1.红烧 玩转酱油与糖
丁强其人:丁强很憨,江湖上外号“丁爷”。他个头大大的,看上去像是决不食言的那一类人。可在这个主讲坛上,他倒非要“食”言一把,因为他对美食实在有太多话讲。在丁爷看来,吃的阅历和年龄的增长是成正比的,正所谓:“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”
煮菜论红烧
丁爷有段时间没露面了,这两个月他可是憋了一大肚子的“食”话,要一吐为快。今天,丁爷给大家开讲的不是哪道菜,也不是某家餐馆,他要聊的只有两个字――“红烧”。
有人喜蒸煮,有人爱煎炸,有人喜爆炒,有人爱放汤,丁爷是无锡人氏,尤爱红烧。在他看来,红烧也分三味:浓赤之酱汤之香,入口加回味之甜,品质之展露之糯。
选料很讲究
鱼肉最适合
丁爷说,品红烧讲究的体验与境界兼备。选料是下锅第一步,并非所有能吃进嘴里的都适合红烧,有些“对口”,有些不宜。一般鱼肉是最适合的,但也不是一概而论。丁爷认为,古人有云“小鱼烧烤大鱼放汤”,但凡小或瘦的鱼儿都不宜拿来红烧。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳鱼最适合整条红烧;而大鱼,如青鱼、草鱼、回鱼等,最好是分段或切块下锅;还有些鱼只能取其局部,例如花鲢。
红烧鱼肉最合适
除了“最佳拍档”鱼肉,红烧猪、牛、羊肉的味道也不赖。猪肉当然是取五花肉最好,牛肉要以云贵小黄牛肉为最佳,羊肉则以山羊、湖羊为准,尤其是太湖的湖羊,入冬时节,用大锅炖烧,鲜嫩肥甜,光是香味就足以绕梁三日。在浙江德清桐乡一带,还常常会加甘蔗去羊膻味。
在素食中也有不少红烧“上品”,尤以根茎类植物为宜。譬如春天的笋、夏天的冬瓜、秋天的小土豆、还有大冬天的萝卜。在丁爷看来,植物类食材红烧一定要舍得放油,不要用高压锅,相比炖,爆烧的味道更好。
酱油的学问
加糖的艺术
丁爷把酱油比作是红烧的学问,而加糖,则是一门艺术。酱油以土制原汁蚕豆的酱油最好,尤其是一些保持传统工艺的乡镇小厂,要比大厂兑制的老抽、生抽来得更地道。而酱油与糖的比例则是因人而异,拿来下酒,偏甜一些,用作下饭,就偏咸一点。不过丁爷再三强调,加了酱油的菜肴,万万不可再放盐。
酱油与糖的艺术
至于红烧的炮制方式,丁爷也有话讲:火一定要旺,生肉下锅,譬如五花排骨之类,可以先用水煮,沥干之后红烧,但如果是牛羊肉,最好就不加水,肉质会鲜嫩很多。而鱼肉讲究的是煎制过程,煎不好则烧不透,尤其是鲫鱼、带鱼和黄鱼。另外,丁爷认为,相比不粘锅,其实铁锅才是红烧的好“伴侣”。
2.酱油有真假吗
厨房是制作美食的地方,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材实现了自己的“食”生价值,而调料扮演了重要的角色,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。以下由小编为大家精心整理的“酱油有真假吗”,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
酱油是小编日常生活中使用最广泛的调味料之一。它不仅可以提升食物的口感和美味程度,还有助于增添菜肴的颜色和香气。近年来关于酱油真假问题的争议日益升温。有人认为市面上的酱油有很多假货,而另一些人则认为这只是谣传。那么,酱油究竟有没有真假呢?
小编来看看酱油的制作过程。真正的酱油通常是由黄豆、面粉、盐和水经过发酵而成的。在这个过程中,黄豆会释放出天然的酸性和酶类物质,这些物质会与盐和面粉中的微生物共同作用,最终形成小编熟悉的酱油。因此,真正的酱油具有复杂的口感和丰富的味道。
现如今市面上确实存在许多劣质酱油。这些假冒伪劣产品常常采用廉价的原料替代黄豆,如大豆蛋白、麦芽糊精等。这些替代品无法提供原始黄豆中所含有的天然成分,因此对味道和口感产生了不可忽视的差异。
劣质酱油的生产过程也常常存在问题。一些不法商家为了追求利润最大化,会在发酵过程中添加化学物质或人工添加剂来加速发酵,从而缩短生产周期。这样的做法不仅会导致酱油本身的质量下降,还可能对人体健康产生潜在的危害。
酱油真假问题的另一个争议焦点是品牌酱油与非品牌酱油之间的差异。品牌酱油通常会经过严格的质检和认证,确保产品质量稳定。而非品牌酱油的质量则往往无法保证,这也为假冒伪劣产品的泛滥提供了机会。
解决酱油真假问题的方法之一是通过购买正规渠道的产品。正规渠道的酱油通常会有明确的包装、生产日期和防伪标识,消费者可以通过这些信息来判断产品的真实性。还可以参考其他消费者的评价和口碑,选择口碑较好的品牌和产品。
另外,消费者应该培养对酱油的鉴别能力。正宗的酱油通常呈现深褐色甚至近黑色,具有独特的香气和口感。而劣质酱油则往往色泽较浅,味道单一。劣质酱油往往会带有化学酸味或刺激性气味,消费者应该警惕这些异常迹象。
97美食网小编认为,酱油确实存在真假之分。虽然绝大多数商家仍然诚实守信地生产正宗的酱油,但小编仍然需要保持警惕,以防止购买到劣质甚至有害的酱油产品。对于消费者来说,购买正规渠道的产品、学习酱油的鉴别方法、选择口碑好的品牌等都是避免购买假货的有效手段。同时,监管部门也应该加强对酱油市场的监管力度,打击假冒伪劣产品的生产和销售,保护消费者的权益和健康。
3.古代有酱油吗
厨房是国人呆得较多的一个场所,它里面的学问不少。在这里,食材有了自己的归宿,而调料则让食材味道锦上添花,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。为了让你在使用时更加简单方便,下面是小编整理的“古代有酱油吗”,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
古代有酱油吗?
在古代,酱油是一种非常常见的调味品,被广泛用于烹饪和调味。虽然古代的酱油与现代的酱油可能有所不同,但它在古代的食品文化中扮演了重要的角色。将深入探讨古代酱油的起源、制作方法以及其在古代社会中的地位。
起源
酱油的起源可以追溯到远古时期的中国。根据历史记录,最早的酱油制作方法出现在公元前3世纪的东汉时期。尽管酱油的确切产地存在争议,但普遍认为它起源于中国。古代的酱油制作主要使用大豆和谷类,其中大豆是最常用的原料。
制作方法
古代酱油的制作方法相对简单,但非常耗时。酱油的制作过程通常包括浸泡、发酵和蒸煮。将大豆和谷类混合后浸泡在水中,待其膨胀后使用石磨研磨成糊状物。将糊状物加入发酵缸中,在一定的温度和湿度条件下进行发酵。发酵过程中,会产生一种被称为“酿精”的微生物,它赋予酱油特殊的风味。将发酵后的酱油糊进行蒸煮,蒸煮的目的是杀死细菌,延长酱油的保存期限。制作完成后,酱油被贮存在陶罐或木桶中,以备食用。
在古代社会中的地位
古代酱油在食品文化中扮演了重要的角色,被视为一种高级的调味品。它不仅用于烹饪,还被广泛应用于调味和腌制食品。无论是宫廷美食还是普通人家,酱油都是不可或缺的调味品。在古代的饮食宴席中,酱油经常被用来烹制各种菜肴,并赋予其丰富的口味和香气。
在古代社会中,酱油也经常被用作礼物和贡品。贵族和高级官员经常以酱油作为馈赠,以显示自己的尊贵身份和地位。同时,酱油也被视为一种有营养价值的食品,在人们的日常饮食中起到了重要的补充作用。
古代酱油的使用还具有一定的地域特色。不同地区的酱油制作方法有所不同,各具特色。例如,江南地区的酱油通常呈现出深色和浓郁的口感,而北方地区的酱油则具有较浅的颜色和清爽的味道。这种地域性的差异也进一步丰富了古代酱油的多样性。
尽管古代酱油与现代的酱油可能在制作方法和口味上存在差异,但它在古代社会中扮演了重要的角色。古代酱油的制作方法虽然相对简单,但经历了漫长的发展过程。它不仅用于烹饪,还被广泛应用于调味和腌制食品。古代酱油在古代社会中被认为是一种高级的调味品,具有重要的营养价值。不同地区的酱油制作方法也赋予了古代酱油丰富的地域特色。酱油的历史和文化价值不仅仅局限于中国,它逐渐传播到其他国家和地区,成为世界范围内广受喜爱的调味品之一。
4.酱油标准有哪些
厨房是国人呆得较多的一个场所,厨房是美食文化的承载之地,在这里,来自五湖四海的食材汇聚在一起,而调料的使用也非常有讲究,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。小编为大家呈上收集和整理的酱油标准有哪些,希望你能从中找到有用的内容!
酱油是一种具有悠久历史的调味品,主要用于提升菜肴的口感和增加鲜美的味道。它在亚洲国家被广泛使用,并且具有多种不同的种类和味道。而要保证酱油的品质和口感一致,就需要有一套酱油标准来进行指导和评价。下面将介绍酱油标准的几个重要方面。
酱油的颜色是标准中的一个重要指标。一般而言,酱油的颜色应该呈现出深红褐色或者暗红褐色。这表明酱油的制作过程符合标准,且能够保持它的色泽稳定。如果酱油的颜色过浅或者呈现出其他颜色,这可能表示它的质量有问题或者使用了不合适的原料。
酱油的香味和口感也是酱油标准中需要考虑的重要因素。正宗的酱油应该具有浓郁的香气,且有一定的甜味。口感应该醇厚顺滑,不应该有任何异味或者刺激性。这需要通过在制作过程中进行适当的发酵和陈化来实现。
然后,酱油的咸度是酱油标准的关键要素之一。酱油的咸度应该适中,既不能过咸也不能过淡。这需要在制作过程中进行控制,确保用盐的量和时间适宜。过咸的酱油容易使菜肴变得过咸,影响食欲,而过淡的酱油则无法达到调味的效果。
酱油的营养价值也是酱油标准需要注意的一个方面。酱油中含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质等,对人体健康有积极影响。不同种类的酱油在营养成分上可能有所不同。标准应该包括对各种营养成分的要求,确保酱油的营养价值符合标准。
酱油的添加剂使用也是酱油标准需要考虑的内容之一。一些酱油生产过程中可能会使用一些添加剂,如防腐剂和色素等。标准应该规定使用的添加剂种类和限量,并确保它们符合国家的食品安全标准,以保证消费者的健康和安全。
97美食网小编认为,酱油标准是指导酱油生产和评价质量的重要参考。它包括了酱油的颜色、香味、口感、咸度、营养价值和添加剂使用等多个方面。只有符合这些标准的酱油才能保证口感鲜美、品质优良,并且对人体健康无害。消费者在购买酱油时,可以参考相应的酱油标准,选择适合自己口味和需求的酱油产品。
更新时间:2023/11/11