常见的食品添加剂有哪些?
常见的食品添加剂有哪些?
甜味剂
甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料,饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。常用的有:糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。着色剂(染色剂)。
着色剂能补充在制作和储藏过程中丢失的色素,确保成品的颜色统一。食品加工中常用的染色剂(着色剂)分为天然食用色素和人工合成色素两类。其中,天然色素虽然安全性高,但价格贵,加工及使用中性质不稳定,易变色,带有异味,因而目前使用还受到一定限制。合成色素中,允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。
防腐剂
防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质,能够延长食物的保质期。常用的有:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。多用于碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品。
酸味剂
酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。酸味剂具有增进食品质量的功能,常用的有:柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。普遍用于各类食品中,例如:相当一部分糖果与巧克力制品,尤其是水果型的制品。
酶制剂和抗氧化剂
酶制剂果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶,主要用来澄清果汁。果汁使用果胶酶处理,则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。抗氧化剂果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色,防止氧化变色,以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。
小贴士:食品添加剂和非食品用物质不是一个概念,食品添加剂只要按照国家规定的量添加,就不会对人体有危害,但也不会对健康有好处,尤其是对孩子来说,添加了大量食品添加剂的零食极易摧残孩子的味觉,造成一系列健康问题。
对于食品添加剂,消费者们无需恐慌,但也不可纵容。因此,消费者应当端正自己的消费观念,以客观公正的心态看待食品添加剂,同时不放弃对食品安全的质疑和监管。
“去超市买上一包火锅底料,回家自己搭配各种青菜涮肉,方便又省事。”市民韦先生告诉记者,近来他经常买袋装底料,自己回家做火锅吃,觉得既卫生又实惠。
昨日,记者在市内某大型超市调味品专区看到,火锅底料颇为畅销,不同品牌不同种类的火锅底料约有二十余个,麻辣火锅、酸辣汤火锅、草本原味火锅、菌汤火锅等等……卖得好不红火。价格方面,同样净含量的袋装火锅底料,价格悬殊也达三四倍。
火锅底料中的各种食品添加剂含量如何?是否超标?记者调查发现,由于目前国内没有统一的火锅底料标准,因此各底料均采纳企业内部的生产标准。
记者查询资料得知,在火锅饮食较为发达的川渝地区,地方食药监部门已经出台了火锅底料的食品安全地方标准。其中,重庆市卫计委颁布的《DBS 50/ 022—2014》标准对大肠菌群、霉菌计数等指示菌指标作出了严格规定。对于香辛料、动物(植物)油、食盐等配料的用量,该地方标准没有明确要求。
商家以“秘方”为由拒公示
今年3月24日国家食品药品监督管理总局对外宣布,鉴于其在2014年食品安全监督抽检发现的问题,食品药品监管总局已经约谈了部分大型、连锁火锅类餐饮企业,要求火锅餐饮行业切实落实企业主体责任,主动公示底料中的添加剂。
实际上,早在2011年9月,国家食品药品监督管理总局就正式发布了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),明文规定:“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。”
记者在走访中发现,多家火锅店均表示不愿意明示各添加剂的成分。“四川火锅用的底料都差不多,可能就差一两种自己特制的调料,公布了不就被别人学去了?”体育西路一家主打特色锅底的火锅店经营者表示,虽然《规范》要求企业只需公布底料的配料表,不用精确到各种调料的用量,但在业内人士看来,却已经暴露了不少秘密,虽然对方很难做出和自己一模一样的底料,也能模仿个六七成。与此同时,自己特有的配料也可能给竞争对手带来“启发”,从而影响自己的生意。
记者调查:110克的汤料调味粉包66克
作为提味熬汤关键的火锅底料,配料都是哪些材料呢?近日,记者搜集了数十种不同品牌火锅底料的配料表,发现最多者竟包含15种添加剂。
以内蒙古小肥羊公司出品的一款麻辣底料为例,其配料分为火锅豆瓣、鸡味调味料、牛油、牛肉粉调味料、食品添加剂等五大类,每一大类中又分别含有相应的添加剂。例如鸡味调味料中含有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、甜蜜素、柠檬黄、食用香精等6种添加剂;牛肉粉调味料中也含有谷氨酸钠、酵母味素、琥珀酸二钠、5-呈味核苷酸二钠等4种添加剂。
那么,各种添加剂的所占比例如何?记者发现,仅海底捞品牌在净含量一栏标注了各个配料包的重量。例如,一款110克的菌汤火锅底料,粉包为66克,鸡油包为20克,菌类粉包12克,干料包12克。其中,占比最大的粉包,其配料中多为鸡精调味料、山珍精调味料等,所含添加剂为6种。也就是说,一包110克的菌汤调味料,含有的菌类调味粉仅12克,外加干料包内的一点干香菇丁。
营养师:火锅重油高钠多添加剂,不可常吃
现在市场上不同口味的火锅底料有液体包和固体块,二者有什么区别呢?营养师指出,固体块包装的配料表中都会含有一种叫做“牛油”的物质,而液体包的底料中,则含有植物油(如大豆油)。其实,不论放什么油,都是为了增加火锅底料的口感。
牛油熔点低,在常温下呈固态,所以有些添加了牛油成分的火锅底料摸起来硬邦邦的。牛油火锅吃起来口感更好,更能促进食欲。但凡事有利就有弊,其健康隐患也很明显,牛油不但饱和脂肪酸含量非常高,胆固醇含量也高,达到了153mg/100g,比猪油的胆固醇含量高出了1/3,经常食用这种含牛油的火锅底料,嘴上虽然爽了,但摄入了大量脂肪和胆固醇,如果经常食用,对心血管健康非常不利。此外,火锅底料中的钠含量也大大高于日常食物。例如,其中一包底料的包装袋上标示每100克含钠8070.8毫克,换算一下,其中的食盐含量竟然达到了约20克。此外,很多人除了底料,还会购买现成的蘸料,其中的含盐量也相当惊人,以一包每100克含钠3470毫克的蘸料为例,食盐含量约为8.6克。况且,还有人会额外添加韭花酱、腐乳等调料,如此一来,只要稍不注意,火锅就会变成极其重口味的食物。
吃火锅的注意事项
气温骤降,很多人都爱到火锅店聚餐,那么吃火锅需要注意些什么?专家提醒,吃火锅时食物要煮熟煮透,注意多喝水,尽量不喝火锅汤。
1、进食火锅食品时,火锅底火务必要旺,以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物若未煮熟即吃,病菌和寄生虫卵未被彻底杀死,易引发疾病。
2、此外,生熟食物要分开盛放,使用两套筷子、用具和餐具分别来处理生和熟的食物,避免在桌上摆放过多食物,防止交叉污染;每次添水或汤汁后,应待锅内汤汁再次煮沸后方可继续煮食。
3、贝类应选择鲜活的产品,在家吃火锅时要洗擦干净贝类的外壳,浸养在清水中至少半天以上,待其自行清滤出体内的污物后才能食用。死的贝类含大量致病微生物,不能食用。
4、食用火锅时食品还不宜滚烫,因为口腔、食道和胃黏膜通常只能耐受50℃—60℃的温度,太烫的食物会损伤黏膜,致使急性食道炎和急性胃炎。从锅中取出滚烫的涮食时,最好先放在小碟中晾凉。
5、食用火锅时食品还不宜滚烫,因为口腔、食道和胃黏膜通常只能耐受50℃—60℃的温度,太烫的食物会损伤黏膜,致使急性食道炎和急性胃炎。从锅中取出滚烫的涮食时,最好先放在小碟中晾凉。
注意事项
在吃火锅时,还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒,火锅汤进入肠胃消化分解后,经肝脏代谢生成尿酸,过多的尿酸沉积在血液和组织中,易引发痛风病,因此,建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水,以利于尿酸的排出。
另外,专家表示,食客在吃火锅时要注意均衡饮食,不宜过量进食胆固醇含量较高的动物内脏。用明火烹煮火锅时,会产生大量二氧化碳,因此要确保空气流通。若在家用炭炉烧火锅,一定要打开窗户,让空气流通,否则室内缺氧,木炭燃烧不透时,会产生大量的一氧化碳,容易使人中毒。
认识食品添加剂中的甜味剂
认识食品添加剂中的甜味剂
顾名思义,甜味剂可以让食品拥有甜味,甜味剂是一个大族,让我们来介绍一下他们的几个主要成员:
葡萄糖:对人体有重要意义的单糖,葡萄糖是人体能量的重要来源,是人体可以直接利用的供能物质。血糖的成分就是葡萄糖,葡萄糖还是大脑唯一可以利用的供能物质。葡萄糖是一种单糖,容易吸收利用,可以用于静脉输液。血液中葡萄糖的浓度对人体的健康有重要影响,血糖过高会出现糖尿病,过低则会出现低血糖,出现头晕等现象。葡萄糖在食品中应用较少,在医疗上用的更多一些。
果糖:葡萄糖的同分异构体,是自然界甜度最大的单糖,比蔗糖更甜,而且对血糖影响比较小,糖尿病人也可以食用。纯果糖较难制得,所以食品工业中用的更多的是果葡糖浆。
蔗糖:是我们最常见的糖,白糖、红糖、冰糖的主要成分都是蔗糖。它是甜度最大的双糖,通常以它的甜度为100,来评价其他糖的甜度。蔗糖在食品中的应用非常广泛,各种甜点、蛋糕中用的非常多,日常生活中也经常用到,例如做糖三角、豆沙包、都非常受欢迎;炒菜时放点糖可以调和百味,赋予菜肴醇厚的口感风味;各种甜品也会用到蔗糖,例如做拔丝山药、拔丝土豆、银耳莲子羹等等都要放很多糖。
果葡糖浆:由葡糖糖经过葡萄糖异构酶转化得到的,主要成分为果糖和葡萄糖,甜度比蔗糖大,甜味纯正,也比较清凉,在饮料中应用广泛,各种甜味饮料中都添加了果葡糖浆。
麦芽糖:最早从麦芽中制得,是种双糖,也叫做饴糖,甜度比蔗糖小,现在日常生活中用的比较少,糖果中常用。
糖醇:糖醇是一类甜味剂的总称。糖醇甜度比蔗糖低,但是糖醇几乎不为人体提供能量,对血糖影响小,这对糖尿病患者来说是个好消息;而且它们不会被口腔中的细菌发酵利用,不会导致龋齿,有利于牙齿健康。木糖醇是它们的代表,大家每天吃的口香糖就是用木糖醇来做甜味剂的。市场上的无糖点心大多也是加了木糖醇才有了甜味。
糖精:糖精不是糖类,甜度高,但是有苦味。曾经在食品工业中广泛应用,但是由于有研究认为糖精有致癌作用,现在已经很少使用。
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