简易扬州炒饭

发布时间 : 2019-10-08

“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，很多都应该见过这样的菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你对烹饪美食感兴趣吗？小编特地为你收集整理“简易扬州炒饭”，为防遗忘，建议你收藏本页！

食材明细：

鸡蛋一个，豌豆适量，火腿肠一根，葱花几根，冷饭一碗

简易扬州炒饭的做法步骤：

第1步将食材下锅翻炒打入鸡蛋，顺时针划拉，与倒入的隔夜冷饭混合均匀，撒入葱花，放入适量盐及少许生抽调味

第2步米饭粒粒均匀，好吃到要爆炸来，张嘴

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扬州蛋炒饭

食材明细：

米饭(蒸)1000克，鸡蛋500克，鸡肉40克，火腿50克，虾仁5克，干贝15克，香菇(鲜)25克，鸭肫30克，海参(水浸)25克，冬笋25克，豌豆25克，鸡胸脯肉50克，黄酒15克，小葱15克，猪油(炼制)50克，盐20克

扬州蛋炒饭的做法步骤：

1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；

2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；

3. 香菇去蒂，洗净；

4. 鸭肫洗净，煮熟；

5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；

6. 葱去根须，洗净，切末；

7. 鸡脯肉洗净，煮熟；

8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；

9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；

10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；

11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；

12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；

13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

小贴士：

扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

什锦炒饭扬州炒饭

食材明细：

主料：米饭2碗，黄瓜1/2根，胡萝卜1/3根，火腿肠1根，玉米1/2碗，鸡蛋2颗，葱花少许

辅料：盐1勺

什锦炒饭扬州炒饭的做法步骤：

1，准备食材，黄瓜胡萝卜火腿肠切粒小葱切成葱花鸡蛋打散

2，锅内烧热食用油

3，炒鸡蛋时不用特意搅拌成絮状炒饭的时候来回翻炒会碎的所以不必费事鸡蛋挪到锅边下入小葱

4，下入其他食材进行翻炒

5，下入米饭加入盐继续翻炒炒制米饭松散入味

6，就可以出锅啦盛饭开吃 ! ! ! !

小贴士：

米饭要隔夜才好吃煮米饭的时候一定不要煮的软软的那样炒饭的话会粘锅

扬州炒饭做法如何做正宗的扬州炒饭

虾仁洗净，加盐、玉米淀粉、植物油腌制10分钟，火腿切丁，胡萝卜切丁，香葱切碎，鸡蛋打成蛋液，米饭放油拌匀，水烧开，放胡萝卜丁、玉米粒、火腿丁焯烫1分钟捞起，炒锅烧热，油烧至8成热，放虾仁炒至变色捞起，倒油油烧至8成热，倒鸡蛋液炒散，加米饭和蔬菜等，加调味料炒匀，加虾仁炒几下即可。

扬州炒饭做法如何做正宗的扬州炒饭

如何做正宗的扬州炒饭

主料：

白米饭1大碗，虾仁适量，胡萝卜1根，青椒1个，甜玉米粒1把，火腿肠1根，鸡蛋2个;

辅料：

葱花1根，盐1勺，香油少许，玉米淀粉，植物油;

扬州炒饭做法：

1.虾仁清洗干净，加入盐、玉米淀粉、植物油搅拌均匀，腌制10分钟;

2.火腿切丁，胡萝卜洗净切细丁，青椒切小块，香葱切碎，鸡蛋磕入碗中，打成鸡蛋液，备好玉米粒;

3.米饭里面放一小匙油拌匀;

4.锅内水烧开，放入胡萝卜丁、玉米粒、火腿丁焯烫1分钟左右，捞起沥干水分;

5.炒锅烧热，放入2大匙油烧至8成热，放虾仁快速翻炒，直至虾仁炒至变色捞起;

6.将锅内的油倒出，锅烧热倒入油，油烧至8成热时，倒入打散的鸡蛋液，迅速炒散;

7.加入米饭和烫好的蔬菜、火腿、青椒块等配料，再加入调味料，翻炒均匀;

8.加入炒好的虾仁，再翻炒几下，撒上葱花，淋上少许香油即可。

小贴士：

1、做扬州炒饭的米饭要用冷饭，最好放冰箱冷藏一下，做出来的炒饭更好吃;

2、胡萝卜、青椒都需要先焯水，再放进锅里炒，这样比较容易炒熟。

【苏菜】---扬州蛋炒饭

食材明细：

主料：米饭适量，鸡蛋3个

辅料：鸡胸肉50克，火腿50克，大虾6个，香菇6个，海参1个，冬笋30克，豌豆30克，葱花适量

配料：盐适量，香油适量，料酒少许，胡椒粉少许，猪油适量，鸡汤适量

【苏菜】---扬州蛋炒饭的做法步骤：

1，准备好所有的食材。

2，米饭用饭勺播散备用。

3，鸡胸肉切粒用盐，糖，料酒，淀粉腌制片刻。

4，火腿，冬笋，香菇，海参全部切小粒备用。

5，炒锅倒入少许猪油烧热。

6，倒入鸡肉翻炒均匀。

7，盛出后再放入虾仁翻炒。

8，倒入笋丁和香菇丁翻炒。

9，再倒入海参翻炒。

10，加入火腿继续翻炒。

11，再把炒过的鸡肉倒入继续翻炒。

12，加入料酒。

13，在加入适量的盐。

14，再淋入少许鸡汤。

15，翻炒均匀关火成为什锦浇头备用。

16，锅中加入油烧热倒入蛋液翻炒熟盛出备用。

17，炒锅再加一些油爆香葱花。

18，倒入米饭翻炒均匀。

19，倒入鸡蛋继续翻炒。

20，把刚才炒好的浇头放入一半和米饭一起淋入适量的香油炒均匀。

21，盛出2/3米饭，再把剩下的浇头和米饭炒均匀。

22，炒好后盖在盛出的米饭上面即好。

小贴士：

炒饭可加入适量的猪油，可使炒好的米饭口感更香。

冬菇可提前煮上2分钟去除涩味。

香菇也要提前泡发。

米饭最后放入冰箱冷藏后再炒至，可使米饭炒出后粒粒分明。

扬州炒饭（真正的碎金饭）

食材明细：

米饭1碗，蛋黄4个，蛋清1个，油30ml，鸡腿肉丁少许，鲍鱼2个，虾仁5个，火腿丁少许，葱花适量，海参一条

扬州炒饭（真正的碎金饭）的做法步骤：

第1步所有食材洗好，量不要太大，看个人喜好，火腿最好是金华火腿那种咸肉火腿，这里图省事了把所有食材切丁，虾仁切大一些，小了就不弹了，火腿细小一些，因为火腿偏咸，其他食材也要切小一些，炒饭的配菜最好不要超过米饭大小，不要喧宾夺主，然后把除了火腿以外的其他食材用热水抄一遍，断生即可

第2步鸡蛋，油要多放，这样鸡蛋才能划开，才能拉丝，鸡蛋要多用蛋黄少用蛋清，蛋黄打细一些蛋液要细水长流一样一点点倒入锅里，一边倒一边用大勺子或者大铲子快速搅动打碎，火要小，如果油太热下锅，鸡蛋会立刻被炸蓬，等鸡蛋都倒入进去之后，再把火调大继续搅动定型，然后把鸡蛋取出，把油滤出去，一定要滤干净，不然炒饭会很油腻

第3步留底油，下刚才水抄过的食材翻炒开下鸡蛋翻炒开

第4步下火腿下米饭快速翻炒开，炒饭切记米饭成坨，要把里面的水分都炒干，炒两分钟左右

第5步最后下葱花，看个人喜好加盐，或者加一点点酱油完成，鸡蛋与米饭完全融合，不会特意尝到某一种食材的味道，但是每种食材都融合在炒饭里

小贴士：

炒蛋那步最重要

扬州炒饭官方标准出台炒饭有哪些做法

扬州炒饭新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布，今后按照新标准炒出的扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

扬州炒饭官方标准出台炒饭有哪些做法

扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象。制定标准，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告诉记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。

据悉，扬州炒饭新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。其中，扬州炒饭主料：籼米饭、鲜鸡蛋34只；扬州炒饭配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时，新标准公布了制作方法。

今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是的属于地方标准，有一定的强制性。邱杨毅称，市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一。据不完全统计，目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭，扬州炒饭已经炒遍全球。那么今后有了强制性的地方标准，是否预示着扬州炒饭的口味要千篇一律？

厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好厨师。邱杨毅表示，不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭蛋香、饭香和菜香这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭。

扬州春卷

食材明细：

主料：里脊肉100g，春卷皮500g，韭黄130g，冬笋丝120g，胡萝卜丝60g

辅料：油适量，盐3g，生抽3g，料酒2g，白胡椒粉1g，玉米淀粉8g，糖1g，鸡精1g

扬州春卷的做法步骤：

1，新鲜冬笋去壳后洗净煮10分钟，再切成丝

2，韭黄洗净后切寸段

3，胡萝卜切丝

4，碗中放入3g玉米淀粉，再兑适量清水调匀备用

5，猪里脊肉切丝，并放入1g盐、料酒、少许白胡椒粉、5g玉米淀粉，倒入少许清水搅拌均匀

6，锅中倒油，油热后倒入肉丝，中火煸炒

7，炒至肉丝变白倒入笋丝，并调入生抽、1g盐、糖

8，煸炒一会后倒入适量水，盖上锅盖焖2分钟

9，放入胡萝卜丝，并调入1g盐和鸡精翻炒片刻

10，倒入步骤4中的水淀粉进行勾芡，炒匀后即可关火

11，盛入碗中待其放凉，拌入韭黄，再撒点白胡椒粉拌匀备用

12，取一张春卷皮铺平，把馅料放在下面

13，卷到1/3处

14，将左右两端折叠过来

15，顺势卷到头就可以了

16，下入五到六层热的油锅中，炸至金黄即可出锅

17，吃的时候可以沾点醋，或自己喜欢的蘸料，非常美味呢！

小贴士：

1、新鲜笋最好要煮一下，这样可以去除笋里的草酸
2、韭黄和蒜黄长得比较相似，在购买的时候一定要看清楚，否则味道就两样了
3、炸好的春卷最好放到吸油纸上吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻

扬州炒米

食材明细：

米饭250克，火腿30克，鸡蛋1个，豌豆20克，黄瓜、虾各25克，油30克，味精1克，葱花5克，精盐3克。

扬州炒米的做法步骤：

【制作过程】

1、将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁；

2、炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可.

扬州干丝（图）

扬州干丝,又叫大煮干丝

（典故）“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

（原料）

主料：方豆腐干400克。

配料：熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

（制法）

1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。

2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

（制作关键）此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。

来源:中华美食责任编辑：陈媛媛