茴香又称小怀香、小茴香、茴香子、谷香(四川、贵州),为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。本品原名怀香,始载于唐本草。苏颂说,北人呼为茴香,声相近为怀香。陶弘景谓:煮臭肉,下少许,无臭气,臭酱入末亦香,故曰茴香。李时珍说,俚俗多怀衿衽咀嚼,恐怀香之名,或以此也。
大茴香还被人叫作大料或八角,主要产于广东、广西,之所以被称为八角,是因为他正好有八个角,并且每个角中有一个光滑的种子。而小茴香虽说跟他只一字之差,但无论从形状还是颜色来看,都很难找到他们的共同点。相较于大茴香的气派声势,小茴香要平凡渺小的多,他是常吃的蔬菜茴香菜的种子,只是一种小小的灰色菜籽,像干瘪的稻粒,实在其貌不扬,不过香气浓郁倒不输于大茴香。
茴香作为一种重要的香辛料,能很好地去除腥、膳、臭等让人不愉快的味道,因此在炖牛肉、红烧肉时人们总不会忘记放几颗茴香在里面。炒浓味的素菜时也可以放少量,另外腌菜、腌蛋时放一些同样能起到很好的调味作用。不过,也不能是菜就用,比如做味道素淡的菜以及炖鲜嫩的鸡肉时就不易用茴香,否则味道过于浓烈容易掩盖菜、肉本身的鲜嫩清香,就有点适得其反了。
八角仔鸡煲的制作材料:
主料:嫩仔鸡1只(约重750克)。
辅料:生菜叶100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,香菜叶5克。
调料:八角3朵,葱段20克,姜片15克,绍酒10克,糖色10克,酱油10克,精盐3克,胡椒粉1克,味精5克,白糖15克,湿淀粉5克,香油5克,鲜汤1500克,花生油适量。(备竹箅1张)
八角仔鸡煲的特色:
八角香浓,鲜咸纯厚,略有回甜。
教您八角仔鸡煲怎么做,如何做八角仔鸡煲才好吃
1.将鸡从背劈开,去大梁骨,去内脏,切去脚、翅尖,洗净。将鸡、大梁骨、脚、翅尖飞水,下入漏勺沥尽水,将鸡身搌干水分,均匀抹上一层糖色。将生菜叶洗净。
2.将锅炙好,下入花生油烧至七成热,下入鸡炸至色橘红,下入漏勺沥油。锅迅速回火上,下入八角,以余油稍炸,下入葱段、姜片爆香,烹入绍酒,下入鸡脚、大梁骨、翅尖,盖上竹箅,下入鲜汤,将鸡脯朝下码在竹箅上,调入酱油、精盐、胡椒粉、白糖烧开,盖上盖,改用文火炆1小时,将中号煲仔(沙锅)内垫入生菜叶,将炆好的鸡脯朝上,码入煲中生菜叶上。将锅中汁打去葱段、姜片、八角,下入料头花,调入味精,将汁收浓,以湿淀粉、香油勾稀芡,浇在鸡上。将煲仔上煲仔炉烧开,撒入生菜叶,盖上盖上席。
提示:以此方法,改变调料,加入适量雀巢咖啡、白糖,可制成"咖啡仔鸡煲"。
孕妇最好不要长期大量服用这些调味品,因为桂皮、花椒、八角等调味品中的挥发油含有黄樟素,小鼠实验表明有致畸作用。八角茴香、小茴香、花椒、胡椒、桂皮、五香粉、辣椒等热性香料都是调味品,但孕妇食用这些热性香料则不适宜。妇女怀孕,体温相应增高,肠道也较干燥。而热性香料其性大热且具有刺激性,很容易消耗肠道水分,使胃肠腺体分泌减少,造成肠道干燥、便秘或粪石梗阻。肠道发生秘结后,孕妇必然用力屏气解便,这样就引起腹压增大,压迫子宫内的胎儿,易造成胎动不安、胎儿发育畸形、羊水早破、自然流产、早产等不良后果。所以,孕妇孕期应避免食用热性香料。
八角可以预防流感,因为它是制取抗流感药物达菲的主要原料,但直接吃八角是否有同样的功效,一直存在争议。不管怎样,八角的确有去除肉中臭气,健胃行气,增加白细胞的功效,虽然较为燥热,但偶然食之,也别具风味。粤菜煲汤主料:猪脚、黄豆、八角、姜 粤菜煲汤调料:料酒2汤匙、米醋1汤匙、食盐适量 黄豆八角煲猪脚汤做法: 1. 黄豆提前一晚用清水浸泡,煲汤前捞起用水冲净; 2. 猪脚洗净,斩件,去掉残毛,汆水10分钟,捞起过冷河(用冷水冲泡一下); 3. 八角洗净; 4. 把水、黄豆、猪脚、八角和姜片放入煲里,武火煮沸,倒入料酒、米醋,转中小火煲两个小时,下盐调味即可食用。 美食功效:温中散寒,催乳,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老。阴虚火旺者不适宜食用。八角食材介绍:广东人煲汤很少下八角,顶多冬天煲萝卜牛腩时会用,因为其“燥热”。但北方人炖汤,还是挺喜欢这些味道重的调味料的,像花胶、辣椒干等,炖羊肉、牛肉时放上一点,芳香浓郁,很是刺激食欲。 八角含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等,闻着芳香,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除了调味,可以将八角和花胶、虾米等易惹虫咬的食品放一起,它那强烈的香味有驱虫的作用。仔细数一数,八角真的有八个角,模样长得还挺好看,因此也有人将其用玻璃瓶装起来,摆在厨房或饭厅当装饰品。 八角是十分常用的调味料,像五香粉,虽然各调料的搭配有时因人、因地而异,但八角一定是不可缺少的。而做卤味的卤水,八角也是主要的材料。潮州出名的卤鹅卤鸭,卤水一边用一边加,从来不换,但也不会变质,因八角有很好的防腐功效之故。用八角来炖牛肉、羊肉、猪肉、鸭,不但可去除肉中臭气,更增添芳香,风味独特,让人胃口大开。烹饪蔬菜,也可用上八角,像花椒的用法一样,用油爆出香气,再炒大白菜、包菜,或凉拌香菜、花生等,味道一下复杂起来,甚至能带出些许荤菜味呢。MMCAIPU.COM小叮咛: 1. 猪蹄杂毛很多,可以汆水后再用拔毛钳去除,比较易脱。 2. 喜欢肉较多的可选择前蹄(猪手),喜欢啃骨头的则买后蹄(猪脚)。
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经常出入厨房的人会知道,想要做出好吃的菜,会用到各种调味品,它不仅能增味,有些还能起到一定的养生功效。但是,调味料的放入时间也是有讲究的哦!
味精:菜起锅后放
味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在70℃90℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
白糖:炒菜过程中放
糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。
醋:两头加
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
酱油:出锅前放
酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
料酒:锅内温度最高时放
料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
花椒
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的,一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的,料酒是做荤菜一定要放的,一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的,因为它们容易挥发,过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同,煮汤(比如说鸡汤、肉汤)不能先放盐,炖肉什么的也不能,先放盐肉不容易烂,一般的炒菜可以先放盐,但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐,因为先放了盐叶子会很快变软烂,吃起来味道就打折扣了。
放油
热锅凉油是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。
放盐
炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
加热前的调味,也叫基本调味,就是某些菜肴在烹制前,先用调味品将菜肴原料腌浸,喂制一段时间,使味道渗透肌里,初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味:是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是:但菜肴下锅或下勺以后,按照菜肴的口味要求,在适当时机,恰当的假如各种调味品,使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味,都需经过这个阶段。
加热后的调味,是辅助性调味,是菜肴调味的最后阶段,就是当菜肴快要成熟时,尝尝味道是否适口,进行一次找口和提鲜,以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味,如炸制和熟拌菜肴,就是这样。
清炒红薯藤是有益健康的乡村小炒,做法和调味都极为简单,只是处理红薯藤时有些费时间。
原料:
新鲜红薯藤1大把,蒜瓣2枚,干辣椒2根,盐1小勺。
准备工作:
1、把红薯藤的表皮全部撕掉,顺手掰成小短段,洗净控干(这个步骤比较费时间,一盘红薯藤用了接近半小时)。
2、蒜瓣拍碎,干辣椒切段。
做法步骤:
炒锅油热后倒入蒜瓣和干辣椒,爆香后倒入红薯藤,大火翻炒30秒左右,加盐炒匀,起锅。
经验分享:
1、红薯藤尽量选用嫩点的,粗壮顺直的,这样的红薯藤口感脆爽,也比较容易撕掉表皮。
2、尽量把红薯藤的表皮全部撕干净,带皮的红薯藤炒好以后口感发硬,不够脆爽。
3、红薯藤下锅后要大火快炒,翻炒时间过长就会失去脆爽的口感。
还有几天就是正月十五了,市场迎来汤圆和元宵的销售高峰。元宵与汤圆两者到底有何不同?煮的时候应该注意哪些问题?对此,笔者进行了走访。
2月16日,正月初九,笔者来到某市场一个“滚”元宵的摊位前。已经卖了7年元宵的赵姐告诉笔者,元宵和汤圆的区别不仅仅是名称不同,更多是制作过程存在差异。
“元宵是北方食品。首先将拌好、凝固的馅料切成小块,过一遍水后放进盛满糯米面的笸箩或机器内‘滚’,一边滚一边洒水,直到馅料沾满糯米面,‘滚’成圆球。”赵姐说,元宵表面是干的,直到下锅煮时糯米粉才吸收水分,变成软滑润口的美味。
汤圆源自南方,制作过程要简单一些。先把糯米粉加水和成团,然后把调制好的馅料包进去。
“包汤圆的过程跟包饺子差不多,但不用擀面杖,直接用手挤压切好的湿糯米粉面团,放进馅料后收口就行。”赵姐说,汤圆表皮水分较多,因而黏度较高。
问到元宵和汤圆的煮制区别,美食爱好者杨洋自认为很有发言权。
“元宵皮干馅硬,煮的时间要长一些,至少需十几分钟。汤圆湿滑,煮的时间相对要短,5分钟即可。”杨洋说,不管是元宵还是汤圆,最好是现煮现吃,如果放置时间长,表皮会硬化,口味就变差了。
作为一名美食爱好者,杨洋提醒市民,元宵和汤圆的主要成分都是糯米,黏度较高不易消化,而馅料又多为高热量高油脂成分,所以不宜多吃。
80后姑娘慧慧告诉笔者,虽然自己是北方人,但更喜欢吃汤圆。
90后女孩楠楠和慧慧有同样的选择。她说:“汤圆可以随时到超市买,而且好煮,吃起来比较Q。”
与这些80后、90后的选择不同,很多年纪大一些的市民更偏爱元宵。
“我比较喜欢吃元宵,不仅因为它是北方特色食品,而且带有一种儿时的记忆。”今年52岁的陈阿姨告诉笔者。
“以前没有超市,只有集市。每到元宵节前夕,集市上都会摆满转动着的‘箩筐’,元宵都是现做现卖。”陈阿姨说,只不过那时候的元宵馅料种类比较少,主要是黑芝麻、五仁和花生。(驻马店网□左蕊)
北虫草也叫蛹虫草或北冬虫夏草,它是用活体虫蛹培养的虫草,连同虫体一起称为北虫草,而虫草花是没有虫体的,所以虫草花不是北虫草。
北虫草指的是北冬虫夏草,也叫蛹虫草或北蛹虫草。北虫草是以活体虫蛹为营养基质培育而成,连同虫体一起晒干或阴干后使用。
所以,真正的北虫草既有虫体,同时也有虫草花,两者连在一起才能称为北虫草。
现在市场上销售的虫草花,虽然使用的菌种和北虫草相同,但都是以小麦等作为营养基质,子实体长成后剪掉虫草花,晒干或阴干后使用。
这种没有虫体的虫草花,药用功效和真正的北虫草相差很大,不能药用,但作为日常养生的滋补品还是非常不错的。
粗盐也就是晒盐,它是没有经过精加工的大粒盐,一般用来腌咸菜,在农村也有用来拌饲料喂牲畜的。在食品中是不提倡吃粗盐,但是在很穷的山村还有吃的因为很便宜。以下是粗盐的制作过程:
晒盐从海水中可以提取食盐。提取的方法是将海水引入海滩上的盐田
里,利用日光和风力逐渐使水蒸发,慢慢浓缩,使食盐呈结晶析出
从盐卤中提取氯化钾晒盐后剩下的盐卤中含有氯化钾、氯化镁,还含有
少量氯化钠。可利用三种物质溶解度的不同将它们分离开来。分析三种物质
的溶解度可知,室温(20℃)时,氯化镁的溶解度(54.3克)大于氯化钾和氯化
钠的溶解度。因此,在室温时向混合物中加适量水,就可将大部分氯化镁溶
解在水中,从而可分离除去氯化镁。然后根据在27℃以下氯化钾的溶解度小
于氯化钠的溶解度的特点,向剩余的混合物中第二次加适量水,就可将氯化
钠溶解于水,从而得到氯化钾粗品。将粗品氯化钾进一步进行结晶和重结晶,
可得到精制的氯化钾。
煮八宝粥的时候,不能直接放淀粉进去,一定要用凉水先搅拌开做成勾芡,等到八宝粥快出锅的时候,边加入勾芡边搅拌使之均匀融合,再调至小火慢慢炖煮才可以。如果想做口感粘稠的八宝粥,最好将谷物和水以1:10的比例加入锅中最佳。
八宝粥放淀粉的技巧
煮八宝粥的时候,为了让八宝粥煮出来更粘稠,有时候我们就会加入淀粉,使八宝粥的质地粘稠,口感更佳香甜可口。因此煮八宝粥的时候,先要用淀粉用凉水搅拌开,然后在八宝粥煮熟的时候,边倒入勾芡边进行搅拌,然后小火继续煮。
放淀粉之前一定要用凉水先搅拌开,如果直接倒入淀粉会使八宝粥质地不均匀,有些淀粉还不能搅拌均匀,从而影响了八宝粥的口感;而且一定要用凉水勾芡,如果用热水就搅拌不开了;勾芡的时间也有技巧,必须在快出锅的时候加入。
除了煮八宝粥的时候,加入勾芡使八宝粥更加粘稠的方法,煮八宝粥前,按照正确的比例也可以煮出粘稠适宜的粥。一般煮八宝粥前,谷物和水的比例最好为1:10,如果想做稍微稀一点的八宝粥可以水多加点,一般以1:13的比例就可以了。
炒菜时,什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这可是一大学问。
油——热锅凉油
菜味鲜美且不易粘锅。
盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋——早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。
酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精——起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
酱爆蛏子是非常好吃的下饭菜,酱香浓郁,做法简单,基本30秒搞定出锅,美味好吃的关键就是要有一瓶好酱油。
原料:
蛏子500克,小葱3根,姜片适量,干辣椒2根,海天拌饭酱2大勺,海天365高鲜酱油1小勺,料酒1大勺。
准备工作:
1、蛏子提前处理干净,烧锅开水,放姜片和料酒去腥,倒入蛏子煮至张口,捞出来沥净水,取出蛏子肉,用拌饭酱拌匀待用。
2、小葱切段,姜片切丝。
做法步骤:
1、炒锅倒油烧到六七成热,放干辣椒、葱段和姜丝爆出香味,倒入蛏子用大火快速翻炒。
2、蛏子炒匀后加高鲜生抽,继续大火翻炒十余秒,出锅。
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