别再说不会做饭了厨房烹饪妙招大全别再说不会做饭了
如今只有上得了厅堂，下得了厨房才能赶得上时代的脚步，现在的美女都能做的了一桌好菜，帅哥都有几道拿手菜，长得好看的都这么优秀，所以，人丑更应该下厨房学好厨艺，要不然生活还有神马希望?！其实，想做几个拿手好菜也不是什么难事，只要掌握一些小小的厨房烹饪技巧，做出来的菜肴就会更加健康美味，你也可以被别人赞为神厨哒!
厨房妙招之煮：
1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
7、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
8、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
9、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
10、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
11、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
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厨房妙招之炖：
12、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
13、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
14、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
15、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
16、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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厨房妙招之炸：
17、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
18、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
19、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
20、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
21、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
22、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
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【不看后悔】炸花生米加一种东西竟如此爆香酥脆
厨房妙招之炒：
23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
24、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
25、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
26、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
27、炒波菜时不宜加盖。
28、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
29、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
30、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分，造成外甜里淡。
33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
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厨房妙招之汤：
34、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
35、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
厨房其他烹饪妙招：
36、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
38、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
39、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
如果掌握了这些烹饪技巧，做一桌让人拍手叫绝的好菜那根本就不是事儿了！其实，厨房不仅仅是美味诞生的地方，更是一个可以被利用的急救箱！遇到意外或者不适的时候，厨房里面的急救工具随手可取。厨房烹饪妙招大全别再说不会做饭了厨房烹饪妙招大全别再说不会做饭了
遇到意外或者不适的时候，紧急处理很重要，其实厨房就是一个很好的急救箱，里面的急救工具随手可取。
洋葱：治疗局部烧伤。烧烫伤后立即将伤口放在冷水下冲洗10分钟左右，然后取一个洋葱，切开后涂抹患处，有助于减轻疼痛。此外，洋葱还可以应对蜜蜂蜇伤。
绿茶：消除眼部浮肿。从延年益寿，到保护心脏，绿茶的保健功效有一大箩筐。但鲜为人知的是，绿茶有减少肿胀和收缩血管的作用，能缓解眼部浮肿。可将绿茶用开水浸泡，冷却后用纱布将茶叶包起来敷眼，或者用化妆棉蘸茶水敷眼，能有效缓解眼部浮肿。如果将茶水放入冰箱冷藏15分钟，效果更佳。
妙用淀粉的学问
淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料，因此有幸跻身于调料之列，成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少，不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用，好多菜肴的烹制离了他还真不行。
烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料――没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。
不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显的寡淡。
油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了他保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时，当然焦黄松脆的最好，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。
各种动物的初步加工
各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同，因此在宰杀处理上较为复杂，如处理不当，象鱼弄破胆，鸡放血不清，……这样，会使好料变成坏料，大料变成小料，造成物质的损失。所以，宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例：
一、宰鸡
1．宰杀，一般是右手拿刀，左手横执鸡翼，用小指钩着一只鸡脚，尾端向外，拇指和食指钳着鸡颈，鸡头向上，这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管，然后右手执鸡嘴，将鸡颈拉长放血。 2．烫水，用沸水七成，冷水三成和匀，天气冷，沸水比例可大些，如是在镬浸烫，沸水可略减轻，用手拿着鸡的双脚，先把鸡头放入水中，再将鸡身放入，用棒徐徐翻动，浸烫约两分钟取起，随即用冷水冲洗（作用是使鸡不致受热过久）后退毛。 3．退毛，先退胸毛，再从颈部向头部退去，然后退背毛、翼毛、尾毛，最后拣细毛，拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。 4．取脏，先在鸡颈右边靠近鸡翼处，用刀割开3厘米的孔，取出气管、食道和胃，并用刀在鸡膝下边斩去两脚，然后在鸡胸上近肛门处直割一刀（约5厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，最后挖清鸡肺，洗净鸡的全身。
二、宰鹅（鸭）
1．宰杀，先用绳套紧鹅的一只脚吊起，绕至翼后，用拇指初食指钳着鹅颈，将其拉直，再在鹅颈近头部处割断喉管，并迅速将鹅头稍向上弯，使血流出。 2．烫水、退毛大致与鸡相同。 3．取脏（如是一般烧鹅，则在颈背部割一小孔吹气），斩去二道翼。脚后，在鹅胸近肛门处直切一刀（约七厘米），再把食指和中指伸入肚内，取出肾、肠、肝、心，洗净鹅身便成，如是明炉鹅（鸭），应从右翼底部捅一孔，并在翼夹部弄断三肢骨，先挖软、硬喉，后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜，取出肠脏和肺，再将鹅身洗净，用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔，使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳，并要迅速过冷水（即过“冷河”）后，再上糖皮。上糖后，翼底要撑小竹枝，肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅（鸭）的第一道工序。
三、宰猪（乳猪）
1．宰杀，先将乳猪拉起，用脚踏着猪的两只后脚（要踏牢固），左手抓住猪头，把猪下颔稍拉高，右手将一尖刀从喉部直插进去，至心脏（约十厘米），放血。 2．烫水（俗称烫镬），是用沸水六成，冷水四成和匀，将乳猪一只，从后腿先浸烫，最后浸烫全身。 3．拔毛，用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之，如遇有较硬的毛钉，应用鸭毛钳拔去。 4．取脏，在猪的肚部从前夹起，至后腿前直切一刀，挖出猪肚杂，用清水洗净猪身便成。此外，羊、猫、狗、兔的宰杀处理，大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头，后插刀放血，猫宜用冷水浸死后，烫水退毛；狗宜先在鼻梁处击晕，后插刀放血；兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后，要用火火罩（烧）去汗毛，刮洗干净。
四、宰果子狸
先将果子狸困在铁笼里，把火钳伸进笼内，撬开狸口，倒入50克至100克（一二两）烧酒，至狸口喷白泡，便为酒醉（如无白泡沫喷出，即未醉），此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中，使其窒息而死，此法更为便利，但不及灌酒法色鲜。宰好后，用沸水七成、冷水三成（如用水浸法宰杀，沸水应多一些）和匀盆中，然后将狸放入烫水退毛。退毛后，用火火覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏，以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。
五、宰穿山甲
穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大，直接宰杀较难，宜抓着尾部，用力把它摔在地上，然后在喉部下刀放血，用开水七成，冷水三成，和匀，烫水退掉硬甲，并以火火覃去汗毛，刮洗干净，开肚取脏便成。 黄掠、猴子的宰杀法大致相同，但猴于是先绑其手足，在头部击晕后，落刀放血。黄掠的气力较大，要先把后脚绑牢吊高，再从喉管处插刀放血。
六、宰鹧鸪
鹧鸪是飞禽雀鸟，宰杀处理与鸡基本相同，但雀鸟类一般体积小，肉质嫩，羽毛稀薄，因此烫水的温度不宜太高，比较适合的是60%-65%沸水与40%-35%冷水和匀。凡宰鹧鸽、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等，一律应先放血，后烫水，再退毛，最后开肚（如炖的，则开背部）取内脏，洗净便成（猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高些）。
七、宰海狗鱼
海狗鱼是有手脚和有锐利板牙的野生动物。宰杀时，动作要快，拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀（不要断）放血，用90℃热水浸烫后，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗鱼，烫水要加盖压牢，防止海狗鱼挣扎伤人。钳鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同，但钳鱼不需热水浸烫。
八、宰蟹
将捆着的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中线落刀，但不切断，撬出蟹盖，用斜刀削去盖旁的硬壳边，去掉污物。如是母蟹，要轻轻取出蟹黄，最后用刷洗净外壳。
九、宰水鱼
宰杀时要防止水鱼咬手。捉时，将水鱼反转（肚朝天），用拇、食指钳实尾部两侧，放上砧板，让鱼头伸出，用刀压着头部，将颈拉长斩一刀（不要断）放血，然后用60c热水烫甲壳，刮去外衣，随即用手抓着颈部，竖起鱼身，从肩部中间落刀，斩断颈头骨和肩骨，将水鱼分成两半，取出内脏，剔掉黄膏，斩去硬甲壳便成。宰杀处理山瑞的方法与水鱼基本相同。
十、宰鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）。
十一、宰生鱼
生鱼用途较广，有煲汤、清蒸、炒球、炒片等。在宰杀处理前，必须了解作何使用。。如是煲汤的，则先在鱼鳃略下的位置横斩一刀放血，然后刮鳞、开肚（也有不开肚）取脏；如是清蒸的，要用刀刮去肚鳍、尾钩，在鳃下部斜斩一刀，从背部顺刀而下，破开鱼头，再将鱼身反转，在尾部逆刀割至近鱼头处，使其骨肉分离，并在头尾端截断脊骨取出，随将鱼肉横划刀，洗净后，即可制作“鼓油生鱼”等菜；如是炒球、炒片的，将削去鳞的生鱼放在砧板上，鱼头向左，用斜刀削去鱼鳍，再斜刀沿着鱼脊纹切开，见鱼肠后，转用左拇指将肠脏推向尾端，复将鱼身反转，用左手按贴鱼身，从鱼脊尾端落刀（即顺刀而下，逆刀而上），贴着鱼脊骨衬）鱼纹切至见肚为止。
十二、宰山斑鱼
山斑鱼因其体积小、脊骨软，在削鳞前，应先在鱼的头部拍一刀，后将一支筷于直插鱼嘴里，让鱼体笔直，便于削鳞。用于滚汤的，则直刀开肚，取出内脏，挖掉鱼鳃便可。用于蒸的，则与宰生鱼同。
十三、宰石斑
石斑是咸水海产，一般进货是冰鲜，应先用40℃热水浸烫后去鳞，在肛门横划一刀，并以竹枝从鳃夹内插进鱼肚里，拧掉鱼肠、鱼鳃，洗净便可（如大条的，则不用烫水）。
十四、宰塘鱼
塘鱼多为人工养殖，主宴有皖、鳅、扁、鲤、鲮鱼等几种，其宰杀处理法基本相同，现举皖鱼为例：宰皖鱼要先拍鱼头至晕，将鱼平放于砧板上，刮去鱼鳞，转将鱼头对着自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀从一鳃夹下割至鱼尾（近肛门处），开肚取出内脏，清除肚里黑膜，挖掉鱼鳃，洗净即可。
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