所谓毒菜,是指蔬菜的外层仍残留着农药或添加剂,如未经彻底洗净,食用后会引致肚泻或食物中毒,故不可掉以轻心。
由于农药大半浸透在蔬菜表面的外皮角层中,渗入内部的很少,因此只需把蔬菜的外层除去或剥皮,便可除去大部分的农药,然后再用清水浸洗或煮过,沥干水分后便可安全食用。具体做法如下
(1)一般叶菜类,如白菜、菜心等;只需把外层的菜叶去掉,用清水浸一段时间,再用滚水焯过,弄干后便可供正式烹调。
(2)瓜果类,如番茄、茄子、青瓜等,只须剥去或刨去薄皮,再用水浸过便可;但一些难以剥皮的,如荷兰豆、豆角等,则先用滚水焯过,然后能去皮的去皮,不能去皮的用清水洗干净便可。
(3)根菜类,如甘?、沙葛等,由于污染程度高,所以应先洗净、去皮、再切块,然后用清水浸一段时间,去掉水分后才可烹调。
(4)腌制的菜类,如咸酸菜、雪?蕻等,均残留着大量的农药和添加p123剂,必须清洗干净。方法是先用滚水煮过,再用清水洗干净,挤干水分,然后切好,便可供烹调用。
注意事项
(1)凡炒菜或煮菜剩下的余汁,必须去掉,才能彻底地除去残留的农药。
(2)在洗切的过程中用水焯煮蔬菜时,不可加盐,否则渗出的农药会被蔬菜吸回。
(3)用硷水浸焯蔬菜,是有效的去除农药的方法,但对营养成分的破坏亦最大。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
巧切猪肝
猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
巧切大面包
可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
巧切黏性食物
先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
巧切肥肉
切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。
2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。
3、拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。
5、锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料,如各种熟肉、肠子等。
6、滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。
7、转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。
食材明细:
猪耳朵
顺风耳片的切法的做法步骤:
1.先把顺风【就是猪耳朵】飞水洗干净再换水用生姜煮熟放至凉透,热的温的都切不好的。
2.从耳尖开始片切。
3.这样够不够川辣妹子说的那个标准?川辣妹子的原话是:“这个耳片,第一要薄,第二要大张,第三要有层次(既要有软骨,也要有肉,还要有皮)。这个难度高不高,你试试就知道了。”
4.透光看看还是蛮薄的嘛~~~
5.耳朵部分切好了一只~~
6.耳根部分就这样切也可以了。
每种菜都有不同的切法
每种菜都有不同的切法
推切与拉切:
鲜肉等。可以统称为推拉切,两者的着力点不同。推切,刀由后向前切,着力点在刀的后端,不需要再拉回来。拉切,刀由前向后切,着力点在刀的前端,一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
直切:
各种瓜果和蔬菜。刀与食材呈直角,直上直下地切,适用于脆性食材。
锯切:
面包、火腿、熟肉等。刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
铡切:
带脆骨的鸡肉和猪肉等。有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
片切:
白菜等。从食材表面沿着纹路切入,类似传统烤鸭切片的方法,这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
滚切:
山药、土豆、芋头等。在用刀直切的同时,切一刀转一下原料,这种刀法能够切出菱角块等形状。
感谢您阅读“97美食网”的《切菜有讲究-带脆骨的鸡肉用侧切法》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鸡脆骨专题,希望您能喜欢!