“凤凰展彩堂（蒜蓉蒸扇贝）、金球辉影照（酱皇龙凤球）、丽影瑶池舞（鲍参烩鱼翅）”每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱彰显了中国的美食文化。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你是不是也在研究美食菜谱呢？或许你正在查找类似"鲜熘鸭肫"这样的内容，欢迎你阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
食材明细：
鸭肫250克，鸡蛋清30克，玉兰片100克，花生油100克，盐1克，酱油15克，料酒10克，葱白25克，姜15克，味精1克，胡椒2克，淀粉(玉米)5克
鲜熘鸭肫的做法步骤：
1. 将鸭肫洗净，剞荔枝花刀，切成长2.5厘米、宽2厘米的片块；
2. 鸭肫加入精盐、料酒、蛋清、豆粉及少许味精0.5克、胡椒0.5克，码入味；
3. 将玉兰片切成与鸭肫同样大的片；
4. 再将姜片、葱白段加少许鲜汤及味精0.5克、胡椒1克、酱油、水淀粉等兑成滋汁；
5. 将锅置火上，下油烧至七成热，将鸭肫下锅炒散籽，滗去余油；
6. 放入玉兰片混匀，再烹入滋汁，炒匀即成。
小贴士：
本品有滑油过程，需备花生油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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滑熘鲜鲍
食材明细：
鲍鱼300克，青椒50克，辣椒(红、尖)50克，鸡蛋清25克，料酒10克，盐4克，鸡精2克，胡椒粉2克，鸡油5克，淀粉(玉米)10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，植物油20克，香油5克
滑熘鲜鲍的做法步骤：
1. 将鲍鱼洗净，片成薄片，再用鸡蛋清和淀粉上浆；
2. 青椒、红椒切成柳叶片；
3. 姜、葱、蒜均切片；
4. 清汤置于碗中，加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉调成汁；
5. 炒锅上火放植物油，油热时将浆好的鲍鱼迅速投入，滑透后捞出用漏勺沥油；
6. 另将一锅置火上，放入底油，油热时放入葱片、姜片、蒜片稍煸，再下入青椒片、红椒片煸炒几下，泼入制好的汁，烧沸后倒入滑好的鲍鱼片，颠几下锅，最后淋些香油，即可出锅装盘。
小贴士：
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
麻辣鸭肫
用料:
鸭肫250克
花椒粒1大勺
泡椒2大勺
辣青、红尖椒各1个
蒜头6瓣
生姜4片
香葱1棵
花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量
做法:
1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻
2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用
3、下入姜片、蒜头煸炒出香味
4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒
5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）
6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味
7、放入青红椒圈翻炒两下
8、最后撒入葱花即可起锅
香菇鸭肫
食材明细：
鸭肫300克，香菇(鲜)150克，黄花菜(干)50克，酱油40克，料酒75克，味精5克，白砂糖1克，淀粉(玉米)10克，猪油(炼制)75克
香菇鸭肫的做法步骤：
1. 将鸭肫外部的散油滴净，用刀剖开，撕去里面的黄皮洗净，切成两片；
2. 香菇去蒂洗，挤干水分；
3. 黄花菜用清水洗净泡软；
4. 将每个切成片的鸭肫上用麻袋针穿透两个孔；
5. 每朵香菇也戳透同等距离的2个孔；
6. 然后分别将香菇对孔贴于鸭肫较平一面；
7. 每条黄花菜的两端在香菇面上打个结成香菇盖鸭肫状；
8. 将炒锅置微火上，倒入猪油，烧至五成热，把扎好的香菇鸭肫下锅稍炸；
9. 待鸭肫由红色变成褐色时倒入漏勺沥去油；
10. 将炒锅置微火上，倒入清汤和过油香菇鸭肫；
11. 加入料酒、酱油、白糖煨2小时，捞出香菇鸭肫装盘；
12. 炒锅置旺火上，倒入煨汤煮沸，加入味精，用湿淀粉勾芡；
13. 最后加入猪油推匀，淋在香菇鸭肫上即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备猪油约500克。
糟鸭肫
食材明细：
鸭肫750克，盐25克，丁香3克，花椒3克，白砂糖10克，味精3克，黄酒20克，大葱20克，姜20克，香糟25克
糟鸭肫的做法步骤：
1. 将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮；
2. 锅内加水烧开，放入鸭肫焯水，撇去浮沫，捞出洗净；
3. 锅洗净，加清水适量，置旺火上，入鸭肫及葱结、姜片、黄酒，中小火烧煮1.5小时左右；
4. 待鸭肫酥软捞出，冷却后用刀切片备用；
5. 原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精烧煮；
6. 冷却后倒入太仓糟油（25克）搅匀；
7. 把切好的肫片投入糟卤内浸制；
8. 放进冰箱约3小时，入味后捞出装盘，即可食用。
咸水鸭肫
食材明细：
鸭肫，盐5茶匙，花椒粉少许，香叶3片，8角2个，姜3片
咸水鸭肫的做法步骤：
1.洗净鸭肫，（5个鸭肫）撒上5茶匙的盐，少许的花椒粉香叶3片，2个8角，3片姜，抓匀。
2.在高压锅里放入鸭肫，加过鸭肫一半的冷水。
3.大火煮3分钟，冒气后关小火再煮5分钟。
4.取出放凉后切片。
5.滴点香油，撒点芝麻。
鲜熘A菠双绿
食材明细：
材料：A菜300克，菠菜300克，蒜头2瓣 调味料：盐1小匙
鲜熘A菠双绿的做法步骤：
1.蒜头切片备用 2.A菜和菠菜切段后，先放入滚水中汆烫至锅中水再次滚起，起锅捞出放入冷水中漂凉后，捞起沥干水份备用 3.锅内烧热1大匙油，先爆香蒜片，再放入A菜、菠菜和盐拌炒均匀即可完成 厨师叮咛 ＊A菜的脆和菠菜的鲜甜，搭配起来的口感一级棒 ＊A菜里的草酸，经过汆烫后90﹪会留在水中，只剩余5~8﹪，口感上就会少了菜涩味
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