五香素鸡片

素鸡是上世纪六七十年代风行于上海大街小巷的海派小吃，弄堂口常有卖素鸡的老头老太，挎一只竹篮，里面就是整条的五香素鸡，路人要买的时候现打开布包切片，香气四溢，令人垂涎欲滴。

随着城市管理的规范，现在已经见不到这样的场景了，城隍庙的小吃档和酒楼饭馆还有，更有甚者，随着食品加工业的发达，抽真空包装的素鸡出现在全国各地的超市货架上，一时间风靡全国。当然，如同所有的包装食品一样，这种小吃的新鲜滋味也随之抽取一空了。

其实自己做素鸡特别简单，卤香四溢，筋道弹牙，真是好吃到停不了口。做好的素鸡吃法很多，可以油炸、红烧、炒菜等等，我家卤好的素鸡则根本就放不住，直接一次性被干掉，真的毫不夸张。

自制老上海经典小吃：五香素鸡

配方：千张（豆腐皮）、食用碱、桂皮、八角、花椒、丁香、豆蔻、、香叶、小茴香、陈皮、罗汉果、冰糖、盐、酱油、葱、姜、蒜

五香素鸡的做法

1、食用碱少量，千张洗净。

2、起锅坐水，加入少量食用碱，煮开后放入千张，加盖煮约2分钟。

3、取出千张，放至不烫手时折叠整齐，切宽条。

4、准备好一个长方形容器，铺上纱布，将千张条随意放入。

5、将纱布包好千张，用重物压半小时，再用棉线捆紧。

6、准备好所有配料，图中依次是桂皮、八角、丁香、豆蔻、冰糖、香叶、小茴香、花椒、陈皮、罗汉果，小粒香料装入调料盒。另起锅坐水，水开后放入所有配料煮开5分钟后放入千张。

7、同时加入葱结、姜块和蒜粒，加适量盐和酱油。

8、大火煮开后转小火煮约20分钟，关火捞出葱姜蒜等，千张在原汤中浸泡8小时以上，吃时切片即可。

美食小贴士

1、水中加碱的目的是为了让千张更有粘性，不容易散，碱不要加多，一点点就行了。

2、铺千张的时候随意摆放，无规则切出来更漂亮。

3、用重物压和捆紧都是为了让千张更结实，口感更有韧劲。

4、香料尽量齐全点味道更好。

5、浸泡时间越长越入味，天热可以放冰箱中冷藏浸泡。

网站小提示

豆腐皮和香菜梗能一起吃:两者同食可以促进麻疹透发，也可健胃，驱风寒，除尿臭，阴臭

跟爸爸学的菜

材料：

素鸡250g，干辣椒1个，生姜，茴香1-2个，盐，冰糖，老抽，生抽，香葱，食用油，

五香素鸡的做法的做法步骤：

步骤1，鸡洗净，沥干水，切成约8mm-1cm薄片；油锅加食用油，将素鸡煎至两面金黄，略微有镂空.捞出素鸡放入凉水中浸泡，使素鸡吸饱水，柔软。锅里放少许油，放入生姜爆香.从水中捞出素鸡，倒入锅中，加生抽，老抽翻炒上色.加水盖过素鸡，放入冰糖，干辣椒和茴香，少许盐.待汤汁剩三分之一时，加入适量盐调味，烧至收汤。出锅，撒上香葱即可.

食材明细：

鳝鱼7500克，花椒3克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，陈皮5克，大葱15克，姜15克，盐5克，酱油15克，白砂糖10克，植物油75克，胡麻油5克，香油3克，味精3克，料酒1克

五香鳝片的做法步骤：

1. 将黄鳝摔晕，用铁钉将鳝头钉在木案板上，左手将其捋直，右手用小刀从鳃直切到骨，从头至必剖开，摘去肠子，血块，再把脊骨剔下，切去头，即成鳝鱼肉；

2. 用斜刀将黄鳝片成片，清水冲洗干净，沥干水，放入碗内，加盐，黄酒，酱油。葱段，姜片，拌匀浸渍1小时，使之具有基本味；

3. 炒锅洗净，放入生油，烧至七成热，将鳝片分批放入，炸至鳝片结硬时捞出，待油温升高后，再入锅复炸，捞出，沥油；

4. 锅内留余油，下葱段，姜片煸炒出香味，加入适量沸水，下盐，酱油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陈皮(五香料用纱布袋装封好投入)，烧沸后用中火熬煮出味；

5. 再放入炸好的鳝片，用旺火收汁，快收尽卤汁时，放味精，香油，花椒油，拌匀，捞出，冷却后装盘即可食用。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

猪腰子250克，红曲10克，酱油3克，料酒2克，大葱3克，姜3克，八角2克，花椒2克，桂皮3克，茴香籽[小茴香籽]2克，盐3克，味精2克

五香腰片的做法步骤：

1.锅加凉水，下猪腰坐旺火烧开，去浮沫，移微火上慢煨半小时捞出。

2.红曲研成细碎末，汤勺坐旺火，下猪腰及凉水，红曲末，汤沸后，捞出猪腰，用清水洗净。

3.葱切1.5厘米长的段，姜切0.3厘米厚的片，茴香装入小布袋扎紧。

4.汤勺坐旺火，加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋，下猪腰烧开后，再煮五分钟，倒入大激发盘。晾凉后捞出猪腰，切成许多椭圆形的小薄片，越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆，腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层，最后余下的几片码在顶上，如一朵盛开的莲花即成。

小贴士：

本品最好用红曲自己研成细碎末。

食材明细：

玉米片100g，鸡蛋1个，食盐少许，五香粉适量，大喜大牛肉粉少许

五香玉米脆片的做法步骤：

第1步鸡蛋打入碗中，搅匀搅散；将蛋液倒入玉米脆片中；

第2步根据个人口味加入少许盐；再加入适量五香粉；

第3步最后如入适量大喜大牛肉粉，一起拌匀，使每个玉米片上都裹满蛋液；锅中倒入适量油，烧至五成热，放入玉米片，用铲子快速滑散，不停翻炒至玉米片逐渐变干；

第4步此时将玉米片放入盘中，入微波炉，700W微波火力加热2分钟，晾凉后松脆即可食用。

小贴士：

1．要使用那种不可直接食用的、较硬的玉米片；2．油不能太少，至少要达到玉米片量的1/4，否则容易糊；3．加入蛋液后，玉米片需要多炒一会儿，以免达不到香脆口感。4．刚出锅的玉米片不会很脆，晾凉就变酥脆了。