食材明细:
胡萝卜一两根,芹菜一颗,洋葱一颗,蒜5粒,黑胡椒10颗,橄榄油适量,水适量,干辣椒三颗,姜一小块,白酒少量,盐少量,西红柿一两个
炖肉浓汤技巧(零调味品)的做法步骤:
第1步做汤底。准备一口炖锅,放锅容量2/3的水,加五种食材开火烧。五种食材:切块胡萝卜、切块洋葱、切块芹菜、切块西红柿、黑胡椒粒。煎肉。第一步烧水的同时,准备一口炒菜锅和五种食材--橄榄油、肉块、蒜瓣、姜块、干辣椒。具体操作为:橄榄油低温下肉块,煎至四面紧实加入蒜瓣、姜块、干辣椒,继续将肉煎至四面金黄。
第2步转移(+酒)。将炒锅中除了油之外的东西全部转移到已烧开的炖锅中(必须烧开/浓汤关键),加适量酒,继续炖两个小时。炒锅内的油扔掉。出锅(+盐)。两小时后汤减少至炖锅1/2的容量,加盐出锅。若羊肉可再加孜然粉。此刻炖锅内的状态:洋葱几乎不见踪影全融化了,胡萝卜块软糯,羊肉块软烂,汤视觉上非常浓郁且口感十分深邃。注意全程无酱油、无味精、无糖。
做海鲜类菜时如何去腥?
海鲜这类食物是很多人在平时生活中都非常喜欢吃的一种海产品,尤其是进入夏季后海鲜更是走进千家万户。然而很多人都不会烹调海鲜,就算放入再多的调味料也难以去除其中的腥味,从而烹调出来的口感千差万别。其实要想去除海鲜的兴味并不难,只要你掌握一定的小窍门,便可以帮助你轻松的去除各种海鲜的腥味。
1.不要早放姜
很多人在烹调海鲜的时候,总喜欢过早的放姜,以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒,在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜,这样做不仅不能起到去腥的目的,反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢,大量的实验表明,当鱼体浸出液的ph值为5~6时放姜往腥成果最好。
如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固之后再放。
2.面粉
大部分有烹调海鲜的人都有发现,海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味,甚至还添加了油腥味,让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门,专家提醒,在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热,投进少许葱段、姜和花椒炸焦,接着将锅端离火。
这个时候是最关键的一步,应该抓一把面撒进热油中,面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺,从而有效的去除油腥味。
3.湿淀粉
除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外,在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉,它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热,然后再放入适量的葱、姜、花椒,这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆,这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。
之所以湿淀粉具有如此功效,是因湿淀粉受热爆裂沉进油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可,这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。
4.螃蟹去腥
首先将螃蟹放在盆中冲洗,这个时候必须要用小刷子仔细刷净蟹壳外部。然后在蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖用大火烧开,15分钟左右即可关火。接着再将螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。
以上这些烹饪技巧都可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味,不仅如此,这些做法还可以有效的杀灭海鲜中的各种细菌以及寄生虫,从而让我们放心店享用美食。
食材明细:
虾皮20克,干香菇40克
自制宝宝调味品香菇虾皮粉的做法步骤:
第1步虾皮20克,干香菇40克泡发好的香菇去蒂。香菇的蒂有点微苦,妈妈们一定要提前去除。香菇最好选择大小、盖厚差不多的,这样烤制的时间能够统一。
第2步起锅烧水,水开后,放入香菇,大火煮20分钟。香菇背面比较粗糙,焯水后可以清除表面的杂质和泥沙。煮好后,香菇捞出,沥干水分,先切片,再用厨房纸吸干水分,最后切碎。香菇吸水性比较强,一定要尽量控干里面的水份,没有厨房纸也可以用手挤干。
第3步香菇切碎后,倒入铺有硅油纸的烤盘中,铺平并留一半空间,上下管100度烤2小时。妈妈们记得在烤盘上铺硅油纸,不然容易粘盘哦~另一半空间是留给虾皮的。虾皮清水浸泡20分钟。虾皮用清水浸泡可以去除大部分盐分和杂质。
第4步捞出后沥干水分。虾皮尽量沥干水分,妈妈们可以用手按压一下。香菇烤两小时后,打开烤箱放入虾皮。妈妈们注意,虾皮尽量铺得平均一些,这样受热更均匀哦!
第5步上下火100度,再烘烤1个小时。时间到了之后,打开烤箱用手检查是否烘干。烘干的香菇碎、虾皮用手一捏就碎。
第6步确定烘干后的香菇碎、虾皮拿出烤箱,彻底冷却后,放入干磨杯中搅打2分钟。搅打好后,倒出过筛。过筛是为了过滤掉一些颗粒,让粉末更细腻。
第7步舀一勺,非常细腻。我用这些食材制作好的香菇虾皮粉大概是22克哦~密封冷藏保存,10天内吃完哦~
第8步鲜美的虾皮搭配独特味道的香菇,这样纯天然的调味品,做出来特别香哦~~妈妈们平时可以用来拌米粉、拌粥、拌面等,味道瞬间就好吃百倍!
小贴士:
添加要领:●妈妈们尽量选择干香菇来制作,因为只有干香菇在日晒下,麦角固醇才能转变更多的维生素D。●妈妈们在给宝宝添加这个香菇虾皮粉的时候,一餐0.5克就可以,差不多婴儿勺子半勺的样子哦。黄妈说:关于盐,很多长辈还是在老观念中没转过弯来,觉得“不吃盐没力气”。其实没力气只是钠含量的摄入不够,而盐中“钠”含量太高,吃多了不仅会抑制钙的吸收,同时还会加重肾脏和心脏的负担,影响宝宝的生长发育。其实很多食物中就含有“钠”元素,咱们可以通过这些食物来制作辅食,比如海带、紫菜等一些海产品,既鲜美又营养,最重要的是更健康哦!
1、油
油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
(1)猪油。猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂,所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热水烫一下盘子再装。
(2)花生油。花生油呈鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
(3)芝麻油。此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
(4)豆油。豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
(5)菜子油。菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
2、盐
食盐在调味上处于重要的地位,有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分,将引入一系列生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌,便于保藏,而且有特殊的风味。
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。先放盐,则蛋白质凝固,不能吸水膨松,那就烧不烂了。
3、酱油
酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油,系以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。
(2)人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料,通过人工培养曲种,加温发酵制成的,质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉,目前使用最为普遍。
4、黄酒
黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。
黄酒含酒清浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇厚,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
5、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%,国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气,杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,除能增加鲜味、解腻去腥外,还能使维生素少受或不受破坏,促使食物中的钙质分解,促进消化的作用。
6、糖
糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶元蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖,颜色深红光润,可使烤鸭皮发脆。
7、味精
味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠(又叫麸酸钠),系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。根据谷氨酸钠含量的多少,有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大。就溶液的温度说,则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。
味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠,不但失去鲜味,而且会形成不良气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度毒性。烹制菜肴时,放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。
8、葱、姜、蒜
葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃,促进消化的作用。
葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大。
9、胡椒
胡椒味辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。
如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序,便会使鸡汤逊色很多。如家庭中选择高压锅做鸡汤,人们往往在盖高压锅盖前,将所有调料一并投入,这种制作鸡汤的方法欠科学。
我们熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果我们在做鸡汤时,把食盐投入汤中过早,因盐有渗透作用,可使鸡肉中的蛋白质发生凝固,这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内,又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用,不能使营养物质更好地溶于汤中,因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。
那么,熬制鸡汤的正确方法是什么呢?做鸡汤主要是为了饮其汤,其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅煲汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短,不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴,如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等,可用高压锅加热使其初步至熟,即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。
制汤时选用砂锅效果最佳。但要注意不可过早加盐,应在汤熬至将成时,温度在80℃~90℃时再加入适量盐搅匀,这样做出的汤才会极其鲜美。
感谢您阅读“97美食网”的《调味品厨房去腥好帮手 6类调料为食物去腥》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了调味品食材专题,希望您能喜欢!