“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，相信你对这些菜谱并不陌生，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你是不是很想去学一学呢？有请驻留一会，阅读小编为你整理的拉面的介绍 拉面的做法，如果合你所需，不妨马上收藏本页。
拉面的介绍 拉面的做法
拉面的介绍
一种汉族传统面食，后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
拉面的做法
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
制作过程：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
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拉面的营养分析-拉面的做法
拉面是一种汉族传统面食，后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。
拉面的营养分析小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。
营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
拉面的种类
小拉条
将和好饧好的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。
空心拉面
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
夹馅拉面
将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
蔬菜拉面
蔬菜拉面，颜色呈淡绿色，在和面是加入蔬菜汁，一般为菠菜汁。或是绿色蔬菜的菜汁，面团呈淡绿色，和普通拉面一样的步骤，完成后面条呈绿色，美味营养。
拉面的做法
材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
制作过程：
1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
3、面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
拉面的介绍
拉面是一种汉族传统面食，后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化
可计量性：拉面虽说是手工制作，但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准，面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准，决定了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大，但基本要求无太大差别。
快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式，保证出面速度。
可预测性：面的口感、数量，汤的成色、味道，一二三四五的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。
新的发展：为了丰富牛肉面的选择性，现在部分餐馆新添加了肉丸子，每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。
可控制性：点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图快速吃完，赶紧走人。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
和面
应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
汤汁的做法
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是汤清亮，肉酥香，面韧长。
罗勒沙拉面的做法
原料： (1) 罗勒叶50克(50gbasilleaves) 松子30克(30gpinenuts) 大蒜4瓣(4clovesgarlic) 帕梅善乳酪粉4大匙(超市有售)(4tparmesancheesepowder) 特级精致橄榄油4大匙(4textravirginoliveoil) (2) 意大利细面100克(100gitalianfinespaghettinoodles) 红辣椒1个(1redchilipepper) 蘑菇数个(mushroomsasneeded)
辅料： (1) 糖1/2茶匙(1/2tsugar) 黑胡椒粉1/2茶匙(1/2tblackpeppercorns) 盐少许(apinchofsalt) (2) 盐少许(apinchofsalt) 橄榄油1大匙(1toliveoil)
做法： 1.首先制作罗勒酱：将松子放入烤箱，用100℃先烤至金黄色；大蒜去皮，洗净、拭干；罗勒叶洗净，沥干备用。 2.将处理好的松子、大蒜、罗勒叶放入食物搅拌器打成泥状，再慢慢分次加入橄榄油搅拌均匀(图1)。 3.最后加入乳酪粉(图2)、调味料(1)拌匀即成罗勒酱。 4.准备半锅沸水，加入少许盐及橄榄油1/2大匙，放入细面煮熟后立即捞出，浸入冰水，再捞出沥干水分后拌入1/2大匙橄榄油备用。 5.红辣椒去籽，洗净切丝；蘑菇洗净，切片，烫熟备用。 6.将细面及烫好的蘑菇拌入半杯罗勒酱，盛盘，再放上红辣椒丝即可。 1.tomakebasilsauce:roastpinenutsinovenat100℃untilgolden.removeskinfromgarlic,rinsewellanddry.rinsebasilleaveswellanddrain. 2.placepinenuts,garlicandbasilinfoodprocessor.grinduntilwellmashed,thenaddoliveoil,littleatatimeuntilevenly-combined(fig.1). 3.addcheesepowder(fig.2)andseasoning(1)atlast.mixwelltomakebasilsauce. 4.preparehalfpotofboilingwaterwithalittlesaltand1/2toliveoiladded.cooknoodlesinwateruntildoneandremoveimmediatelytosoakinicewaterforaminute.thenremovetodrainfirst,andadd1/2tofoliveoiltomix. 5.removeanddiscardseedsfromchilipepper.rinsewellandshred.rinsemushroomswellandcutintoslices,thenblanchinboilingwateruntildone. 6.stir1/2cofbasilsaucetonoodlesandmushrooms.mixwellandremovetoservingplate.sprinklewithshreddedchilipepper.serve.
tips： 制作罗勒酱的大蒜、罗勒叶务必拭干水分。 罗勒酱的保存方法：用干净玻璃瓶盛装，再倒入1～2大匙橄榄油存放于冰箱，使用时取出，搅拌一下。 drygarlicandbasilleavescompletelywhenmakingthebasilsauce. topreservebasilsauce:pourintoacleanglassgarandadd1～2tofoliveoiltoit,thenremovetochillinrefrigerator.stirwellbeforeusing.
生鱼片拉面的做法
原料： 蓝藻面100克(100gblue-greenalagaenoodles)生鲜大麻哈鱼片100克(100grawsalmonslices)白萝卜丝少许(shreddedchineseradish)熟白芝麻少许(cookedwhitesesameseedsasneeded)
辅料： (1)柴鱼高汤6杯()(6cbonitosoupbroth)酱油1大匙(1tsoysauce)盐1/2茶匙(1/2tsalt)(2)绿芥末2大匙(2twasabipaste)酱油1大匙(1tsoysauce)柴鱼高汤1大匙(1tbonitosoupbroth)熟白芝麻1/2茶匙(1/2tcookedwhitesesameseeds)
做法： 1.将调味料(1)混合，煮开成煮面汁；调味料(2)拌匀成蘸汁备用。2.把蓝藻面放入沸水中煮约2分钟捞出，再放入煮面汁中煮熟后，捞出沥干即盛入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.将白萝卜丝、大麻哈鱼鱼片放入另一器皿中，食用时和面分别蘸食蘸汁即可。1.combineseasonings(1)wellandbringtoboilforcookingnoodles.combineseasoning(2)welltomakedippingsauce.2.cooknoodlesinboilingwaterforabout2minutesandremovetoseasoning(1),thencookuntildoneandremovetodrain.thenplaceonservingplateandsprinklesurfacewithcookedsesameseeds.3.placeshreddedradishandsalmonslicesnexttonoodles,thenservedippingsauceonthesideasadip.serve.
tips： 这里是用生鲜大麻哈鱼片，您也可以选自己喜爱的鱼种来搭配。serveanykindofrawfishinsteadofsalmonifdesired.
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