百花鸡

食材明细：

童子鸡1250克，虾仁350克，蟹肉25克，鸡蛋清30克，鲜菊花15克，淀粉(蚕豆)10克，盐8克，味精2克，香油3克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油30克

江南百花鸡的做法步骤：

1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；

2. 在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；

3. 去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；

4. 然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；

5. 将虾仁洗净，排剁成虾茸；

6. 将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；

7. 拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；

8. 最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；

9. 取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6 分钟至熟；

10. 取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8 块；

11. 鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；

12. 用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；

13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

小贴士：

1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鸡750克，虾仁300克，淀粉(玉米)35克，鸡蛋清70克，菊花5克，猪油(炼制)30克，味精1克，胡椒粉1克，香油5克，盐3克，黄酒6克，芡粉6克

江南百花鸡的做法步骤：

1. 将鸡宰杀去内脏洗净；

2. 虾仁、淀粉、蛋清搅拌成胶备用；

3. 用刀由背上将皮割至尾端，从两旁的翼部起，徐徐将鸡皮原只退离（另留鸡头、翼尖蒸熟），划穿几孔（使蒸熟后的鸡皮不至过于收缩）；

4. 铺在疏眼竹笪上，皮里向面，拍上生粉，再涂上虾胶，用鸡蛋清抹匀，宜略盖过鸡皮外，盛以蒸笼；

5. 用武火蒸6分钟至熟，取起，切开3条，每条再分别切开8件，成日字形，与鸡头、翼尖同放碟上，鸡皮向面，砌成鸡状；

6. 用猪油（15克）、香油推芡，四周伴上菊花便成。

小贴士：

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。菊花：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。

食材明细：

鱼肚150克，肥膘肉100克，虾仁200克，火腿50克，香油5克，料酒10克，盐3克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)5克，味精2克，大葱5克，姜4克，香菜10克

百花鱼肚的做法步骤：

1. 将鱼肚炸好洗净泡透，下入锅内添鸡汤烧开，小火煨透，捞出成块，挤干水分备用；

2. 火腿、香菜切末待用；

3. 葱切花，姜去皮切末；

4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

5. 猪肥膘肉、虾仁均剁成茸，加入鸡蛋液、料酒、精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅欠成馅；

6. 将鱼肚逐个放入馅料，撒上火腿末、香菜末，上锅蒸熟，取出装盘。

7. 炒锅添入鸡汤，加入精盐、姜末烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼肚上即可。

小贴士：

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

羊肉(熟)750克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清150克，牛奶25克，香菇(鲜)25克，胡萝卜25克，香菜15克，料酒15克，姜汁15克，味精5克，淀粉(玉米)40克，鸡油100克，盐8克

百花羊肉的做法步骤：

1. 将熟羊肉片去云皮，用刀拍平，切成5厘米长的骨牌块；

2. 羊肉放入料酒、味精、姜汁渍匀；

3. 鸡里脊剔去筋砸成鸡茸，加入牛奶?开；

4. 鸡茸内放入料酒、精盐、味精、鸡蛋清搅匀；

5. 将冬菇、胡萝卜分别刻成小花；

6. 鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状；

7. 取一平盘，抹匀鸡油，把羊肉的光面处抹一层鸡茸，整齐地码入盘中，上锅蒸透取出；

8. 再将蛋清糊摊平在鸡茸上面，用香菜叶、冬菇、胡萝卜在每块上面码成各种花朵；

9. 蒸片刻，取出码放盘内；

10. 坐勺上火，放入鸡汤、料酒、精盐、姜汁烧开，撇去浮沫；

11. 调入味精，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，浇在羊肉上即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

鸡蛋200克，猪肉(肥)50克，虾仁200克，紫菜(干)10克，葱白100克，韭菜100克，鸡蛋清20克，盐3克，味精1克，料酒2克，胡椒粉15克，淀粉(玉米)10克

百花蛋卷的做法步骤：

1. 葱剥去外层，洗净切成葱白末；

2. 韭菜摘洗干净切末；

3. 鸡蛋放碗内，下精盐打散，用油煎成薄蛋皮片；

4. 虾仁去肠，洗净剁成虾蓉；

5. 猪肉先切丁再剁成泥，与虾蓉同放碗内，下入葱白末、韭菜末、调料、蛋清和干淀粉，搅成稠馅；

6. 将蛋皮铺平放上馅，抹平后加入紫菜一片，卷紧成卷，以湿淀粉芡封口；

7. 上笼蒸20分钟，取出晾凉，斜切成段，装盘即可。

小贴士：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。葱白：服地黄、常山人，忌食葱。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。