芥蓝炒原味牛肉干

食材明细：

牛肉(后腿)5000克，盐75克，酱油100克，白酒100克，料酒100克，浓缩橘汁100克，姜100克，白砂糖250克，桂皮50克

橘味牛肉干的做法步骤：

1.选料：选用鲜牛肉，剔去筋膜，将肉切成重100克的块。

2.煮制：将牛肉块放到锅里，加清水和火硝，大炎烧煮30分钟，煮至六成熟，捞出，放凉，再按肉丝顺切成厚0.2厘米的片。

3.炒制：切好的肉片，放入锅里，加调料和煮肉的原汤1.5千克，用中火翻炒，直至汤尽肉片炒干为止。

4.烘干：炒好的肉片送入烘炉，用小火烘至七成干时，即为成品。

小贴士：

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

食材明细：

新鲜牛肉500克(多少无所谓，不过首先告诉大家，500克的牛肉做好会只有400克左右)　辣酱(各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，希望MM们自己多多试试，选择口味最好的)　花椒粉，糖，盐，酱油，八角，桂皮，大香，丁香，均少许。

牛肉干的做法步骤：

1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油花椒粉八角桂皮大香丁香等香料腌制2小时切忌放盐

2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪.

3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅.

注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。

记忆中爸爸做的好多家常菜都很好吃，象蒸排骨，冬菇鸡汤、芋头扣肉、焖小鱼干、酿蛋肠、苦瓜焖鸭子、鲩鱼汤......还有这个焖牛肉干，想起爸爸做的菜，我还一如小时那么的馋，这种味道是深入骨髓里难以忘却。

牛肉干最好吃的部位是牛肋条那段，不肥不瘦，带着些牛筋，象我这样先用压力锅压一下再炒香，味道非常的好，吃起来不会难嚼，要喜欢有嚼劲的，可以不用压力锅蒸。

香芹炒牛肉干

材料：牛肉干、姜、蒜头、青蒜、香芹、料酒、生抽、白糖

香芹炒牛肉干的做法

1、锅里烧热水，放牛肉干下去洗净再用冷水冲洗；

2、做饭时放入压力锅开普通模式饭面蒸（不放压力锅也行的，看牛肉干的硬度决定蒸多久）；

3、蒸好取出切片，再热锅爆香姜、蒜、辣椒；

4、倒入牛肉干下锅猛炒，加入料酒、生抽、少许白糖；

5、加入青蒜和香芹翻炒，最后加入蒸牛肉的汁和少许水，炒熟加盐。

网站小提示

蟹和香芹能一起吃:蟹与香芹都具有清热解毒的功效，两者同食，对胸中气热郁结有一定疗效。

这个牛肉干配方的承诺，我今天算是兑现了，再也不用对催作业的朋友们脸红了。不了解这款牛肉干的朋友们，我简单的介绍一下：这是我写博这么久，唯一从线上走到线下给少数网友分享过的自制食物。厚脸皮一点说，这应该算经过网友检验的，好吃不输市售品质，甚至更胜一筹的私房自制牛肉干。

绝味麻辣牛肉干

材料：牛肉一斤（可以更多，但不建议更少：肉干极不出货，太少做一次不够吃；肉多一点，浸炸的油也会更香，肉干同时也更香）

花生油一杯（240ml，此为用油下限，建议更多，完全没过肉的油量最佳；选花生油不是风味的考虑，主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸）

湿性香料：大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量（远多于炒菜用量，下入油锅至少要能覆盖住油的表面，越多越香，大胆加量，不必吝啬；图为一杯油下的大致用量，油量增加时此类香料也建议增加）

干性香料：干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏（干性香料如图少量即可），冰鲜花椒一把（干花椒亦可，注意下锅时间比鲜花椒晚，以防发苦，或者提前用白酒浸泡）

液体调味品：白酒（焯肉阶段），黄酒、（米酒可选用，同时减少或不用糖）、高鲜酱油（可用普通酱油）、蚝油、藤椒油（图中为花椒油，试过后还是更喜欢藤椒油的效果）

粉状调味品：花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量

绝味麻辣牛肉干的做法

1、牛肉不用切割的太小，就半斤左右的大块下锅即可，冷水入锅，加入白酒，大火煮沸；

2、及时撇尽浮沫，煮到水渐清，没有浮沫时可关火；

3、锅中加入至少一杯花生油，下入所有的湿性香料；

4、注意用小火煸，开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下，使受热均匀；

5、煸香料的同时可以开始切牛肉，捞出煮过的牛肉用温水洗净，此时的牛肉内部还比较生，正是需要这种没有煮透的；

6、如果喜欢耐嚼型牛肉干，此时牛肉可以与炒菜不同，顺丝切细条亦可，若想家里长辈也能吃，还是逆丝切；锅中继续炼香料油，不时要去翻炒一下以防受热不均；

7、香料颜色发黄后，小火可改微火（我家炉灶小火为六点方向，微火为十二点偏左），如果时间充足，湿性香料不是后半程改微火，二是全程用微火炼1小时以上风味更佳，图中约煸了35分钟；

8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒（干花椒则需用白酒浸泡，再晚几分钟加），翻炒均匀；

9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小（图中约用了10分钟左右，油多则时间也不同），之后将所有香料渣打捞干净，尽量把油脂压出来，不要带走太多；

10、在剩余的香料油中下入干性香料（用白酒浸泡一下更好，注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂），开小火，炸一下下，约莫不用1分钟；

11、即可加入切好的全部牛肉，用锅铲全力翻炒，使受热均匀；

12、炒透之后可以加入适量的黄酒，继续翻炒；

13、因为牛肉没有焯透，如果油够多，煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现，要及时撇净；

之后的过程比较漫长，1斤牛肉第一次焯水后，重量仅减轻3-40g，而油煸完重量可减少半斤6两左右，可见牛肉一半的水分都是在如图这段漫长的过程中炒干的，需要极大地耐心，慢慢将其炒干；

14、此步肉多时用2小时以上，肉少时也要1小时45分上下，开始牛肉水分重，煸炒时底部液体其实是水油混合状，也不太怕温度高，可用小火加速水分蒸发；渐渐地，液体部分开始显得清亮，如第左列第二张图，此时要注意及时翻炒，保持牛肉受热均匀，同时转为微火，防止加热太快口感过干；

随着肉干水分越来越少，油泡也越来越密集，颜色变为棕色，也可以尝试下口感，软硬达到你喜欢的程度即可关火；

15、把剩余的底油撇掉（我是把肉干直接捞出到另一口锅中）；

16、加入黄酒（此处可用米酒、同时省略或减少糖量）、半汤匙多高鲜酱油、盐（根据你选的酱油的咸度，整体可比炒菜略咸，不够后期还能补）、糖一小勺、还可以加一点高汤或水，所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳（如图1斤肉能炒5分钟左右的量即可）；

17、将液体炒干后，加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料；

18、分次加入辣椒面，每炒匀一次都尝试辣度是否充足，不足再加，我通常会再补两次，最后加入两滴蚝油；

19、全部翻炒均基本完成后，请慷慨的撒上熟芝麻；

网站小提示

土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用

白菜和牛肉能一起吃:素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功能效，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效

食材明细：

主料：牛里脊肉100克，芥兰200克

调料：鸡蛋清1个，盐，酱油，白糖，味精，料酒，胡椒粉，葱花，水淀粉各适量

芥蓝炒牛肉的做法步骤：

1、将牛肉切成厚片，拍松拍薄盛入碗中，加入鸡蛋清、少许料酒、味精、胡椒粉、盐和水淀粉拌匀腌制；将芥兰放沸水中烫熟捞出，盛入盘中。

2、锅置火上放油烧至五成热时，下葱花，煸出香味，将肉片放入翻炒至变色，加入酱油、白糖、料酒、盐炒熟牛肉，用水淀粉勾芡，出锅倒在芥兰上即可。

小贴士：

1、芥兰除了营养较丰富、烹制简单以外，成菜后颜色碧绿、形状保持较好，利于拼摆，还可以做蒜蓉芥兰、清炒芥兰等。

2、给牛肉上浆时可以加些植物油，能够防止肉片粘连，过油时容易划散。