桥底炒辣蟹(图)

“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实烹饪、原料、调料，让每一道菜都属于自己的味道，你是不是对菜谱很好好奇呢？为满足你的需求，小编特地编辑了“桥底炒辣蟹(图)”，欢迎你收藏本站，并关注网站更新！

主料：肥大的肉蟹

配料：豆豉、紫天椒、葱、姜、炸蒜蓉、豆瓣酱

做法：把肉蟹宰杀后，清洗干净，然后在肉蟹上刷一层薄薄的生粉，以保住肉蟹的原汁原味；刷好后将肉蟹放在一边备用；在锅内下豆瓣酱、姜、葱、豆豉、紫天椒等，把这些配料放在一起煸炒，直到炒出香味；把蟹放进锅内，和配料放在一起煸炒，直到配料炒熟；用油炸蟹，直到蟹的外皮酥脆，然后将料酒、白糖放入，一起炒熟即可。

菜品来历：这道菜来源于香港的港仔湾，那里曾经有一户人家在桥底出售炒辣蟹，由于他家的味道特别香美，成为香港最有名的炒辣蟹吃处，所以香港人就将这道菜称为桥底炒辣蟹。

菜品味道及特色：这个菜做出来颜色很好看，红红的辣椒绿绿的葱，会让人食欲大增。尤其是它的香味浓烈，经常会刺激得人没几分钟就把里边的调料先吃得一干二净。蟹肉入味很浓，口感很好，吃的时候最好配上红酒。这道菜在冬天吃可以驱寒暖胃。

厨师：先到先等港式茶餐厅厨师长韩伟

韩伟从事餐饮业13年，特别擅长烹饪粤菜。

餐馆：先到先等港式茶餐厅

地址：建国门内大街18号恒基中心地上2层

97Msw.com相关知识

辣炒花蟹

食材明细：

花蟹，葱段，姜丝，蒜茸，红辣椒，盐，味精，淀粉

辣炒花蟹的做法步骤：

1.将花蟹洗净，切对半。

2.葱段，姜丝，蒜茸，红辣椒丝备好，湿淀粉，加盐味精活好。

3.锅见热后倒油，油热，倒入葱姜蒜爆香。

4.倒入花蟹稍翻炒，加酱油着色后，加红辣椒丝翻炒至熟。

5.湿淀粉倒入后迅速翻炒，加点料酒，粘稠的淀粉液附着满花蟹后即可。

小贴士：

吃蟹的禁忌：下面这些食物不能与螃蟹一起食用。 柿 柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，会凝固为鞣酸蛋白。它不易消化且妨碍消化功能，使食物滞留于肠内发酵，出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。 梨 梨味甘微酸性寒，民间有食梨喝开水，可致腹泻之说。由于梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。 花生仁 花生仁性味甘平，脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹与花生仁不宜同时进食，肠胃虚弱之人，尤应忌之。 泥鳅 《本草纲目》云：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起。”可见其性

香辣炒蟹(2)

食材明细：

主料：活肉蟹，干辣椒节，花椒，辅料：姜片，蒜片，葱节，

调料：精盐，胡椒粉，料酒，干细淀粉，海鲜酱，水淀汾，鸡精，香油，花椒油，辣椒油，精炼油，鲜汤

香辣炒蟹的做法步骤：

1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

辣炒梭子蟹

在潮汕，吃海鲜讲究的是原汁原味的清甜，但偶尔换个方式尝试不同的味道，如重口味的咖喱系列，香辣系列，也是必须点赞的做法。现在又开始到了吃冬蠘的季节，蠘是我们潮汕的方言，学名为梭子蟹。这时的梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。那么就来上一盘香辣味的梭子蟹，下饭之极。

辣炒梭子蟹

食材：梭子蟹3个、姜1块、葱1小把、花椒20粒、食用油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、上汤或开水2汤匙

辣炒梭子蟹的做法

1、梭子蟹去除蟹腮等部位，处理干净，切成块。

2、姜洗净，切丝。

3、葱洗净，切段。

4、锅中下油，用小火热开，下姜丝和花椒煸炒出香味。

5、加入郫县豆瓣，继续用小火煸炒出红油。

6、转大火，加入上汤煮开。

7、下梭子蟹，翻炒几下，让梭子蟹裹上酱汁。

8、盖上盖子，焖2-3分钟，焖至梭子蟹变色断生。

9、掀开盖子，下葱段，熄火装盘即可食用。

美食小贴士

梭子蟹要挑选鲜活的，且蟹脐饱满的。

郫县豆瓣已有足够的咸味，所以无须再下盐等调料了。

呛辣炒蟹脚

食材明细：

蟹脚150公克，葱1支，蒜头4粒，红辣椒1支，九层塔5公克，糖1小匙，香油少许，米酒1大匙，酱油膏1大匙，沙茶酱1小匙

呛辣炒蟹脚的做法步骤：

1.蟹脚洗净用刀被将外壳拍裂，放入沸水中煮熟，捞起沥干备用。

2.葱切小段；蒜头切末；红辣椒切末，备用。

3.热锅倒入适量的油，放入作法2的葱段、蒜末、辣椒末爆香。

4.再加入作法1的蟹脚及所有调味料拌炒均匀。

5.最后放入九层塔炒熟即可。

恋爱豆腐--有点辣(图)

贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

原料：

酸汤豆腐500克，折耳根150克。

调料：

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

制作方法：

烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

技术要领：

豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。

风味特色：

表面微黄，辣香嫩烫，

自家煮蟹五步到位(图)

金秋扎蟹煮蟹有窍门

周末在家，时常一阵风吹过就飘了些邻居家的香味进屋，酸酸的、略有些腥。“秋风起、蟹脚痒”，每年这个季节，大闸蟹就已经撩拨得所有上海人心痒痒。怎么挑蟹，去哪里买蟹，哪能把蟹肉变出千奇百怪的蟹菜来……所有这些话题，似乎再怎么讨论也不会生厌。农历9月已到，大闸蟹，果然是已经“痒”起来了！

扎蟹、煮蟹皆有窍门

通过调查发现，大家对挑蟹重视有加，可对扎蟹、煮蟹有所“忽视”，在老法师的眼里，扎蟹、煮蟹同样有窍门。

扎蟹要分5步走。

捏：左手先将蟹的两个大钳按住，然后将蟹身捏住；

并：手帮忙，把4个蟹脚先并入手中；

敲：放在地上敲拍两下后，将蟹紧紧地握在手掌中；

翻：把蟹翻个面，蟹肚朝自己；

扎：棉纱线一根，从蟹的上端左钳内侧开始扎，先竖后横绕3圈，扎紧后打上个死结。

煮还是蒸，让人拿不定主意？老法师说，阳澄湖的蟹肉质嫩，适合煮，如果用蒸的方法，肉质会很干。

开盖，往大锅里注满冷水，然后将未“松绑”的大闸蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水，而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑，这两点中任何一点疏漏，都会影响到蟹肉的紧致鲜美。

老法师在放入大闸蟹的同时，还投入一小纱袋玩意儿。原来，是能够让大闸蟹更加鲜香的“催化剂”，名为紫苏，与大闸蟹同时放入，可以去腥去寒。不过，如果家中没有紫苏，用啤酒也可以起到一样的效果！

一般煮蟹的时间长度是，水沸腾后再过8分钟，大闸蟹就可以出炉，家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。

当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的姿色时，就可以出笼了。出笼的动作也有讲究，将蟹肚要朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。另外自家吃蟹，千万不能像饭店那样在蟹壳上刷油，这只是为了好看，吃时全是油的味道，蟹就“串味”了。

香辣红花蟹

食材明细：

红花蟹，油，葱，姜，料酒，“香辣鱼”调料一大勺

香辣红花蟹的做法步骤：

1.先将红花蟹去壳清洗干净，一切为二。

2.锅中加少许油放入花蟹略炒几下，放入葱姜和料酒烹一下。

3.加入“香辣鱼”调料一大勺，清水一小碗，煮开5分钟后撒上葱花即可出锅。很简单的做法哦。

辣烧梭蟹

食材明细：

梭蟹、青红椒、桂林辣椒酱、番茄汁、糖、葱、姜、花生油、干淀粉、料酒各适量。

辣烧梭蟹的做法步骤：

1、将梭蟹宰杀去脐、鳃，每只剁成4块拍上干淀粉，蟹钳用刀拍碎，青红椒切丁，葱姜切指甲片。

2、锅内注油烧至三四成热，下入蟹块，炸熟捞出。

3、炒锅留油少许，下入葱姜片、桂林辣椒酱炒片刻，烹料酒，加汤、盐、番茄汁、糖、蟹块，烧至汤将收尽，撒入青红椒丁，出锅即成。

小贴士：

特点

蟹肉鲜美，色泽红亮。

香辣回锅蟹

食材明细：

螃蟹，辣椒，姜，蒜，盐，油，葱，胡椒粉

香辣回锅蟹的做法步骤：

1.螃蟹先整熟，然后给肢解了。

2.锅里放油，蒜片和姜片下锅爆香，放辣椒和葱煸几下。

3.下螃蟹爆炒，加入盐，鸡精和胡椒粉，螃蟹本身就是熟的，所以用不了多少时间就可以淋香油出锅。

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