提拉米苏
(18cm慕斯蛋糕圈一个,剩余的可以放进杯子食用)
材料及做法
第一步――杏仁巧克力海绵蛋糕体(30cmx30cm烤盘一盘)
材料:
全蛋3个,杏仁粉100g,糖粉80g,低筋面粉25g,无糖可可粉10g,小苏打1/2小勺),
蛋清3个,细砂糖20g
黄油20g
做法:
1、烤盘中铺好烘培油纸备用;烤箱提前180度预热;
2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打,精确称量,混合过筛备用;
3、黄油入微波炉,高火“叮”至融化(也可以隔热水融化);
4、全蛋3个,用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密;
5、筛入所有粉类‘
6、换刮刀,切拌成均匀顺滑的面糊;
7、蛋白3个,分三次加入细砂糖;
8、用电动打蛋器打至8、9分发(如同打发戚风蛋糕的蛋白霜);
9、取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中;
10、轻柔迅速切拌均匀;
11、将步骤10倒回蛋白霜中;
12、轻柔迅速切拌均匀,并加入融化的黄油,迅速切拌均匀(步骤图漏拍了,可见要迅速还要轻柔,避免消泡。也可以把黄油加进步骤10中,再与蛋白霜混合,应该也没问题)
13、将蛋糕面糊倒入烤盘;
14、用刮板刮平;
15、放入180度预热好的烤箱,烤大约12到15分钟;
16、取出置网架上晾凉,备用。
提拉米苏是什么?提拉米苏的做法
提拉米苏是什么?
提拉米苏是一种有名的意大利式蛋糕,又可称为堤拉米苏。作为意大利甜点的代表,外形精致,口味香甜,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。现在不仅仅在意大利式餐厅有,在世界各地的高档餐厅都可能有供应,足见其受推崇的程度。
提拉米苏是由泡过咖啡或兰姆酒的手指饼干,加上一层马斯卡彭、蛋黄、干酪、糖的混合物,然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉而成。口感香醇,将咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,揉合在一起。寓意带走的不只是美味,还有爱和幸福。
提拉米苏的做法
首先是手指饼的做法:
1、蛋黄2个加入20克白糖。
2、用手动打蛋器搅拌。
3、蛋白2个放入一个无油无水的容器中。
4、分三次加入白糖40克打至硬性发泡,蛋盆倒扣不倒。
5、将蛋黄慢慢倒入蛋白中。
6、用刮刀自下而上搅拌。
7、再加入过筛后的低粉80克搅拌好。
8、放入圆口花嘴的裱花袋中。
9、挤成手指形,烤箱170度预热中层20分钟。我挤的是圆饼形,和圆形。
其次是提拉米苏的做法:
1、吉利丁2片用冷水浸泡5分钟。
2、蛋黄三个加入白糖70克隔水打发,搅拌至80度。
3、加入冷水泡软的吉利丁片。
4、搅拌均匀。
5、马斯卡膨200克倒入容器中。
6、加入朗姆酒搅拌均匀。
7、再加入蛋黄搅拌均匀即成蛋黄芝士糊。
8、动物鲜奶油打至有纹路。
9、动物鲜奶油加入蛋黄芝士糊搅拌均匀即成奶油芝士糊。
10、容器加入少许浸泡过咖啡酒的圆饼形手指饼。
11、再倒入少许奶油芝士糊。
12、再放一层沾过咖啡酒的圆饼形手指饼,最后倒入少许奶油芝士糊,并抹平表面。
13、放冰箱冷藏一个小时后,洒可可粉再洒糖粉食用。外部一圈圆形手指饼装饰(模具:六寸圆形蛋糕模具)。
这样,美味的提拉米苏就制作完成了。
提拉米苏
放假前一直很忙,想去麦德龙买马斯卡朋跟淡奶油的时间都没有。放假开始,依然还是忙,忙着补觉,忙着瞎玩,这麦德龙还是没去成。总算,这个午后,安静的坐在空调里,把之前
食材配方
主料:
马斯卡朋芝士
蛋黄
淡奶油
糖
咖啡酒
手指饼干
可可粉
做法 共12个步骤
1.将蛋黄和60克细砂糖放入碗中。
2.锅中烧热水,将盛蛋黄的碗放入锅中,隔水加热(不可煮沸),并且不断搅拌,直到细砂糖溶解,蛋黄颜色发白。
3.将120ML淡奶油打发至7成发,不要打太硬。
4.把马斯卡彭芝士用搅拌器打至松发。
5.和蛋黄,淡奶油混合搅拌均匀,即成芝士馅。
6.倒50ML咖啡酒
7.取一根手指饼干,在咖啡酒里快速的浸泡一下,铺到容器底部。
8.在容器里倒入一部分芝士馅
9.再芝士馅上再铺一层手指饼干
10.再倒满芝士馅,抹平整。
11.放入冰箱冷藏4个小时以上。吃之前撒上可可粉即可。
12.手指饼干材料:蛋白2个、蛋黄2个、糖62克、低粉62克。做法:蛋黄加20克糖打发;蛋白加剩余糖打至干性发泡;蛋黄蛋白混合;加入过筛低粉拌匀;加入裱花袋,挤好条状;筛上糖粉;190度15分钟左右。
食材明细:
以下量为1个8寸圆蛋糕 + 1个6寸心型蛋糕
手指饼干:蛋黄4个,蛋白4个,砂糖90克,低粉140克,花生碎适量
焦糖糖浆:温水100克,砂糖100g
芝士糊,:奶油芝士500克,蛋黄4个,细砂糖80克(入芝士糊),糖粉40克(入淡奶油),淡奶油250克(打发),焦糖糖浆约50ML,吉利丁片(薄)3片,椰果少许
焦糖提拉米苏的做法步骤:
【手指饼干的做法】:
1、蛋黄、蛋白分离。
2、蛋黄+1/3的砂糖拌匀。
3、砂糖分三次加入蛋白打发,入蛋黄拌匀,加入过筛后的低粉拌匀。
3、面糊入保鲜袋中,斜挤出宽5cm的长条。
4、撒上花生碎。
5、烤箱预热后,190度10分钟左右,表面及底部上色即可。
6、配合模具大小挤两-三个圆,190度10分钟。
7、趁热把底边裁齐,接缝要紧密,围在模具边上,裁蛋糕片,铺模具中,刷焦糖糖浆。
【焦糖糖浆的做法】:
1、在锅里入砂糖加热,变色以后用木制平板勺翻起搅拌,全部变色后停止翻炒。
2、继续加热,当焦糖胀起来,气泡变小,关火。
3、立即加入温水,使用木勺,沿锅边缘注入水。
4、再开火加热,融化后再煮,直到将焦糖滴入到水里,焦糖不会和水混合就算好了。
【芝士糊的做法】:
1、蛋黄+30克细砂糖隔水加热至糖融化,搅拌至颜色变浅。
2、奶油芝士入剩下细砂糖隔热水打软。
3、吉利丁泡软后,加30ML水隔热水融化。
4、步骤(1)+步骤(2)搅拌均匀入剩下的焦糖液,搅拌均匀。
5、步骤(3)+步骤(4)拌匀入打发的鲜奶油拌匀。
6、入一半芝士馅,略撒椰果,再入另片按紧,入另半芝士糊,抹平表面冷藏至凝固,表面略用芝士糊装饰后筛上防潮可可粉即可。
【装饰】:刮点芝士糊底子入一次性裱花袋,防潮可可粉即可。
做提拉米苏,最初是按方子照葫芦画瓢,当过程熟记心里时发现原来也就那么三个步骤:加热、打发、组合。
加热:将蛋黄、白砂糖、牛奶、鱼胶片、马斯卡朋奶酪依次加入隔水加热的容器中并搅拌均匀至无颗粒。
打发:淡奶油加白砂糖打发至蓬松状态,然后跟上面晾凉的糊糊混合到一起即成提拉米苏糊。
组合:提拉米苏糊跟蛋糕片分层加入模具即成。
拢共三步,大方向把握好小细节再认真仔细点,多麻烦的顶级甜品都是小菜一碟。但若将它端出来为中秋家宴
增色,准准地拉风。
【提拉米苏】(硬版8寸圆模)
(1)需加热的材料:蛋黄5个,白砂糖40克,牛奶50克,鱼胶片15克,马斯卡朋奶酪500克。
(2)需打发的材料:淡奶油260克,白砂糖60克;大象酒60克(一种可可甜烈酒,打发蛋白后再加入)。
(3)最后组装材料:可可戚风蛋糕2片,上面的(1)和(2)混合糊。
做法:
加热:
1.蛋黄打散后加入白砂糖、牛奶拌匀,再加入用冷水泡软的鱼胶片,隔水加热的同时要不停搅拌至黏稠。
2.加入马斯卡朋奶酪,用打蛋器搅打至散。
3.将盆再放入热水中,隔热搅拌至顺滑无颗粒即成奶酪糊,然后将盆拿出自然晾凉。
打发:4.蛋白中加入白糖,用打蛋器打至粘稠的膏状时关闭,拉出后上面粘着的是不滴落的弯钩状即可。
5.将晾凉的奶酪糊倒入蛋白湖中。
6.再加入大象酒60克,然后轻轻搅拌均匀即成提拉米苏糊。
组合:7.在模具的底部铺上一片蛋糕,倒入一半的提拉米苏糊,然后再盖一片蛋糕。
8.再倒入剩下的所有提拉米苏糊,抹平即成提拉米苏,然后盖保鲜膜放冰箱冷冻3-4小时。
9.脱模后将少量的可可粉跟糖分混合均匀后,轻筛在上面即可。
小贴士:
1.做好的提拉米苏冷藏冷冻取出后,用温热的毛巾捂模具一会好脱模。
2.筛可可粉要将模具取掉后再筛,这样才不容易将糕体弄花,外形才光洁好看。
3.筛可可粉加少量的糖粉混合后过筛在面上口感更好,只筛可可粉味道微苦。
4.大象酒是一种巧克力味的甜烈酒,香味浓郁,没有就用朗姆酒或者百利甜酒加咖啡粉调制。
5.大多都是用手指饼蘸咖啡酒,我还是觉得将酒混入提拉米苏糊中口感更好。
6.一次吃不完的提拉米苏可以放冰箱冷冻,但是时间不要太长,免得影响口感。
食材明细:
马斯卡彭芝士500克,吉利丁片4片,咖啡80ML,细砂糖150克,淡奶油300ML,手指饼干一包,水150ML,蛋黄4个,咖啡酒30ML,可可粉适量
提拉米苏蛋糕的做法步骤:
第1步先把吉利丁片掰成小块,用冷水泡软。然后滤干水分。将滤干水分的吉利丁放在碗中,隔水加热至吉利丁溶化,成为吉利丁溶液。
第2步蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水,直到沸腾。
第3步将糖水加入到蛋黄液中。一边缓缓倒入一边用打蛋器搅打。打到蛋黄糊的温度下降,和手心温度相当
第4步将马斯卡彭奶酪放在盆中,用打蛋器打至顺滑。打到的奶酪跟蛋黄糊混合均匀。
第5步把溶化好的吉利丁溶液倒入到马斯卡彭奶酪液中,搅拌均匀。将淡奶油打到8分发,刚刚出现纹路。
第6步将打好的淡奶油加入到马斯卡彭奶酪糊中拌匀。将咖啡冲好,加入咖啡酒。
第7步取一块手指饼干,在咖啡溶液中迅速蘸一下(动作要快,手指饼干特别的吸水)将手指饼干铺满在模具的底部
第8步倒入一半的马斯卡彭奶酪糊,再同上面的步骤,铺一层蘸好咖啡液的手指饼干。再倒入剩下的马斯卡彭奶酪糊,将蛋糕表面抹平。放入冰箱冷藏5-6小时以上。
食材明细:
蛋黄120g,蛋白180g,低粉150g,细砂糖150g,速溶咖啡粉50g,意大利浓缩咖啡(Espresso)1/2杯,意大利浓缩咖啡(Espresso)150ml,细砂糖70g,朗姆酒40g,马斯卡彭300g,蛋黄4个,水50ml,细砂糖120g,吉利丁粉6g,鲜奶油450g
经典提拉米苏的做法步骤:
第1步做咖啡蛋糕体,蛋白和蛋黄分离,我用了大概5个鸡蛋。准备浓缩咖啡,加咖啡粉混合好,
第2步50g的速溶咖啡粉真的很多,当然不是雀巢的那种咖啡粉,是专门的速溶黑咖啡。蛋白分次加入细砂糖打发至接近干性发泡。
第3步将厨师机将慢速,蛋白中加入蛋黄,混合好后再加入咖啡液,混合至均匀即可。筛入面粉,翻拌均匀后,
第4步倒入铺上油纸的烤盘中,平分成两份烘烤,360F/180度烤箱烘烤10分钟,其中5分钟后将烤盘调转方向,保持烘烤的热度均匀。
第5步烤好的蛋糕取出放网架上冷却,之后根据自己想用的装饰,切出自己想要的大小的蛋糕片。
第6步准备咖啡酒糖液,简单的混合就好,咖啡里加入细砂糖混好后,冷却后,加入朗姆酒就好了。吉利丁粉加2大勺的冰水泡发备用。
第7步蛋黄稍微打发起泡,慢慢加入50ml水和细砂糖
第8步煮开至115度左右的糖水,打发至膨胀发白。P.S. 打发这样的蛋黄,我总是有很多的糖溅在盆壁上,然后打发了很久,大概8分钟吧,也不是很膨胀发白的赶脚,也许是我的糖没有全部进去的原因吧。
第9步马斯卡彭奶酪用手动打蛋器,搅拌一下,顺滑就行。
第10步吉利丁粉隔热水融化,鲜奶油打发至八分发。蛋黄糊加马斯卡彭奶酪混合好后,再加入吉利丁液混合好,最后加入鲜奶油混合好。
第11步最后组合一下,放入一层蛋糕,刷上酒糖液,倒入一层奶酪奶油糊,再放上一层蛋糕,刷上酒糖液,再倒入奶酪奶油糊,入冰箱冷藏过夜,最后吃之前撒上可可粉做装饰即可。
小贴士:
对了,这个提拉米苏里面的蛋糕夹层用的是咖啡分蛋海绵蛋糕,不是lady finger,而且,这位法国大师的咖啡蛋糕,咖啡味真的很strong,单独吃的时候我还会觉得有点苦,但是,抹上酒糖液,再和奶酪奶油馅配在一起,就中和平衡了很多,八过,对咖啡因比较敏感的筒子们,要谨慎享用,最好不要晚上吃,不然,就是大半夜的,你也睡不着哈,这个情况当然是没有发生在我身上啦,但是我一同事就不能幸免了,但素我有提前提醒她的哦,可是人家觉得真好吃,忍不住晚上又吃了一点,结果就。。。所以,别说我没提醒你们哦,我很贴心的吧。
材料:
a.咖啡酒糖液50ml(浓缩咖啡15克,朗姆酒25克,稀糖水15克)吉利丁1片(5克)
b.马斯卡彭奶酪100克朗姆酒5ml柠檬汁5ml蛋黄1个糖15克
c.鲜奶油100克糖15克
d.手指饼干120克装饰:可可粉和糖粉少许
做法:
1.提前煮点稀糖水,然后加入浓咖啡和朗姆酒混合搅拌均匀成咖啡酒糖液,放凉后使用。吉利丁片用冰水泡5-10分钟,待吉利丁片呈柔软的状态时就可以使用了。
2.将马斯卡彭奶酪搅拌均匀,加入朗姆酒和柠檬汁拌匀。
3.蛋黄和15克糖混合,隔热水(不超过80度)打至糖融化,加入泡软后的吉利丁片,不断搅拌使吉利丁片完全融化后关火,然后搅拌后加入到马斯卡朋奶酪糊中。
4.将鲜奶油和15克糖混合,搅打浓稠(注意不用打发,保持还有流动感略浓稠即可)也加入到奶酪糊中。
5.饼干切成适合的大小,沾咖啡酒糖液后垫入模具的底部。
6.在饼干上倒入半杯的奶酪糊,模具高的可以中间再放一层沾咖啡酒糖液的饼干,接着倒入奶酪糊至杯面齐平。
7.放入冰箱冷藏至凝固,食用前筛上可可粉和糖粉做装饰。
小贴士:
***手指饼干可以购买现成的,也可以自己亲手烤制,如果喜欢也可以用蛋糕片做垫底;饼干多浸些咖啡酒糖液会使得饼干比较重,不容易在倒入奶酪糊后浮起。
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