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1.八宝全鸭
食材明细:
全鸭1只,姜3片,葱2根,八角1粒,糯米饭1.5杯,豌豆,火腿丁各2大匙,红枣,银杏,鲜莲子,桂圆肉,熟栗子,熟菱角各6粒。A料:酱油1.5大匙,B料:黄酒,酱油2大匙,冰糖1大匙,热水或高汤3杯,C料:淀粉水1小匙。
八宝全鸭的做法步骤:
1.红枣、银杏、鲜莲子及桂圆肉洗净,红枣、银杏泡软,捞出备用;豌豆洗净,放入开水中汆烫,捞出备用;葱、姜及八角洗净,全鸭洗净,放入开水中汆烫去除血水,捞出、沥干水分。
2.所有配料均放入碗中拌匀,全部塞入鸭肚中,缝合缺口,鸭身均匀抹上A料,放入热油锅中炸至上色,捞出、沥干油分。
3.全鸭放入锅中,加入葱、姜、八角及B料,移入蒸锅中蒸至熟透,取出,倒入炒锅中,煮至汤汁快收干,捞出全鸭,再加入C料勾芡,即可熄火。
4.全鸭摆入盘中,淋上汤汁即可。
2.八宝鸭
食材明细:
肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
八宝鸭的做法步骤:
将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。
3.炖八宝
食材明细:
主料:白菜,胡萝卜,木耳,猪肉,小虾,鹌鹑蛋,熟鸡块,油菜
调料:盐,味精,胡椒粉,葱,姜,大料,料酒
配料:香葱末
炖八宝的做法步骤:
1、先将炒勺打底油,放入葱姜丝,大料炝锅;
2、下入红烧肉,烹料酒,加鲜汤,把白菜叶、胡萝卜片、木耳、小虾、鹌鹑蛋、鸡块、油菜一齐下勺,调好口味,大火烧开,炖熟,出勺点香油、香葱末即可。
小贴士:
炖菜时间不宜太长,汤汁不宜过多,半汤半菜。
4.八宝全鱼
食材明细:
大黄鱼600克,猪网油250克,火腿75克,虾米25克,鸡胸脯肉25克,蛋糕50克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,豌豆25克,大葱15克,姜10克,黄酒100克,盐7克,味精2克,猪油(炼制)25克
八宝全鱼的做法步骤:
1. 将鱼去鳞、鳃、在鱼背两侧各剖1长刀,取出内脏和背脊骨(不能切断鱼腹)洗净;
2. 将火腿(50克)、香菇(15克)、竹笋、鸡脯肉、蛋糕(25克)均切成黄豆大小的丁;
3.炒锅放在旺火上,下熟猪油,烧至七成热,放入火腿丁、虾米、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豌豆、蛋糕丁、盐(5克)、味精(1克),略煸一下,待凉后嵌入鱼腹内;
4. 将猪网油摊开,将鱼包在里面,放在盘内,加入葱结、姜片,烹入黄酒,上笼用旺火蒸约半小时左右取出,去掉葱结、姜片,滗去卤汁,盛入腰盘;
5. 炒锅内放入肉清汤(200克),用旺火煮沸,加入盐(2克)、味精(1克)、火腿(25克)、香菇(10克)、蛋糕(25克),搅拌后起锅浇在鱼身上,再放上葱段即成。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
5.八宝糯米鸭
食材明细:
北京填鸭2500克,海参(水浸)50克,糯米100克,鸡胸脯肉50克,火腿25克,虾米25克,豌豆25克,香菇(鲜)25克,冬笋25克,莲子25克,鸡蛋清25克,猪油(炼制)50克,花生油100克,玉米面(白)50克,香油25克,料酒10克,盐10克,胡椒粉5克,味精5克,白砂糖10克,大葱15克,姜15克
八宝糯米鸭的做法步骤:
1. 洗净填鸭,将鸭脖脊部切开长10厘米刀口;
2. 取出鸭颈骨并从脖根处切断,脖皮不要弄破,使鸭头仍连接一起;
3. 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨,用精盐、料酒腌制5分钟待用;
4. 糯米用开水稍烫捞在盆中;
5. 将海参、鸡脯(熟)、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中;
6. 用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀;
7. 经鸭颈开口处填入鸭腹内,用细竹签别住开口,防止漏馅;
8. 填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出,装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉;
9. 将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上;
10. 热锅放生油至60℃油温,将鸭背向下放入,炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中,用尖刀从腹部划开;
11. 从鸭脯两侧再分划五刀,切口处撒入葱花;
12. 将烧沸的香油浇到葱花上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
![炖八宝全鸭](http://static.97msw.com/pc/img/meishi.png)
更新时间:2023/11/03