1.鸡精和味精的区别在哪里
人们常说:“生活就是柴米油盐酱醋茶”可是想让生活过的有滋有味,饭菜吃的美味可口,那么调料是必不可少的。可是味精和鸡精哪个更好,哪个更适合烹饪?这个问题是仁者见仁智者见智。但是鸡精和味精的区别在哪里,很多人对此都知之甚少。
日常生活中,很多人因为习惯,或者个人偏好,有的选择鸡精,有的选择味精。然后很多人又说味精吃多了对人体不好,掉头发。到底二者之间有什么区别,一起看看下文。
味精是日本人发明的,“味之素”,早些时候在中国的广告语非常夸张,叫做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说,是一种不小的吸引。
后来,味精成了中国人居家过日子必备的东西,做什么都放,鲜。放味精最厉害的应该是四川人吃火锅,桌前每人一只盛着香油的小碗,桌的一角总是搁放着两只小罐,-只是盐,一只是味精。客人落坐,放盐的时候,总是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的时候就少了许多顾虑,大刀阔斧往碗里倾泻,搅匀后,将筷子提出,往嘴里一送,舌头灵活地一舔,够味,然后开怀大吃。
从80年代开始,不利于味精的传闻多了起来,而且,很多外国人真的就不吃味精,每到餐馆,都会反复叮嘱服务生。
90年代初,有消息传来,人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计,到目前,美国、日本、瑞士、韩国和香港,鸡精和味精的消费比例为85%比15%,食用鸡精者占绝大多数。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会,根据多年对味精的试验,取消了对食用味精加以限量的规定。1999年,我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们,实验证明一个人每天吃50克、100克或200克的量,一般都没有问题。
味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,它始于1922年的上海天厨味精厂,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量,市场上主要有两种味精。一种是80°味精,其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99°味精,其谷氨酸钠含量为99.9%,又称纯味精或无盐味精,也就是说,味精一旦达至99度就到了一个极至,不太可能再往上提升了。
80年代初期,人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后,便奇迹般地发现了第二代增鲜产品,分别取名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出许多,以99°味精鲜度为100计算,第二代鲜味剂出现了120°、150°、200°、400°等不同鲜度等级的产品,满足了人们对鲜度的不同追求。
如果仅从商业营销的角度来说,鸡精打败味精是一个非常成功的案例。鸡精出现的时候,商家一方面宣传“味精有害”,另一方面鼓吹鸡精的“天然”。仅仅从名字上,“鸡精”就比“味精”占了优势。所以直到今天,相信“工业合成的味精有各种危害”而“天然的鸡精有营养”的还大有人在。
实际上味精不是工业合成的。最初的味精是在海带汤中发现的,后来通过粮食发酵来生产。它跟酱油、葡萄酒、米酒等等传统食物的生产方式没有本质区别。它的化学结构是谷氨酸钠,而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸,被水解释放出来就会形成谷氨酸钠,典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等等。而有一些食物中,天然就含有一些游离的谷氨酸盐,它们也就具有天然的“鲜味”,典型的有海带、土豆、豌豆等等。实际上,像海带和奶酪这样的食物中天然含有的味精量比很多时候人们在其他菜里放的还要多。
“味精有害”的说法一直存在,也确实有不少人相信“吃多了味精会怎样怎样”,最离奇的一个说法还在1968年登上了一个非常著名的医学杂志。这些传说的危害几乎都被仔细研究过,但是都无法重现。这在科学研究中的意思就是,传说的危害不可靠。而另一方面,学术研究中也有“大量味精对老鼠产生危害”的实验结果,不过那里的“大量”一般都是纯吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。这跟我们通常所说的“菜里味精放得太多”不可同日而语。
基于这些科研结论,现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟,也把味精列为最安全的一类。
除了味精能产生“鲜味”,科学家们发现有一些核苷酸不但自己产生鲜味,和味精一起用的时候还能让鲜味增加很多倍,它们被称为“呈味核苷酸”,最早是从香菇和鱼干中分离得到的。鸡精的关键成分是“味精”和“呈味核苷酸”,跟鸡没有什么关系。至于其他的成分,则是点缀。早期的鸡精会加入一些鸡肉粉,从而可以心安理得地自称“鸡精”。其实鸡肉粉对鸡精的味道贡献很小,到后来加入的比例越来越少,就更是“挂鸡头,卖味精”了。
总的来说,味精和鸡精实际上是同一类东西,只是鸡精的味道要丰富一些罢了。如果喜欢它们的味道,用不着担心“有害健康”;如果不喜欢,也用不着勉强自己。它们不会提供任何营养。尽管鸡精的名字暗示着“鸡的精华”。
以上就是关于鸡精和味精的区别在哪里的简单介绍,其实不论鸡精还是味精都是生活调味品之一,这些调味剂只能增加菜的鲜美,并不能提供身体所需的额营养。因此,对于鸡精和味精适量即可,不要贪多。
2.老抽生抽和酱油的区别
很多人大半生都在厨房呆着,正因为有了厨房才让美食文化发扬光大,在这里,食材的原味得到了释放,而调料的使用也非常有讲究,美食的生命力则是厨师给赋予的。经过小编精心整理,推出老抽生抽和酱油的区别,请收藏好,以便下次再读!
老抽、生抽和酱油是97美食网小编们常见的调味料之一,它们在烹饪中都扮演着重要的角色。但是,对于它们的区别,很多人可能会感到困惑。下面97美食网小编将为大家详细介绍一下老抽、生抽和酱油的区别。
97美食网小编们先来了解一下老抽。老抽是指经过长时间发酵的豆酱,在制作的过程中,酱油里的水分和氨基酸经过长时间的发酵变化,呈现出深褐色、深味和浓郁的特点。老抽是一个很好的上色剂,它可以使食物变得漂亮和诱人。比如,在烹制红烧肉的时候,老抽是必不可少的调料之一,它不仅能为红烧肉增加颜色,还能给红烧肉带来独特的香气和口感。
生抽与老抽相比,虽然都是调味料,但它们有一些明显的差异。生抽是指经过较短时间发酵的豆酱,在制作的过程中,水分和氨基酸的发酵时间相对较短,因此生抽的呈现出来的颜色较浅,味道相对较鲜。生抽主要用来提鲜和调味,能帮助食材更好地保持原有的鲜味和营养。
而酱油是老抽和生抽的总称,它是由大豆、水、麦芽或小麦、盐等材料制作而成。酱油根据不同的发酵时间和工艺,分为不同的种类,如生抽、老抽、特级老抽等。酱油的使用非常广泛,它可以用来烹制各种菜肴,增加菜肴的味道和口感。
97美食网小编认为,老抽、生抽和酱油在烹饪中都有重要的作用,它们的使用取决于菜肴的需求和个人口味。老抽主要用来给食物上色和增加香气,生抽主要用来提鲜和调味,而酱油则是它们的综合体,能够满足不同口味的需求。
除了以上的区别,老抽、生抽和酱油在某些地区还有一些不同的名称和用法。比如,在福建地区,老抽被称为“香油”,它是该地区特色菜肴的必备调味料之一。而在广东地区,老抽和生抽常常用来烹制家常菜和烧腊,赋予食物独特的色泽和口感。
97美食网小编想强调的是,在使用这些调味料时,应根据不同的菜肴和个人口味进行调整。不同的菜肴需要不同的味道和颜色,97美食网小编们可以根据自己的喜好来选择合适的调味料。同时,97美食网小编们也可以根据自己的经验和创意,尝试将老抽、生抽和酱油进行搭配和调和,创造出更加丰富和独特的味道。无论是哪种调味料,都能为97美食网小编们的菜肴增色添香,让人食欲大增。
3.酱油和老抽的区别
厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,正是厨房赋予了美食源源不绝的生命力,在这里,食材有了不同的去向,而调料则赋予食材新的生命力,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。以下为小编为你收集整理的酱油和老抽的区别,欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
标题:细说酱油和老抽的区别与应用领域
引言:
作为传统的调味品,酱油和老抽在中国饮食文化中扮演着不可或缺的角色。很多人对这两种调味品之间的区别并不清楚。本文旨在揭示酱油和老抽的各自特点和应用领域,帮助读者更好地理解和使用这两种调料。
一、酱油和老抽的原料及制作工艺:
酱油是由大豆、小麦、盐和水经过发酵制作而成的,它具有鲜味、咸味、醇香的特点。而老抽则是在制作酱油的基础上再经过一段时间的长时间发酵而成,它不仅含有酱油的成分,还加入了大量的糖分,因此呈现出红褐色,具有较强的甜味和深厚的香气。
二、酱油和老抽的味道和口感:
1. 酱油的味道:经过发酵的酱油具有浓重的鲜味和咸味,可以带来独特而复杂的风味,适用于炒菜、炖汤等烹饪方式。酱油还有着一定的酸度和微生物发酵产生的特殊风味。
2. 老抽的味道:相较于酱油,老抽更加甜味和咸味突出,同时又具有独特的鲜味。特别适合用于调配红烧肉、红烧鱼等色泽深、味道浓郁的菜肴,可增加菜肴的色泽、口感和香气。
三、酱油和老抽的色泽和用途:
1. 酱油的色泽:酱油通常是深褐色至黑色,有时还带有微红色。它可以使菜肴呈现出颜色鲜亮、美观大方的效果,特别适合用于炖菜、蒸菜、拌面等烹饪方式。
2. 老抽的色泽:老抽呈较深的红褐色,使用它可以让菜肴更具诱人的色泽和光泽,适合用于调配红烧肉、红烧鱼等需要上色的菜肴。老抽的色泽也能提醒食客菜肴的味道会更加浓郁。
四、酱油和老抽的应用领域:
1. 酱油的应用:酱油可以用于几乎所有菜肴的调味,既可以作为酱料来增添风味,也可以用于炒菜、煮汤和腌制食材。它还可以用于调制酱油炒饭、酱油拌面等传统中式面食。
2. 老抽的应用:老抽一般适用于需要上色和增香的菜肴,如红烧肉、红烧鱼、红烧鸡翅等,并且在制作这些菜肴时,一般会在原料炒熟后加入适量的老抽,使菜肴呈现出迷人的红褐色,同时增加菜肴的香气和味道。
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酱油和老抽的区别主要在于原料、制作工艺、味道和用途上。酱油适用于几乎所有的菜肴调味,它具有鲜味和咸味,能增添颜色和美味。而老抽则更适合于需要上色和增香的菜肴,它富含糖分,具有甜味、咸味和鲜味,能增加菜肴的颜色、光泽和口感。无论选择使用酱油还是老抽,都需根据不同的菜肴特点和个人口味进行搭配,以达到最佳的烹饪效果。
4.酱油老抽的区别和用法
好的美食产自于厨房,它里面的学问不少。在这里,食材实现了自己的“食”生价值,而调料在此不再是无足轻重,厨师则让一切原始的混沌的原因被制造为一盘盘菜肴。经过收集,小编为您献上酱油老抽的区别和用法,有需要的朋友就来看看吧!
酱油是中国传统的调味品之一,广泛应用于许多菜肴的烹饪中。在酱油的种类中,老抽是一种常见的品种。老抽不仅在调味上与普通酱油有所不同,其特殊的用法也被广泛应用于中国家庭和餐厅。本文将详细介绍酱油老抽和普通酱油之间的区别以及老抽的用法。
让了解酱油老抽和普通酱油之间的区别。老抽和普通酱油在生产过程中存在着明显的差异。先来看看制作酱油老抽的过程。酱油老抽是由大豆、小麦、盐和水经过长时间的发酵而得到的。长时间的发酵使得老抽的颜色较为深黄,味道更加浓郁。而普通酱油则是由大豆、小麦、盐和水短时间发酵而得到的,颜色相对较浅,味道相对较淡。
让来探讨酱油老抽的用法。老抽以其独特的香气和味道,被广泛用于提升菜肴的色泽和口感。老抽常常被用于调色。酱油老抽的颜色较深,可使菜肴呈现出红棕的颜色,增加菜肴的视觉吸引力。老抽也可以被用于调味,使菜肴味道更醇厚。不同于普通酱油,老抽的味道更浓烈,使用起来更加节约。将适量的老抽加入炒菜中,可使菜肴的整体味道更加丰富。老抽还可以用于提亮菜肴的香气。在烹饪过程中,适量的老抽可以提升菜肴的香气,使其更加诱人。老抽还可以用于提鲜,增加菜肴的层次感。在炖、煲汤类菜肴中,加入一些老抽可以使菜肴更加鲜美可口。
当然,除了以上提到的用法,老抽还可以被用于制作特色菜肴。例如,红烧肉是中国传统的名菜之一,其中的红亮色泽正是得益于老抽的使用。在制作红烧肉的过程中,将适量的老抽加入炖肉的汤汁中,可以使其呈现出红亮的颜色和独特的味道。老抽还可以用于制作焖饭、烧烤等菜肴,增加菜肴的风味。
97美食网小编认为,酱油老抽和普通酱油在颜色、味道上存在差异。老抽以其深黄的颜色和浓烈的味道,在烹饪中有着独特的用途和功效。无论是用于调色、调味、提亮香气还是提鲜增味,老抽都是厨师们经常使用的调味品之一。老抽还可以被用于制作特色菜肴,给菜肴带来独特的风味。相信通过对老抽的了解,可以更加灵活地运用它在烹饪中,为菜肴带来更多的美味和惊喜。
更新时间:2023/11/11