烧带鱼不腥不碎的窍门

发布时间 : 2019-10-09

厨房是批量制造美食的地方，正是在厨房，美食的文化基因得到了进化，在这里，食材有了自己的归宿，而调料在此也不甘“寂寞”，而美食的工程师--厨师则让一切原料有了生命力。下面，我们为你推荐了烧带鱼不腥不碎的窍门，供有需要的朋友参考借鉴，希望可以帮助到你。

1.带鱼腹中的黑膜一定要去掉，这层膜不但腥而且含有毒素

2.带鱼很腥最好不选择清炖，要在锅中两面煎上色再炖，就会去掉一些腥味；煎带鱼的时候不要着急翻面，一定要等到一面煎好后（用铲子轻轻一碰带鱼就会离开锅底就表示煎好了）再翻面煎另一面，一面都弄碎了

3.炖带鱼的时候放醋和白糖既可以去腥又可以提鲜

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怎样烧鱼不碎

鱼肉的纤维组织不像家畜、家禽肉那样紧密有力，烹制的火力与食物的导热性不协调，就会导致鱼碎。防止鱼碎应注意以下几点。

1．烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。烧鱼块时应裹一层薄薄的面粉蛋黄液。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。

2．烧鱼时火候不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香即可。

3．烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时将锅端起轻轻晃动。

4．切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏。

5．盛盘时，不要用筷子夹取，而应小心倒入盘中或用铲子盛取。

成就一个熘肝尖不腥不膻又不“老”的神话，有几点小注意：

不腥不膻：

1.肝脏是体内最大的毒物中转站和解毒器官，带有内脏器官特有的腥膻味。所以买回来的食用猪肝，烹调之前要进行解毒去除腥膻气味的处理，浸泡和焯水是很好的方法。

2.尤其是用加入柠檬汁的清水浸泡，去腥提鲜比用白醋更好。

不“老”：

1.肝片不要切太薄，0.5CM左右的厚度比较合适。

2.烹饪过程中力求旺火、快速，因而事前用个小碗兑好调味汁是必不可少的。

之前好几个博友都问过，烧豆腐怎样才能不碎散呢？这里一并回答了好了～～～红烧豆腐不碎散的几个注意事项～～～

1.用来烧制的豆腐，选料的时候注意选用老豆腐，会比较不容易散。（嫩豆腐更适合凉拌和煮汤）

2.豆腐下锅前，在淡盐水里焯个水，一方面可以让豆腐烧制的时候不易碎，另外也可以去除豆腥味，让口感更好。

3.就算是老豆腐，就算焯过水，它也还是豆腐。所以烹饪的过程中要尽量少翻锅，如果可以的话，用锅铲轻轻的推或者直接晃晃锅子，一定要翻的话，动作也要尽可能的轻。

只要你注意这三个小事项，一定能烧出完整不碎散的豆腐菜～～～

蒸馒头要想不塌掌握三点，配比、揉、醒发。

1、面粉水酵母的配比为100：50：1。但随着季节的的变化水与酵母可增减5%。具体做法是，把10克酵母融于500克温水中，将其化开激活，边到入面粉中边搅拌，然后和成面团。

2、揉面贯彻到一发前后，要彻底揉透，揉到外表光滑内部细腻，第一点和成面团后静醒几分钟，接着揉，如此反复三次，再放温暖处发醒，不管是用酵母还是老面，发酵到是原来近1倍大时，就可做馒头了。

3、面团发酵到1倍大时，开始做馒头，每个馒头再揉几十下，手感有水气既可成型，做完进行二次醒发，把醒发列为第三点说明二次醒发的重要性，把馒头放在35度左右湿度70左右地方发酵，馒头明显变大手感变轻既为发好。

可温水可开水上锅蒸，大气出来后，蒸15分钟，依馒头大小可增减时间，时间到后关火，虚蒸5分钟既可卸下来。此时的馒头是不会塌的，如还有塌的现象是没揉到位，醒发也不到位所致。

带鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。

鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。

将带鱼去鳞去内脏，洗净后，斜刀切成菱形块。然后放入大碗中，撒入盐、花椒、淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟再烹饪，就能很好地去掉带鱼的腥味。需要注意的是，料酒做菜只能在加热的时候放。

而用白酒祛腥，可以在加热时，也可以在腌制时放入。不过，在腌制时放入白酒效果更好，这样酒精能跟原料中的胺类物质充分接触，祛腥更显著。最后，白酒不可多放，否则会因为酒精挥发不净留在菜中，而影响菜的风味。

下面推荐几道既好吃、又简单、又美味的带鱼做法：

虾仁

要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：

第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；

第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。(相辉)

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