红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，想必你在餐厅见过类似的菜谱，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实烹饪、原料、调料，让每一道菜都属于自己的味道，你对烹饪美食感兴趣吗？小编现在向你推荐如何掌握做菜的火候？炒菜怎样控制火候，请继续阅读本文相关内容！
能够做出一道好吃的菜肴，火候起了很大的作用，那么，做菜该如何掌控火候呢？烹调中运用和掌握好火候要注意哪些因素？
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1、火候与原料的关系：
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方式的关系：
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的关系：
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
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炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火
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对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
砂锅炖肉味更浓 掌握火候是关键
砂锅炖肉味更浓 掌握火候是关键
炖肉的时候你会选择什么锅呢？很多人都会用高压锅，但是用砂锅炖出的肉，醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。
选择底部小开口大的砂锅
砂锅用陶土和沙烧制而成，具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。市场上的砂锅根据形态，一般分为两种，锅口内收的适合煲汤；如果炖肉煮菜，最好选择底部小开口大的。用砂锅煮肉时，食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内，增加汤中的鲜味和浓度。另外，砂锅内壁涂有一层釉，阻止食物与砂锅里含有的各种物质产生化学反应，从而能保持原有的风味。
砂锅炖肉 掌握火候是关键
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍，用砂锅炖肉，掌握火候是关键。
一般要遵循小火中火小火的顺序。
1、在炖肉前，将水加至八分满，先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮，但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩，容易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火。
2、锅受热均匀后，可调成中火，水烧开后，再把调味料和肉下锅。
3、炖肉时要恒温加热，小火慢煨。
砂锅炖肉需要的时间有讲究
砂锅炖肉的特点是：肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定。
一般来讲，炖牛羊肉时间所需时间较长，大概两个小时；猪肉一个半小时；鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是，猪肉，特别是肥瘦相间的五花肉，多炖一会儿可使脂肪溶解渗出，这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长，应控制在两个小时以内，否则肉容易软烂不成形。
需要提醒的是，砂锅炖肉，水要一次加够，如果中途再加水，肉不容易炖烂。
推荐食谱：砂锅炖肉
食材：五花肉、胡萝卜、土豆、葱、姜、大料、白酒、酱油、水、梅粉。
做法：
1、五花肉解冻后放入冷水锅中焯烫去掉血沫；
2、大砂锅锅底倒少许油放入葱姜大料煸香；
3、把焯好的肉放入砂锅中，加白酒、酱油、水、梅粉、梅粉，最后盖上锅盖大火煮开，改小火慢慢炖制；
4、另起锅把土豆块和胡萝卜用油炸至金黄色，这样土豆再炖在锅里就不会散掉，煎好的土豆胡萝卜放入肉锅中一起炖；
5、小火炖熟即可享用。
控制你的盐罐子 做菜如何控制放盐量
控制你的盐罐子 做菜如何控制放盐量
你控制好你的盐罐子了吗？我们现在都在提倡低盐饮食，但是在饮食中，究竟什么是正确的吃盐方式呢？
一天吃多少盐合适？
正常成人每天钠需要量为2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000mg，需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g食盐就基本上达到人体钠的需要。不过由于膳食习惯和口味的喜爱，我们每天盐的摄入都远远超过3g的水平。
吃盐的六点注意事项
1、少买及时吃
少量购买，吃完再买，目的是防止碘的挥发。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发。
2、忌高温
在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。
3、忌在容器内敞口长期存放
碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存。
4、忌加醋
碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。
5、炒菜时晚放盐
众所周知，盐具有较强的脱水作用。专家指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观干萎，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。
炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C。事实上，水带走的不仅仅是维生素C，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。
6、猪油炒菜应该先放盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
在做菜时如何控制放盐量
做菜时，用酱油、豆酱、芝麻酱调味，或用葱、姜、蒜等香料提味。5克酱油、20克豆酱所含的盐分才相当于1克盐，而且做出的菜比直接用盐味道更好。
北方人日常饮食多为咸香味，可适当改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。比如灵活运用蔗糖烹制糖醋风味菜，或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。克里斯认为，具有天然酸味的柠檬、橘子、番茄等都可以使用。
可以利用蔬菜本身的强烈风味，如番茄、洋葱、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。
青菜少放盐，否则容易出汤，导致水溶性维生素的丢失。此外，尽量改变青菜的烹调方法，能生吃生吃，不能生吃就凉拌，实在不行再炒，既省油、控烟，还能调节用盐量。而克里斯则表示，剩下的菜汤可以冷冻起来，以备后用。
鲜鱼类可采用清蒸、油浸等少油、少盐的方法；肉类也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善风味又减少盐的摄入。
最后一道汤最好喝淡汤，完全不需放盐，用蘑菇、木耳、海带等提色提鲜就足够了。
做菜怎样放姜调味？炒菜如何放姜的小窍门
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。下面本网站就教给大家一些炒菜时用姜的小窍门。
炒菜如何放姜的小窍门1、姜丝入菜多作配料
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为珊瑚炖鸡，以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。
俗说：姜是老的辣。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
教你如何健康煲汤怎样煲汤才最科学呢？怎样才能煲出营养好汤呢？下面，我们就来给您介绍，煲汤时需要注意的九个事项。
煲汤时需要注意的九个事项：
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的肉吃鲜杀，鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
喝汤时间有讲究
饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1：1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
煲汤时间越长越没营养
长期以来，人们认为煲汤时间越长，汤就越有营养。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。
炒菜如何控制好油温？炒菜油温过高的危害
油温对菜品的影响非常重要，十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，其估测误差往往因人而异，一般允许有半(10-15℃)误差，对油的温度习惯上还分为温油、热油、旺油及旺热油，其各自的油温及油面状况如下：
三四成热又称温油，约为90C130C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。五六成热又称热油，约为140C180C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180C(六成热)，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等，这类菜肴需复炸，就是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此种油温即可，炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
七八成热又称旺油，约为190C-240C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制时间要短。如果想吃色白软嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制时间要长一点。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。将原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭，但中途不要关火，持续加热保持油温，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。
九十成热又称烈油，约为250C300C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
炒菜油温过高的危害
一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都着火了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜过火还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。
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