骨头汤放醋补钙 什么时候放醋
很多人在煲骨头汤时会放入少许醋,这是为什么呢?如果骨头汤放醋有好处,那么什么时候放醋更好呢?
很多人认为喝骨头汤就能补钙,其实喝骨头汤补钙是在放少许醋的前提之下才能补钙,否则骨头汤中钙的含量微乎其微。骨头汤中放少许醋,可使无机钙变成醋酸钙溶解出来,提高骨头汤种钙离子的含量,使其营养价值更高。另外,骨头汤放醋还能提升骨头汤的风味,促进食欲。
骨头汤什么时候放醋好?
在骨头汤煮沸的过程中适当放一些醋,可以最大程度地将骨头中的钙溶解出来,增加骨头汤中钙的含量。
另外,在煲骨头汤过程中不能盲目增加食用醋酸量,否则会影响骨头汤的美味。骨头汤熬制的时间延长,汤中钙离子含量有所增加。这是因为骨头具有多孔性特点,大量小孔中的可溶解物向外扩散,以及醋酸与小孔中无机钙盐反应再溶到汤中均需要时间;因此时间延长,汤中钙离子含量会不断增加,但到定时间以后(23min),增加不是很明显,故熬汤的时间不能无限延长。
做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问。
1.盐--先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
2.醋--早加为好
烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
3.酱油--出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
4.糖--先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
5.酒--锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
6.味精--起锅前加
当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。
烹饪巧用醋 你会放醋吗?
在做菜时,经常会有些食物需要放些醋,醋在我们烹调中究竟如何用最好呢?烹饪巧用醋 你会放醋吗?
一、用醋去除食物的腥味和其他异味
醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍。
二、烹调时,菜将出锅时放醋
放醋应该在菜将出锅时。比如在做糖醋鱼等需要放醋的菜肴时,应该在起锅时放醋,如果放的过早,醋就会在烹调中蒸发掉,醋味会大减。而起锅时放沼泽能够充分保持醋味。
三、炒菜辣椒放多了,巧放醋解辣味
炒菜时,一不小心辣椒放多了,该如何补救呢?若感觉菜太辣,可以放点醋来解辣味。因为辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的,醋中含有醋酸,能中和掉辣椒中部分辣椒碱,从而除去一部分辣味。
四、炖肉时放醋,肉更容易炖烂
在炖肉时,想要让肉炖的更烂,可以加一些醋。一般在肉炖到一半时加醋效果最好。因为肉中的胶原蛋白质在酸性环境中加热,可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。但是要注意,羊肉里面不能放醋。
“蒸”,是将原料装于器皿中,以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康呢?
1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。
2.可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。
3.用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
4.蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
喜欢《哪些菜放些醋 能够更美味营养呢?》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解厨房百科的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了营养鸡翅专题,希望您能喜欢!