上海素鸭

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱彰显了中国的美食文化。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编现在向你推荐上海素鸭，供你阅读参考，并请收藏本页面！

食材明细：

胡萝卜1根，干香菇10朵，水煮冬笋150克，油皮4张，葱适量，姜适量，食用油适量，生抽适量，蚝油适量，糖适量

上海素鸭的做法步骤：

第1步用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净，冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。

第2步起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味。

第3步现在要调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。

第4步夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来。

第5步从下往上将包有三丝的豆皮卷起。卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。

第6步蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意：豆皮比较容易糊，火要调小。把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段。

小贴士：

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均匀，不要贪多，刷得过多油皮过软后容易破。* 泡香菇用的水不要轻易倒掉，用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

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素鸭

食材明细：

油皮250克，冬笋100克，香菇(鲜)50克，植物油50克，盐2克，味精2克，酱油15克，料酒25克，大葱15克，姜15克，白砂糖5克，五香粉1克，香油25克

素鸭的做法步骤：

1. 将净冬笋煮熟切成丝；

2. 水发香菇去蒂洗净切成丝；

3. 香菇丝下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中；

4. 将葱、姜捣烂；

5. 用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁；

6. 将豆腐皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上；

7. 再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间；

8. 把炒好的配料以条形放在豆腐皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的的扁条；

9. 将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉；

10. 下入油锅炸呈金黄色捞出；

11. 食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

熏素鸭

食材明细：

油皮200克，花椒2克，酱油10克，红曲5克，白砂糖2克，味精1克，八角2克，香油15克

熏素鸭的做法步骤：

1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；

2. 留下1张豆腐衣做包皮用；

3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；

4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；

5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；

6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；

7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；

8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；

9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；

10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；

11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；

12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。

小贴士：

1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑；2. 熏时盖严盖，以防跑烟；3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。

白菜素鸭

食材明细：

豆泡：2个大白菜：半棵草菇：5个红萝卜：1小块玉米笋：3支酱油：1大匙糖：少许盐：少许太白粉水，：1大匙。

白菜素鸭的做法步骤：

Ａ、豆包入锅炸成金黄色捞起，再切成四小块。

Ｂ、红萝卜切小片、草菇切半、玉米笋切段，大白菜切大块，备用。

Ｃ、将红萝卜、草菇、玉米笋下锅爆香，再放入大白菜和豆包一起焖煮至烂，即可加入调味料拌炒入味，最后以太白粉水勾芡即可。

素鸭凉面

食材明细：

豆腐衣，鸡蛋面，酱油，盐，鸡精，糖，炸花生，麻油

素鸭凉面的做法步骤：

1.豆腐衣用水泡软，卷起后压紧。

2.锅入油，倒老抽、盐、鸡精、和水煮腐衣卷，直至收汁成素鸭，冷却后切片。

3.沸水将面煮透，捞出冲凉水沥干。

4.面放入碗中，倒入用花生酱、老抽、盐、鸡精、麻油调成的汁拌匀。

5.放上素鸭和花生拌匀食用。

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